Когда мы приступали к подготовке этого выпуска, побаивались, как бы нам не пришлось его вместо завтраков называть омлетами, кашами или там хлопьями. Вокруг же сплошные зож, смузилье, похудевшие экс-инстаблогеры и прочее пп. Вон даже ученые из Гарварда на днях совершили, прости господи, открытие, что на завтрак полезнее всего есть гречку, которая и сахар снижает, и состояние ЖКТ улучшает, и сердце бережет (в России до этого дошли опытным путем много поколений назад, но предки модным зожникам не указ).
Ан нет, не кашами едиными живы рестораны в эпоху санкций. Спустя два месяца работы над номером так и тянет перефразировать классика: если я усну, проснусь через сто лет и меня спросят, чем сейчас завтракают в России, отвечу — шакшукой, пашотом, бенедиктом с лососем и сырниками. И все же мы постарались отойти немножечко в сторону от мейнстрима и отыскать интересные, полезные и не совсем обычные утренние блюда. Спасибо шефам, нам это удалось. Хотя любимые с детства каши, омлеты и гречку, разумеется, тоже никто не отменял, несмотря на повальную cancel culture.
Александр Пьянков, издатель
Ан нет, не кашами едиными живы рестораны в эпоху санкций. Спустя два месяца работы над номером так и тянет перефразировать классика: если я усну, проснусь через сто лет и меня спросят, чем сейчас завтракают в России, отвечу — шакшукой, пашотом, бенедиктом с лососем и сырниками. И все же мы постарались отойти немножечко в сторону от мейнстрима и отыскать интересные, полезные и не совсем обычные утренние блюда. Спасибо шефам, нам это удалось. Хотя любимые с детства каши, омлеты и гречку, разумеется, тоже никто не отменял, несмотря на повальную cancel culture.
Александр Пьянков, издатель
Партнеры проекта
Герои проекта
ИЛЬЯ ЗАХАРОВ
Бренд-шеф ресторана
«Дельфин и Русалка», г. Сочи
Бренд-шеф ресторана
«Дельфин и Русалка», г. Сочи
Люди приходят на завтрак не просто поесть, для многих это некий обряд. К 9 утра они уже побывали в спортзале, то есть встали рано, а значит, полностью управляют своим временем и своей жизнью. И завтрак для них — основа хорошего дня.
Рецепт ЯЙЦО БЕНЕДИКТ С ЛОСОСЕМ — в спецвыпуске журнала.
Рецепт ЯЙЦО БЕНЕДИКТ С ЛОСОСЕМ — в спецвыпуске журнала.
НИКОЛАЙ БОБРОВ
Бренд-шеф ресторана Tunguska
и ресторанной группы Berrywood Family, г. Красноярск
Бренд-шеф ресторана Tunguska
и ресторанной группы Berrywood Family, г. Красноярск
Ресторан Tunguska находится в молодом и энергичном районе, где много деловых центров, офисов, есть парковая зона, так что завтрак стал востребованным форматом.
Мы предлагаем понятные вкусы через призму нашей концепции современной сибирской кухни — по возможности локальные сезонные продукты, традиционные рецепты и техники, например, запекание в русской печи, и, конечно, мировые кулинарные тенденции.
Рецепт ГРЕЧКА С ВЯЛЕНОЙ КОППОЙ ЯКА, КОПЧЕНОСТЯМИ И ПАРМЕЗАНОМ — в спецвыпуске журнала.
Мы предлагаем понятные вкусы через призму нашей концепции современной сибирской кухни — по возможности локальные сезонные продукты, традиционные рецепты и техники, например, запекание в русской печи, и, конечно, мировые кулинарные тенденции.
Рецепт ГРЕЧКА С ВЯЛЕНОЙ КОППОЙ ЯКА, КОПЧЕНОСТЯМИ И ПАРМЕЗАНОМ — в спецвыпуске журнала.
ВЛАДИМИР ЧИСТЯКОВ
Шеф-повар ресторана BURO. TSUM, бренд-шеф ресторанов
Folk и Grace
Шеф-повар ресторана BURO. TSUM, бренд-шеф ресторанов
Folk и Grace
Меню завтраков — продолжение гастрономической концепции Folk, в ее основе — актуальная этническая кухня, поэтому в нем есть блюда, которых, в принципе, не встретишь в других ресторанах. Нам даже в отзывах пишут: как здорово, что ваше меню ни на кого не похоже.
Фирменный Folk завтрак собрал все вкусы традиционной восточной кухни, чтобы утолить самый серьезный голод: салат с томатами и печеными баклажанами, глазунья, хумус, кавказская зелень, жареная телячья колбаса, виноград на гриле и чеченская брынза. Тут все сошлось — и название, и сочетание. Его можно брать на одного или шерить с друзьями. Это наша ироничная метафора турецкого all inclusive.
Рецепт ТУРЕЦКАЯ ЗАПЕКАНКА С МАЦОНИ И ВАРЕНЬЕМ ИЗ ЧЕРЕШНИ — в спецвыпуске журнала.
Фирменный Folk завтрак собрал все вкусы традиционной восточной кухни, чтобы утолить самый серьезный голод: салат с томатами и печеными баклажанами, глазунья, хумус, кавказская зелень, жареная телячья колбаса, виноград на гриле и чеченская брынза. Тут все сошлось — и название, и сочетание. Его можно брать на одного или шерить с друзьями. Это наша ироничная метафора турецкого all inclusive.
Рецепт ТУРЕЦКАЯ ЗАПЕКАНКА С МАЦОНИ И ВАРЕНЬЕМ ИЗ ЧЕРЕШНИ — в спецвыпуске журнала.
ОЛЕГ ГАЕВСКИЙ
Шеф-повар ресторана «Дом 15»
и совладелец «Цех 15»,
г. Махачкала
Шеф-повар ресторана «Дом 15»
и совладелец «Цех 15»,
г. Махачкала
Экономика завтраков у нас неплохая — не скажу, что прям ажиотаж, но нам выгодно их продавать и радовать гостей.
Сейчас мы обновляем наши завтраки, поскольку лето. Продукты в Дагестане в это время года какие-то нереальные, но сезон меняется очень быстро и за ними сложно угнаться. Приходится делать не сезонное меню, а просто спецпредложение на 2–3 недели.
Рецепт СОЧНЫЙ ОМЛЕТ С ЖАРЕНОЙ ЧЕРЕМШОЙ И ТОМАТАМИ — в спецвыпуске журнала.
Сейчас мы обновляем наши завтраки, поскольку лето. Продукты в Дагестане в это время года какие-то нереальные, но сезон меняется очень быстро и за ними сложно угнаться. Приходится делать не сезонное меню, а просто спецпредложение на 2–3 недели.
Рецепт СОЧНЫЙ ОМЛЕТ С ЖАРЕНОЙ ЧЕРЕМШОЙ И ТОМАТАМИ — в спецвыпуске журнала.
ТАРАС КИРИЕНКО
Шеф-повар винного бара Touché
Шеф-повар винного бара Touché
Винный бар Touche — образец парижского жанра ≪гастробистро≫ в Москве. Мы запустили завтраки в 2018 году, отреагировав на просьбы постоянных гостей, работающих на территории Трехгорной мануфактуры.
В Touche работает отдельная команда, которая начинает день с завтраков (два повара, два официанта, менеджер и бармен) и параллельно готовит ресторан к обеденной посадке, что позволяет оптимизировать расходы и зарплатный фонд. В среднем наш фудкост находится в районе 30 процентов, это касается и основного меню, и завтраков. Из последних трендов могу отметить, что завтраки стали более поздними.
Рецепты ДРАНИК С ЛОСОСЕМ И ЯЙЦО-ПАШОТ и ЯЙЦА БЕНЕДИКТ С ПЛАВЛЕНЫМ СЫРОМ ЧЕДДЕР HOCHLAND PROFESSIONAL — в спецвыпуске журнала.
В Touche работает отдельная команда, которая начинает день с завтраков (два повара, два официанта, менеджер и бармен) и параллельно готовит ресторан к обеденной посадке, что позволяет оптимизировать расходы и зарплатный фонд. В среднем наш фудкост находится в районе 30 процентов, это касается и основного меню, и завтраков. Из последних трендов могу отметить, что завтраки стали более поздними.
Рецепты ДРАНИК С ЛОСОСЕМ И ЯЙЦО-ПАШОТ и ЯЙЦА БЕНЕДИКТ С ПЛАВЛЕНЫМ СЫРОМ ЧЕДДЕР HOCHLAND PROFESSIONAL — в спецвыпуске журнала.
АЛЕКСАНДР ПИМЕНОВ
Шеф-повар ресторана Animals,
г. Санкт-Петербург
Шеф-повар ресторана Animals,
г. Санкт-Петербург
Завтраки в Animals подаются каждый день с 10.00 до 15.00 — работаем по меню с полным сервисом.
В меню завтраков у нас много овощей. Например, каша из зеленой гречки с огурцом, петрушкой и фетой очень нравится гостям. Летом хочется больше свежих, натуральных вкусов, поэтому максимум, что мы добавляем к овощам, — немного соли и оливкового масла.
Для завтраков выбираем лучшие продукты, которые в сезон есть на рынке, и стараемся избегать таких продуктов, как авокадо и киноа.
Рецепт ТАРЕЛКА НА ЗАВТРАК С ОВОЩАМИ, СВЕКОЛЬНЫМ ДИПОМ И ТАРТИНОМ — в спецвыпуске журнала.
В меню завтраков у нас много овощей. Например, каша из зеленой гречки с огурцом, петрушкой и фетой очень нравится гостям. Летом хочется больше свежих, натуральных вкусов, поэтому максимум, что мы добавляем к овощам, — немного соли и оливкового масла.
Для завтраков выбираем лучшие продукты, которые в сезон есть на рынке, и стараемся избегать таких продуктов, как авокадо и киноа.
Рецепт ТАРЕЛКА НА ЗАВТРАК С ОВОЩАМИ, СВЕКОЛЬНЫМ ДИПОМ И ТАРТИНОМ — в спецвыпуске журнала.
АРТЕМ МАРТИРОСОВ
Шеф-повар ресторана «КрабыКутабы»
Шеф-повар ресторана «КрабыКутабы»
Мы предлагаем на завтрак более десятка необычных позиций, за которыми точно стоит приехать, — в каждой есть своя «изюминка», свойственная настоящему деликатесу. Например, крабовая бриошь с мороженым из креветки и сливочным биском — отличный вариант для жаркого столичного утра.
Один из хитов — «По щучьему велению, по моему хотению» — горячие оладьи с кабачком, пореем, щучьей икрой и копченой сметаной. Есть несколько оригинальных блюд из творога, в том числе осетинская лепешка с творогом и душистыми кавказскими травами. И, конечно, необычные каши с экзотическими нотками: рисовая на кокосовом молоке с манго и имбирными цукатами тайского происхождения или белое киноа на фундучном молоке с личи, ягодным кули и шисо.
Рецепт ВАРЕНО-ПЕЧЕНАЯ ЛЕПЕШКА С СОЛЕНЫМ ТВОРОГОМ И ТРАВАМИ — в спецвыпуске журнала.
Один из хитов — «По щучьему велению, по моему хотению» — горячие оладьи с кабачком, пореем, щучьей икрой и копченой сметаной. Есть несколько оригинальных блюд из творога, в том числе осетинская лепешка с творогом и душистыми кавказскими травами. И, конечно, необычные каши с экзотическими нотками: рисовая на кокосовом молоке с манго и имбирными цукатами тайского происхождения или белое киноа на фундучном молоке с личи, ягодным кули и шисо.
Рецепт ВАРЕНО-ПЕЧЕНАЯ ЛЕПЕШКА С СОЛЕНЫМ ТВОРОГОМ И ТРАВАМИ — в спецвыпуске журнала.
ПЕТР НИКОЛЮК
Шеф-повар ресторана Ef, GreenDorf HOTEL&SPA,
г. Зеленоградск
Шеф-повар ресторана Ef, GreenDorf HOTEL&SPA,
г. Зеленоградск
Балтийский завтрак очень простой, готовится из локальных продуктов и без использования сложных технологий обработки.
Поскольку исторически на местную кухню оказали большое влияние Франция и Восточная Пруссия, мы решили, что основой утреннего меню станут традиционные блюда, характерные для этой части Европы. При разработке меню берем за основу старинный рецепт, адаптируем его под современные технологии и под концепцию нашего ресторана.
Также для нас важно, чтобы гости видели желание официантов рассказать об истории своего края, о том, какое отражение она нашла в нашем меню. Поэтому мы работаем с персоналом, чтобы ребята хотели чего-то большего, чем просто поставить тарелку перед гостем.
Рецепт КАША ИЗ ПШЕНА СО СПАРЖЕЙ И КОПЧЕНОЙ УТИНОЙ ГРУДКОЙ — в спецвыпуске журнала.
Поскольку исторически на местную кухню оказали большое влияние Франция и Восточная Пруссия, мы решили, что основой утреннего меню станут традиционные блюда, характерные для этой части Европы. При разработке меню берем за основу старинный рецепт, адаптируем его под современные технологии и под концепцию нашего ресторана.
Также для нас важно, чтобы гости видели желание официантов рассказать об истории своего края, о том, какое отражение она нашла в нашем меню. Поэтому мы работаем с персоналом, чтобы ребята хотели чего-то большего, чем просто поставить тарелку перед гостем.
Рецепт КАША ИЗ ПШЕНА СО СПАРЖЕЙ И КОПЧЕНОЙ УТИНОЙ ГРУДКОЙ — в спецвыпуске журнала.
ВЯЧЕСЛАВ КАЗАКОВ
Бренд-шеф ресторана Saikō
Бренд-шеф ресторана Saikō
Яркие вкусы с легким азиатским флером, авторская подача и качественные продукты — именно такую философию мы с партнером Ольгой Шальновой (≪Облака≫, Grammy's) воплотили в новом ресторане Saikō на территории БЦ ≪Белые Сады≫. Семь дней в неделю с утра и до обеда мы предлагаем завтраки и угощаем игристым.
Завтраки очень выгодны тем, что мы не используем такие продукты, как мясо или дорогие овощи. Там все просто — яйцо, молоко, крупа. Их себестоимость гораздо ниже, чем у утиной грудки с пюре из сельдерея, на которой мы толком ничего и не зарабатываем. Когда вводили завтраки в меню, поначалу было тяжеловато — скажем, кому-то сложно просыпаться рано утром и т.д. Но ничего, команда уже привыкла.
Рецепт ФРЕНЧ-ТОСТ С МАНГО И ВАНИЛЬНЫМ СОУСОМ — в спецвыпуске журнала.
Завтраки очень выгодны тем, что мы не используем такие продукты, как мясо или дорогие овощи. Там все просто — яйцо, молоко, крупа. Их себестоимость гораздо ниже, чем у утиной грудки с пюре из сельдерея, на которой мы толком ничего и не зарабатываем. Когда вводили завтраки в меню, поначалу было тяжеловато — скажем, кому-то сложно просыпаться рано утром и т.д. Но ничего, команда уже привыкла.
Рецепт ФРЕНЧ-ТОСТ С МАНГО И ВАНИЛЬНЫМ СОУСОМ — в спецвыпуске журнала.
АЛЕКСАНДР ЧЕРНЫШОВ
Бренд-шеф «Черкизово», FoodService
Бренд-шеф «Черкизово», FoodService
В нашем портфеле есть большое количество продуктов Ready To Eat — колбасы, ветчины, беконы, сосиски в охлажденном и замороженном виде, — чтобы удовлетворить все потребности на завтраке любого формата, будь то шведский стол, американский, английский или континентальный завтраки.
Рецепты СКРЭМБЛ ТЕКС-МЕКС С КУРИНОЙ ВЕТЧИНОЙ И АВОКАДО, МЮНХЕНСКАЯ КОЛБАСКА С ХАЛУМИ И ЯЙЦОМ-ПАШОТ, НЕШАКШУКА ЗОЖ с продуктами «Черкизово», FoodService — в спецвыпуске журнала.
Рецепты СКРЭМБЛ ТЕКС-МЕКС С КУРИНОЙ ВЕТЧИНОЙ И АВОКАДО, МЮНХЕНСКАЯ КОЛБАСКА С ХАЛУМИ И ЯЙЦОМ-ПАШОТ, НЕШАКШУКА ЗОЖ с продуктами «Черкизово», FoodService — в спецвыпуске журнала.
АЛЕКСАНДР БРИТВИН
Шеф-повар балканского бистро LoLo, Kitchen Family, г. Сочи
Шеф-повар балканского бистро LoLo, Kitchen Family, г. Сочи
LoLo — так в Сербии называют милого сердцу человека, а в Сочи — аутентичное балканское бистро от Kitchen Family, которое появилось в самом сердце Русской Ривьеры.
Мы предлагаем обычные блюда — яйца, булочки, лосося, авокадо, — просто делаем их в нашей интерпретации без дополнительных заготовок, то есть используем то, что есть в основном меню, но выкладываем по-другому. Много куда добавляем традиционный айвар и каймак, последний кладем даже на сырники. Сербский жареный блинчик с ветчиной и сыром тоже сопровождается каймаком. Так как у нас балканская кухня, конечно, делаем шакшуку. В нее идут такие специи, как копченая паприка, зира, орегано, кунжут, соль и перец. Ее можно есть прямо ложкой, так даже вкуснее.
Рецепт БУРЕК С ГОРЯЧИМ СЫРОМ, ЯЙЦОМ И МУССОМ ИЗ ФЕТЫ С ПУДРОЙ ИЗ ОЛИВОК
— в спецвыпуске журнала.
Мы предлагаем обычные блюда — яйца, булочки, лосося, авокадо, — просто делаем их в нашей интерпретации без дополнительных заготовок, то есть используем то, что есть в основном меню, но выкладываем по-другому. Много куда добавляем традиционный айвар и каймак, последний кладем даже на сырники. Сербский жареный блинчик с ветчиной и сыром тоже сопровождается каймаком. Так как у нас балканская кухня, конечно, делаем шакшуку. В нее идут такие специи, как копченая паприка, зира, орегано, кунжут, соль и перец. Ее можно есть прямо ложкой, так даже вкуснее.
Рецепт БУРЕК С ГОРЯЧИМ СЫРОМ, ЯЙЦОМ И МУССОМ ИЗ ФЕТЫ С ПУДРОЙ ИЗ ОЛИВОК
— в спецвыпуске журнала.
УИЛЛИАМ ЛАМБЕРТИ
Ресторатор, шеф-легенда,
автор проектов Sartoria Lamberti, Lumicino, Pinch, Uilliam's
Ресторатор, шеф-легенда,
автор проектов Sartoria Lamberti, Lumicino, Pinch, Uilliam's
Итальянский завтрак — прежде всего аромат кофе. Первый вопрос, который итальянцы задают себе с утра, не про еду, а про выпил ли ты кофе. Конечно, Италия — страна с хорошей едой, но в ней много людей, которые занимаются кропотливым ручным трудом — тем, что ценится во все времена. Именно это мы хотели показать в концепции ресторана Sartoria Lamberti — первого в России гастрономического ателье.
Завтрак в Sartoria Lamberti — богатый завтрак. Ротацию блюд мы делаем каждые три-четыре месяца, находим что-то интересное, новое, аппетитное. По какому принципу происходит ротация? Первый принцип — сезон, второй — продажи. Если блюдо начинает меньше продаваться, интерес к нему падает, мы его убираем из меню и вводим новое.
Рецепт КАРТОФЕЛЬ ХАШБРАУН С ЛОСОСЕМ И ЯЙЦОМ-ПАШОТ — в спецвыпуске журнала.
Завтрак в Sartoria Lamberti — богатый завтрак. Ротацию блюд мы делаем каждые три-четыре месяца, находим что-то интересное, новое, аппетитное. По какому принципу происходит ротация? Первый принцип — сезон, второй — продажи. Если блюдо начинает меньше продаваться, интерес к нему падает, мы его убираем из меню и вводим новое.
Рецепт КАРТОФЕЛЬ ХАШБРАУН С ЛОСОСЕМ И ЯЙЦОМ-ПАШОТ — в спецвыпуске журнала.
АРТУР ЛОЦМАНОВ
Бренд-шеф ГК «Деловая Русь»
Бренд-шеф ГК «Деловая Русь»
Я познакомился с сырами Duerr от компании «ЭкоНива» относительно недавно, но уже с уверенностью могу сказать, что они достойны премиальной линейки ресторанных блюд. Duerr похож на грюйер, а это, как известно, твердый сыр с благородным вкусом, который идеально сочетается со многими видами пасты. Я считаю, что Duerr — хорошая альтернатива зарубежным сырам для подачи к вину.
Сейчас я решил поработать с полутвердым сыром «Колыбельский» от «ЭкоНивы» — готовлю бельгийские вафли с сыром, яйцом-пашот и лососем. Сыр растопился внутри теста и обрел приятный вкус — пряные нотки и умеренная солоноватость идеальны для этого блюда. Сыр, который соприкасался с нагретой поверхностью вафельницы, отлично зажарился и стал хрустящим!
Рецепт СЫРНЫЕ ВАФЛИ С СЫРОМ, ЯЙЦОМ-ПАШОТ И ЛОСОСЕМ — в спецвыпуске журнала.
Сейчас я решил поработать с полутвердым сыром «Колыбельский» от «ЭкоНивы» — готовлю бельгийские вафли с сыром, яйцом-пашот и лососем. Сыр растопился внутри теста и обрел приятный вкус — пряные нотки и умеренная солоноватость идеальны для этого блюда. Сыр, который соприкасался с нагретой поверхностью вафельницы, отлично зажарился и стал хрустящим!
Рецепт СЫРНЫЕ ВАФЛИ С СЫРОМ, ЯЙЦОМ-ПАШОТ И ЛОСОСЕМ — в спецвыпуске журнала.
ДЕНИС ДЕМЬЯНОВ
Шеф-преподаватель профессионального направления Novikov School, двукратный призер Bocuse d'Or Russia
Шеф-преподаватель профессионального направления Novikov School, двукратный призер Bocuse d'Or Russia
Моим фаворитом для завтраков стал сыр Duerr "ЭкоНива". Особенно мне нравится добавлять его во французский омлет — еще немного укропа, и вы захотите вставать по утрам только ради этого блюда. Сыр отлично плавится, поэтому прекрасно подходит для завтраков. С ним получаются отличные горячие сэндвичи.
Твердый сыр в бутербродах помимо текстуры дает потрясающий вкус. Выбирайте его для приготовления суфле с сыром или шакшуки — блюда точно заиграют другими красками. Мой выбор — сыр Duerr (6–12 месяцев) и сыр «Щучанский» 50% жирности.
Твердый сыр в бутербродах помимо текстуры дает потрясающий вкус. Выбирайте его для приготовления суфле с сыром или шакшуки — блюда точно заиграют другими красками. Мой выбор — сыр Duerr (6–12 месяцев) и сыр «Щучанский» 50% жирности.
АЛЕКСЕЙ НАЛИВАЕВ
Руководитель производства
сети пекарен Sasha Bread
Руководитель производства
сети пекарен Sasha Bread
Мы производим хлеб на закваске, безглютеновые изделия, слойки, в том числе круассаны, — все они подходят для завтраков. Последние стоит выделить особо: если во Франции круассаны — традиционные блюда для завтрака, то для нас они пока традицией не стали. Хотя, по-моему, круассан — идеальное блюдо на завтрак, чтобы получить не только заряд бодрости и энергии, но и порцию хорошего настроения. Его можно использовать как основу и добавить любую начинку — от гастрономических, например, сыра и ветчины, до сладких, таких как круассан с миндальным кремом, который пользуется у нас большой популярностью.
Рецепт КРУАССАН С МИНДАЛЬНОЙ НАЧИНКОЙ — в спецвыпуске журнала.
Рецепт КРУАССАН С МИНДАЛЬНОЙ НАЧИНКОЙ — в спецвыпуске журнала.
СЕРГЕЙ МИТРОФАНОВ
Бренд-менеджер компании The Welder Catherine, многократный участник и призер чемпионатов бариста
Бренд-менеджер компании The Welder Catherine, многократный участник и призер чемпионатов бариста
Лично для меня лучший кофе на завтрак — черный, но многие любят его пить с молоком. У кофе с молоком есть несколько преимуществ: он смягчает кислотность черного, который на голодный желудок подходит не всем, а еще может выступить самостоятельным вариантом завтрака, если вы не успели с утра поесть. Например, кофе раф с добавлением сливок 10% — калорийный, плотный напиток, который поможет продержаться до обеда.
Еще пять лет назад качество кофе в отелях и ресторанах оставляло желать лучшего, а сегодня я наблюдаю, как уровень оборудования и самого напитка повышается. Если раньше на эту позицию не обращали особого внимания, то сейчас наоборот — на рынке большое количество локальных обжарщиков с хорошим уровнем кофе, а новые молодые управленцы понимают, что любая позиция в меню должна быть качественной.
Еще пять лет назад качество кофе в отелях и ресторанах оставляло желать лучшего, а сегодня я наблюдаю, как уровень оборудования и самого напитка повышается. Если раньше на эту позицию не обращали особого внимания, то сейчас наоборот — на рынке большое количество локальных обжарщиков с хорошим уровнем кофе, а новые молодые управленцы понимают, что любая позиция в меню должна быть качественной.
АНДРЕЙ РОЧЕВ
Бар-менеджер «Комплекс-бар Невский», преподаватель курсов бариста, г. Санкт-Петербург
Бар-менеджер «Комплекс-бар Невский», преподаватель курсов бариста, г. Санкт-Петербург
Завтрак — не только самый важный прием пищи, но и показатель уровня заведения. Например, для Санкт-Петербурга выезд всей семьей на завтрак в выходной день — приятный ритуал. И, конечно, качество напитков в ресторане или отеле должно быть соответствующим.
В компании «ЭкоНива» представлен широкий ассортимент молока, который способен удовлетворить разнообразные запросы. Например, пятизвездочный отель может предложить напитки на органическом молоке или само это молоко, отель среднего класса — ультрапастеризованное молоко с длительным сроком хранения и высоким содержанием белка, которое придает капучино приятную сладость и насыщенный вкус. Это качество характерно даже для обезжиренного молока «ЭкоНива», содержащего всего 0,5% жира.
Рецепт КАПУЧИНО НА ТОПЛЕНОМ МОЛОКЕ С ЯГОДНОЙ ПУДРОЙ — в спецвыпуске журнала.
В компании «ЭкоНива» представлен широкий ассортимент молока, который способен удовлетворить разнообразные запросы. Например, пятизвездочный отель может предложить напитки на органическом молоке или само это молоко, отель среднего класса — ультрапастеризованное молоко с длительным сроком хранения и высоким содержанием белка, которое придает капучино приятную сладость и насыщенный вкус. Это качество характерно даже для обезжиренного молока «ЭкоНива», содержащего всего 0,5% жира.
Рецепт КАПУЧИНО НА ТОПЛЕНОМ МОЛОКЕ С ЯГОДНОЙ ПУДРОЙ — в спецвыпуске журнала.
АЛЕНА ГЕРА
Концепт-шеф кафе деликатного питания «Без рецепта», зеленых
кафе-бакалей Carrots & Beans
и кондитерской этичных десертов Era
Концепт-шеф кафе деликатного питания «Без рецепта», зеленых
кафе-бакалей Carrots & Beans
и кондитерской этичных десертов Era
Я развиваюсь вместе с рынком. Беру в оборот неизвестный мне продукт и начинаю его изучать, пробовать, использовать. Когда-то так было с семенами чиа, зеленым чаем матча, семенами подорожника, аквафабой, которые идеальны для рецептов утренних блюд. Стремление к новому позволяет создавать интересные комбинации, сочетая знакомые продукты с чем-то диковинным
Концепция завтраков в «Без рецепта» изначально построена на универсальности и возможности выбирать. Все позиции в меню составлены так, чтобы можно было убрать один ингредиент и добавить другой, не вызывая сложностей при определенном виде питания. Обычно шефы против такого подхода, ведь теряются почерк. и вкусовая составляющая блюда. Но у нас рецепт завтраков продумывается таким образом, чтобы его веганская или вегетарианская основа могла быть дополнена яйцами, рыбой или морепродуктами и не потеряла своей изначальной задумки.
Рецепт ПОЛЕНТА С ВЯЛЕНЫМИ ТОМАТАМИ И ГУАКАМОЛЕ — в спецвыпуске журнала.
Концепция завтраков в «Без рецепта» изначально построена на универсальности и возможности выбирать. Все позиции в меню составлены так, чтобы можно было убрать один ингредиент и добавить другой, не вызывая сложностей при определенном виде питания. Обычно шефы против такого подхода, ведь теряются почерк. и вкусовая составляющая блюда. Но у нас рецепт завтраков продумывается таким образом, чтобы его веганская или вегетарианская основа могла быть дополнена яйцами, рыбой или морепродуктами и не потеряла своей изначальной задумки.
Рецепт ПОЛЕНТА С ВЯЛЕНЫМИ ТОМАТАМИ И ГУАКАМОЛЕ — в спецвыпуске журнала.
НИКОЛАЙ СЕМЕНОВ
Шеф-повар ресторана аутентичной уральской кухни «Зверобой», г. Екатеринбург
Шеф-повар ресторана аутентичной уральской кухни «Зверобой», г. Екатеринбург
Уральский завтрак, если рассматривать его с исторической точки зрения, — это либо остатки вчерашнего ужина, либо заготовки, которые ставят с вечера в остывающую печь или делают с утра: каша, кулага, толокно, хлеб и пирожки. Кулага могла готовиться несладкой на обед и с медом и ягодами на завтрак. Сахар в то время не использовали — из-за дороговизны позволить его могли себе только зажиточные купцы. Конечно, на утреннем столе наших предков не было бриошей и шакшук, да и простую яичницу не готовили, потому что семьи были большими, по 15 человек: чтобы для всех яйца пожарить, никаких кур не напасешься! Поэтому, конечно, современный завтрак отличается от того, что было на столе у наших предков.
Рецепт КАЛАЧ С КИЖУЧЕМ — в спецвыпуске журнала.
Рецепт КАЛАЧ С КИЖУЧЕМ — в спецвыпуске журнала.
ИРЕН СВИРИНА
Бренд-шеф-кондитер Kenwood Russia и преподаватель академии Stanfood by METRO
Бренд-шеф-кондитер Kenwood Russia и преподаватель академии Stanfood by METRO
Сырники — одно из самых популярных и востребованных блюд. Существует множество рецептов их приготовления, но неизменно одно — это блюдо пробуждает в нас детские воспоминания о воскресном утре в кругу семьи.
Сырники не нужно взбивать, достаточно как следует перетереть вместе все ингредиенты. И тут нам помогает кухонный комбайн Kenwood CookEasy+. С его помощью мы сделаем это идеально. CookEasy+ давно представлен в Европе, в Англии и Франции на нем работают шефы и кондитеры ресторанов со звездами Michelin.
Я готовила сырники на новом мощном мультигриле Delonghi CGH1130DP. Он выдает 265 °С, на нем можно жарить стейки, бельгийские вафли, сэндвичи, бургеры. Гриль раскрывается в две стороны и создает плоскую платформу, на которой одновременно помещается больше 30 сырников.
Рецепт СЫРНИКИ «КАК У МАМЫ» — в спецвыпуске журнала.
Сырники не нужно взбивать, достаточно как следует перетереть вместе все ингредиенты. И тут нам помогает кухонный комбайн Kenwood CookEasy+. С его помощью мы сделаем это идеально. CookEasy+ давно представлен в Европе, в Англии и Франции на нем работают шефы и кондитеры ресторанов со звездами Michelin.
Я готовила сырники на новом мощном мультигриле Delonghi CGH1130DP. Он выдает 265 °С, на нем можно жарить стейки, бельгийские вафли, сэндвичи, бургеры. Гриль раскрывается в две стороны и создает плоскую платформу, на которой одновременно помещается больше 30 сырников.
Рецепт СЫРНИКИ «КАК У МАМЫ» — в спецвыпуске журнала.
ОЛЬГА ПЕНИОЗА
Сооснователь кондитерской
«Имбирный Лис», международный консультант по кондитерскому искусству
Сооснователь кондитерской
«Имбирный Лис», международный консультант по кондитерскому искусству
Сложно представить себе традиционный завтрак без выпечки. Для меня выпечка всегда особенный продукт, ведь завтрак как зарядка на весь день. Но полноценный завтрак не может включать только углеводы, поэтому хорошо уделить внимание составу выпечки.
На завтрак очень важно соблюдать оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов. Это просто сделать, когда речь идет об омлете, но что делать с десертом? Для меня лучшим решением является работа с шоколадом. Именно благодаря ему я могу снизить количество углеводов, скажем, взяв шоколад без сахара. Введение дополнительных молочных продуктов через белый, молочный или йогуртовый шоколад — еще один путь для получения сбалансированного продукта. Только представьте, что в йогуртовом шоколаде 17 процентов порошка йогурта и 20 — сухого молока. Оба этих ингредиента — источник белков. Шоколад — хороший помощник на разных этапах создания сбалансированного завтрака. Работа с ним позволит разнообразить текстуры, ароматы, вкусы, что также важно для заряда энергией на весь день.
Рецепт БАБА с белым йогуртовым шоколадом ICAM — в спецвыпуске журнала.
На завтрак очень важно соблюдать оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов. Это просто сделать, когда речь идет об омлете, но что делать с десертом? Для меня лучшим решением является работа с шоколадом. Именно благодаря ему я могу снизить количество углеводов, скажем, взяв шоколад без сахара. Введение дополнительных молочных продуктов через белый, молочный или йогуртовый шоколад — еще один путь для получения сбалансированного продукта. Только представьте, что в йогуртовом шоколаде 17 процентов порошка йогурта и 20 — сухого молока. Оба этих ингредиента — источник белков. Шоколад — хороший помощник на разных этапах создания сбалансированного завтрака. Работа с ним позволит разнообразить текстуры, ароматы, вкусы, что также важно для заряда энергией на весь день.
Рецепт БАБА с белым йогуртовым шоколадом ICAM — в спецвыпуске журнала.
ПОЛ КЭРРОЛЛ
Бренд-шеф ресторана «Агроном», г. Суздаль
Бренд-шеф ресторана «Агроном», г. Суздаль
Завтраки в России зацепили своим ≪домашним≫ подходом, разнообразием продуктов, выращенных на ферме, из которых можно приготовить не только полноценное домашнее, но и ресторанное блюдо.
Завтраки в Ирландии и России в этом схожи, но имеют ключевые различия. Традиционный завтрак в Ирландии обычно очень сытный и плотный, состоит из яичницы или омлета, картофельного хлеба, поджаренных сосисок или бекона. В России — немного иная история, в которой мне помог разобраться Игорь Лисецкий, шеф-повар ресторана ≪Гостиный двор≫, также входящего в нашу группу. Здесь чаще завтракают более легкими блюдами, свежими овощами, поэтому я заменил привычную яичницу на яйцо-пашот, в молочные каши добавил сезонные ягоды, а в омлет — свежие овощи. Звучит довольно просто, но благодаря этому блюда избавились от тяжести и лишних жиров.
Рецепт ВАФЛЯ С ФОРЕЛЬЮ И ЯЙЦОМ-ПАШОТ — в спецвыпуске журнала.
Завтраки в Ирландии и России в этом схожи, но имеют ключевые различия. Традиционный завтрак в Ирландии обычно очень сытный и плотный, состоит из яичницы или омлета, картофельного хлеба, поджаренных сосисок или бекона. В России — немного иная история, в которой мне помог разобраться Игорь Лисецкий, шеф-повар ресторана ≪Гостиный двор≫, также входящего в нашу группу. Здесь чаще завтракают более легкими блюдами, свежими овощами, поэтому я заменил привычную яичницу на яйцо-пашот, в молочные каши добавил сезонные ягоды, а в омлет — свежие овощи. Звучит довольно просто, но благодаря этому блюда избавились от тяжести и лишних жиров.
Рецепт ВАФЛЯ С ФОРЕЛЬЮ И ЯЙЦОМ-ПАШОТ — в спецвыпуске журнала.
АЛЕКСЕЙ ПЕТРИЧЕНКО
Бренд-шеф ресторанов «Кофемания»
Бренд-шеф ресторанов «Кофемания»
Особенность «Кофемании» в том, что это ресторан на каждый день и наше меню составлено таким образом, чтобы здесь можно было завтракать, обедать и ужинать все семь дней в неделю.
Всем известно наше эталонное блюдо — ванильные сырники. И хотя многие их копируют, армия поклонников «сырников из «Кофемании» не редеет. Несмотря на то, что каждый сезон мы обновляем меню и добавляем ряд новинок в духе времени, многие гости предпочитают старую, добрую классику. Поэтому наравне с зерновым тостом с рикоттой или бриошью с лимонным сорбетом в нашем меню представлены и давние хиты: яйца бенедикт с лососем или ветчиной, драники и блинчики с различными начинками.
Рецепт ВОЗДУШНАЯ ЗАПЕКАНКА С ВАРЕНЬЕМ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ И ХРУСТЯЩИМ КРАМБЛОМ — в спецвыпуске журнала.
Всем известно наше эталонное блюдо — ванильные сырники. И хотя многие их копируют, армия поклонников «сырников из «Кофемании» не редеет. Несмотря на то, что каждый сезон мы обновляем меню и добавляем ряд новинок в духе времени, многие гости предпочитают старую, добрую классику. Поэтому наравне с зерновым тостом с рикоттой или бриошью с лимонным сорбетом в нашем меню представлены и давние хиты: яйца бенедикт с лососем или ветчиной, драники и блинчики с различными начинками.
Рецепт ВОЗДУШНАЯ ЗАПЕКАНКА С ВАРЕНЬЕМ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ И ХРУСТЯЩИМ КРАМБЛОМ — в спецвыпуске журнала.
ЕВГЕНИЙ ВАСИЛЕНКО
Бренд-шеф сети «Хлеб Насущный»
Бренд-шеф сети «Хлеб Насущный»
В нашем утреннем меню много популярных блюд, которые можно найти в кафе и ресторанах не только Москвы, но и других мегаполисов. Например, яйца бенедикт. Мы их сервируем традиционно — с голландским соусом и лососем. Или рости с яйцом-пашот — его можно заказать с окороком или с лососем.
Одно из самых знаменитых в мире утренних блюд, английский завтрак, пользуется особой любовью и у наших гостей: для многих это некий оплот стабильности, когда и в Москве, и в Лондоне, и в Нью-Йорке можно найти дорогое сердцу сочетание. А еще мы собрали свой фирменный завтрак "Хлеб Насущный", в котором объединили самые популярные позиции вроде яйца-пашот или слабосоленого лосося. Наши гости предпочитают классические сочетания, но им не чужды и тренды: составляя меню завтраков, мы стараемся учитывать обе тенденции.
Рецепт КРОК МАДАМ — в спецвыпуске журнала.
Одно из самых знаменитых в мире утренних блюд, английский завтрак, пользуется особой любовью и у наших гостей: для многих это некий оплот стабильности, когда и в Москве, и в Лондоне, и в Нью-Йорке можно найти дорогое сердцу сочетание. А еще мы собрали свой фирменный завтрак "Хлеб Насущный", в котором объединили самые популярные позиции вроде яйца-пашот или слабосоленого лосося. Наши гости предпочитают классические сочетания, но им не чужды и тренды: составляя меню завтраков, мы стараемся учитывать обе тенденции.
Рецепт КРОК МАДАМ — в спецвыпуске журнала.
АРТЕМ ХИЖНЯКОВ
Шеф-повар ресторана Barbosco
Шеф-повар ресторана Barbosco
К классическим для Barbosco блюдам я стал добавлять сложные сочетания, например, вместо авокадо использовал крем из брокколи. Был определенный риск, потому что это непривычно не только для туристов, но и для московских фуди, но люди идут на эксперименты и остаются довольными — это для меня самое главное.
Мы не делаем никаких спецпредложений, но я люблю радовать гостей какими-то приятными сюрпризами. Например, недавно был сезон цветков цуккини, и я бесплатно угощал гостей цветками цуккини с козьим сыром. Чтобы все было качественно и быстро, необходимо правильно настроить работу кухни. Мы открываемся вместе с ГУМом в 10 утра, и сразу приходят гости, особенно летом на веранду. Предложение завтраков у нас действует до 16.00, я их просто интегрировал в меню.
Рецепт РИСОВАЯ КАША НА КОКОСОВОМ МОЛОКЕ С ЛАВАНДОЙ И ПАРМЕЗАНОМ — в спецвыпуске журнала.
Мы не делаем никаких спецпредложений, но я люблю радовать гостей какими-то приятными сюрпризами. Например, недавно был сезон цветков цуккини, и я бесплатно угощал гостей цветками цуккини с козьим сыром. Чтобы все было качественно и быстро, необходимо правильно настроить работу кухни. Мы открываемся вместе с ГУМом в 10 утра, и сразу приходят гости, особенно летом на веранду. Предложение завтраков у нас действует до 16.00, я их просто интегрировал в меню.
Рецепт РИСОВАЯ КАША НА КОКОСОВОМ МОЛОКЕ С ЛАВАНДОЙ И ПАРМЕЗАНОМ — в спецвыпуске журнала.
ЮЛИЯ ПОСАЖЕННИКОВА
Шеф-кондитер BURO. TSUM
Шеф-кондитер BURO. TSUM
На завтрак мы предлагаем практически все, от московской классики — бенедиктов, шакшуки, тостов и сэндвичей до наших фирменных историй — роти с глазуньей и айваром, голландского блина с ягодами и булки с корицей и стаканом молока.
А еще в утреннем меню есть глава нашего Зеленого меню с блюдами без глютена, лактозы, животных белков и рафинированного сахара. Это уникальный для Москвы случай — обычно веганские блюда можно найти только в специализированных местах. Мы же ввели их в меню абсолютно светского ресторана и добавили к ним глютен и лакто фри. И сегодня их заказывают не только гости с какими-то пищевыми аллергиями или ограничениями, но и те, кому интересно попробовать что-то новое. Например, после завтрака съесть какой-нибудь невредный десерт.
Рецепт ПАНКЕЙКИ ИЗ ЦУККИНИ С АВОКАДО, СВЕЖИМ ОГУРЦОМ И ТОМАТОМ — в спецвыпуске журнала.
А еще в утреннем меню есть глава нашего Зеленого меню с блюдами без глютена, лактозы, животных белков и рафинированного сахара. Это уникальный для Москвы случай — обычно веганские блюда можно найти только в специализированных местах. Мы же ввели их в меню абсолютно светского ресторана и добавили к ним глютен и лакто фри. И сегодня их заказывают не только гости с какими-то пищевыми аллергиями или ограничениями, но и те, кому интересно попробовать что-то новое. Например, после завтрака съесть какой-нибудь невредный десерт.
Рецепт ПАНКЕЙКИ ИЗ ЦУККИНИ С АВОКАДО, СВЕЖИМ ОГУРЦОМ И ТОМАТОМ — в спецвыпуске журнала.
ТИМОФЕЙ СУЛИМА
Бренд-шеф ресторана FLØR,
SOUL и кафе Untitled
Бренд-шеф ресторана FLØR,
SOUL и кафе Untitled
Завтрак у нас — своего рода ритуал, его так приятно соблюдать. Есть гости, которые приходят к нам на завтрак почти каждый день и всегда заказывают одно и то же. Я считаю, это дань постоянству, традициям и хорошему вкусу.
Сервис завтраков отличается от нашего обычного. Тут очень важна скорость, ибо люди, приходящие на завтрак, как правило, не располагают тем же временем, что и вечером. Команды зала и кухни прекрасно знают свои обязанности в утренний сервис, понимают спрос и всегда готовы к большому количеству посетителей. Повара ответственно подходят к заготовке, касающейся завтраков, а менеджеры — к рассадке гостей. Только слаженные действия обеих команд могут обеспечить качественную работу в условиях действительно быстрого сервиса.
Рецепт МИНДАЛЬНЫЕ СЫРНИКИ — в спецвыпуске журнала.
Сервис завтраков отличается от нашего обычного. Тут очень важна скорость, ибо люди, приходящие на завтрак, как правило, не располагают тем же временем, что и вечером. Команды зала и кухни прекрасно знают свои обязанности в утренний сервис, понимают спрос и всегда готовы к большому количеству посетителей. Повара ответственно подходят к заготовке, касающейся завтраков, а менеджеры — к рассадке гостей. Только слаженные действия обеих команд могут обеспечить качественную работу в условиях действительно быстрого сервиса.
Рецепт МИНДАЛЬНЫЕ СЫРНИКИ — в спецвыпуске журнала.
АНТОН КОЧУРА
Шеф-повар Гранд-кафе «Dr. Живаго»
Шеф-повар Гранд-кафе «Dr. Живаго»
В основе работы с утренними блюдами в ≪Dr. Живаго≫ лежит сохранение простоты и понятности вкусов — так создается ощущение домашней еды. Акцент я предпочитаю делать на основном ингредиенте, будь то яйцо, творог или каша, а уже к ним ищу идеальное сопровождение.
Особое внимание уделяю сезонности продуктов и ингредиентам, которые не усложняют вкуса. С наступлением лета, например, мы запустили специальное меню спаржи и ввели блюда с клубникой, дальше планирую задействовать черешню, персики, малину, инжир и другие сезонные продукты.
Рецепт ТВОРОЖНАЯ БАБКА С ЧЕРНИЧНЫМ СОУСОМ — в спецвыпуске журнала.
Особое внимание уделяю сезонности продуктов и ингредиентам, которые не усложняют вкуса. С наступлением лета, например, мы запустили специальное меню спаржи и ввели блюда с клубникой, дальше планирую задействовать черешню, персики, малину, инжир и другие сезонные продукты.
Рецепт ТВОРОЖНАЯ БАБКА С ЧЕРНИЧНЫМ СОУСОМ — в спецвыпуске журнала.
КИРИЛЛ СИНИЧКИН
Бренд-шеф компании Sloboda home, г. Владимир, г. Суздаль
Бренд-шеф компании Sloboda home, г. Владимир, г. Суздаль
Мы стараемся максимально работать с сезонными продуктами — это связано и с ситуацией в России, и с проблемными ингредиентами, которые все сложнее привозить из-за границы. Но нас это не останавливает — мы поменяли концепцию ресторана и переходим на продукты, произведенные не далее 50 км от Владимира.
Наш фирменный специалитет, пользующийся большой популярностью, — владимирская вишня, сорт, выведенный в нашей области. Она имеет другую кислотность, меньший размер и более насыщенный вкус. В сезон запасаемся ягодой и работаем с ней вплоть до следующего.
Рецепт ХОЛОДНЫЙ СУП ИЗ ВЛАДИМИРСКОЙ ВИШНИ С ЙОГУРТОВЫМ МОРОЖЕНЫМ — в спецвыпуске журнала.
Наш фирменный специалитет, пользующийся большой популярностью, — владимирская вишня, сорт, выведенный в нашей области. Она имеет другую кислотность, меньший размер и более насыщенный вкус. В сезон запасаемся ягодой и работаем с ней вплоть до следующего.
Рецепт ХОЛОДНЫЙ СУП ИЗ ВЛАДИМИРСКОЙ ВИШНИ С ЙОГУРТОВЫМ МОРОЖЕНЫМ — в спецвыпуске журнала.
РУСЛАН ПОБЕРЖИН
Шеф-повар ресторана
отеля «Карьяла Парк»,
г. Петрозаводск
Шеф-повар ресторана
отеля «Карьяла Парк»,
г. Петрозаводск
Для меня идеальный завтрак — шведский стол, где есть выбор. Основные ингредиенты традиционного карельского завтрака: творог, слабосоленый лосось, овсянка, толокно, сливки и свежие лесные ягоды. Соответственно, наше утреннее меню мы построили на этих продуктах.
Я считаю, завтрак должен быть большим, сытным и разнообразным. Хорошо, когда с утра гость видит на столе насыщенную и разноцветную картинку — каша, бутерброд, свежие овощи, рыба, ягоды.
Рецепты блюд КАРЕЛЬСКИЙ СЕТ — в спецвыпуске журнала.
Я считаю, завтрак должен быть большим, сытным и разнообразным. Хорошо, когда с утра гость видит на столе насыщенную и разноцветную картинку — каша, бутерброд, свежие овощи, рыба, ягоды.
Рецепты блюд КАРЕЛЬСКИЙ СЕТ — в спецвыпуске журнала.
МИХАИЛ НЕКРАСОВ
Бренд-шеф ресторана «Два моря, океан», Камчатка
Бренд-шеф ресторана «Два моря, океан», Камчатка
Блюда для завтраков мы отбирали по принципу использования локальных продуктов, сезонности сбора ягод и свежести закупаемых ингредиентов. Берем все, чем богат наш край. Традиционный камчатский завтрак — омлеты с камчатским крабом, бутерброды или блины с икрой, хлеб с черемшой, но помимо этого планируем создать в меню завтраков и авторские блюда.
Поскольку мы открылись недавно, сейчас находимся в процессе разработки и полноценное утреннее меню запустим с осени. У нас есть идея сделать тематические завтраки, в частности, леди-завтраки с шампанским, и приглашать спикеров с интересными темами.
Рецепт ВОЗДУШНЫЙ ОМЛЕТ С КАМЧАТСКИМ КРАБОМ В ХРУСТЯЩЕМ ТЕСТЕ ХАРУМАКИ — в спецвыпуске журнала.
Поскольку мы открылись недавно, сейчас находимся в процессе разработки и полноценное утреннее меню запустим с осени. У нас есть идея сделать тематические завтраки, в частности, леди-завтраки с шампанским, и приглашать спикеров с интересными темами.
Рецепт ВОЗДУШНЫЙ ОМЛЕТ С КАМЧАТСКИМ КРАБОМ В ХРУСТЯЩЕМ ТЕСТЕ ХАРУМАКИ — в спецвыпуске журнала.
СТАМАТИС ЦИЛИАС
Бренд-шеф греческого ресторана Molon Lave
Бренд-шеф греческого ресторана Molon Lave
В Греции принято завтракать дважды. Сначала ранним утром, около 7–8 часов: как правило, на столе стоит что-то простое, легкое, например, йогурт с медом или свежая выпечка — слойка или булочка, и, конечно, кофе — черный крепкий. Затем часам к 11 наступает время второго завтрака, и это уже более плотная пища, насыщенная белком или злаками, — яичница, омлеты с фасолью, орехи, сезонные фрукты и овощи. Зимой во второй завтрак часто добавляют и что-нибудь мясное вроде мясных фрикаделек кефтедес.
Веяние последних лет — смузи и тосты. Со смузи все понятно — обилие фруктов, орехов, всяческих суперфудов, а вот тосты делают на греческий манер — традиционный бублик кулури (прототип американского бейгла) начиняют зеленью, яйцами, сыром, а затем доводят до готовности в печи.
Рецепт СПАРТАНСКИЙ СКРЭМБЛ С ГИГАНТСКОЙ ФАСОЛЬЮ, КЕФТЕДЕС И ДЗАДЗИКИ — в спецвыпуске журнала.
Веяние последних лет — смузи и тосты. Со смузи все понятно — обилие фруктов, орехов, всяческих суперфудов, а вот тосты делают на греческий манер — традиционный бублик кулури (прототип американского бейгла) начиняют зеленью, яйцами, сыром, а затем доводят до готовности в печи.
Рецепт СПАРТАНСКИЙ СКРЭМБЛ С ГИГАНТСКОЙ ФАСОЛЬЮ, КЕФТЕДЕС И ДЗАДЗИКИ — в спецвыпуске журнала.
РАМИЛЬ МИСБАХОВ, ВЯЧЕСЛАВ ЗАВОДЧИКОВ, ЭЛЛА КУРАШОВА
Шефы ресторана Rocky
Шефы ресторана Rocky
Идея завтрака пришла за неделю до запуска меню: решили создать итальянскую атмосферу завтраков — понятных, но в то же время необычных. Сделать самые вкусные и запоминающиеся завтраки на Большой Дмитровке — для нас это был вызов.
Их успех, на наш взгляд, в индивидуальном прочтении каждого блюда. У нас на все ушло три дня. Элла взяла на себя выпечку и десерты — блинчики, сырники, гранолу с йогуртом и ягодами, Слава разрабатывал все виды яиц — скрэмбл, хрустящее яйцо, бенедикты и пашоты, Рамиль отвечал за разработку авокадо-тоста с яйцом-пашот и сытный завтрак — пастрами, картофель, томаты, песто. Нам было важно, чтобы меню получилось многогранным и каждый нашел в нем свое.
Рецепт ПАНИНИ — в спецвыпуске журнала.
Их успех, на наш взгляд, в индивидуальном прочтении каждого блюда. У нас на все ушло три дня. Элла взяла на себя выпечку и десерты — блинчики, сырники, гранолу с йогуртом и ягодами, Слава разрабатывал все виды яиц — скрэмбл, хрустящее яйцо, бенедикты и пашоты, Рамиль отвечал за разработку авокадо-тоста с яйцом-пашот и сытный завтрак — пастрами, картофель, томаты, песто. Нам было важно, чтобы меню получилось многогранным и каждый нашел в нем свое.
Рецепт ПАНИНИ — в спецвыпуске журнала.
ЛУИДЖИ МАНЬИ
Шеф-повар ресторана Pinch
Шеф-повар ресторана Pinch
Итальянский и русский завтраки не так уж и отличаются. Если есть чашка капучино, яйца, свежий хлеб и немного фруктов, неважно, завтракаете вы в Москве или в Милане. И, конечно, итальянские эспрессо и капучино теперь обязательные напитки для большинства россиян.
Для меня завтрак — тонкий момент, когда я хочу предложить только лучшее, приготовленное с максимальной страстью. В Pinch она стала результатом синергии сильной команды — люди давно работают вместе и стремятся быть внимательными к гостям. Продукты, которые выбираю на завтрак, — одни из лучших в городе. Я отношусь ко всем поставкам с особым трепетом. У нас большой оборот, и как только мы получаем продукты, сразу отдаем на кухню. Процесс быстрый и точный.
Рецепт БЕЗГЛЮТЕНОВЫЕ ОВСЯНЫЕ БЛИНЫ С ФУНДУКОМ — в спецвыпуске журнала.
Для меня завтрак — тонкий момент, когда я хочу предложить только лучшее, приготовленное с максимальной страстью. В Pinch она стала результатом синергии сильной команды — люди давно работают вместе и стремятся быть внимательными к гостям. Продукты, которые выбираю на завтрак, — одни из лучших в городе. Я отношусь ко всем поставкам с особым трепетом. У нас большой оборот, и как только мы получаем продукты, сразу отдаем на кухню. Процесс быстрый и точный.
Рецепт БЕЗГЛЮТЕНОВЫЕ ОВСЯНЫЕ БЛИНЫ С ФУНДУКОМ — в спецвыпуске журнала.
ДМИТРИЙ СТОЧ
Бренд-шеф кафе завтраков Cups Breakfast & Bakery, г. Казань
Бренд-шеф кафе завтраков Cups Breakfast & Bakery, г. Казань
Кафе завтраков Cups мы открыли два года назад. Гость может прийти к нам с восьми утра до девяти вечера и получить завтрак, который он по какой-то причине пропустил утром. Эта тема отлично вписалась в потребности нашей аудитории — молодых людей, местных жителей, служащих офисов, семейных пар с детьми, людей старше пятидесяти и многочисленных туристов.
Завтраки — история, интересная сама по себе. Но мы идем дальше и скрещиваем их с повсеместно любимой паназиатской кухней. Почему именно с ней? В нашем холдинге работает паназиатский ресторан Zuka — там я тоже бренд-шеф. В Казани такого экспириенса нет нигде — везде предлагаются классические завтраки, и никому не приходило в голову соединить их с паназиатским направлением.
Рецепт ОМЛЕТ ТАМАГО С СУРИМИ КРАБОМ И САЛАТОМ ЧУКА ПОД ОРЕХОВЫМ СОУСОМ — в спецвыпуске журнала.
Завтраки — история, интересная сама по себе. Но мы идем дальше и скрещиваем их с повсеместно любимой паназиатской кухней. Почему именно с ней? В нашем холдинге работает паназиатский ресторан Zuka — там я тоже бренд-шеф. В Казани такого экспириенса нет нигде — везде предлагаются классические завтраки, и никому не приходило в голову соединить их с паназиатским направлением.
Рецепт ОМЛЕТ ТАМАГО С СУРИМИ КРАБОМ И САЛАТОМ ЧУКА ПОД ОРЕХОВЫМ СОУСОМ — в спецвыпуске журнала.
АЛЕКСЕЙ ТРУНЁВ
Совладелец ресторана «Завтрак»,
г. Тюмень
Совладелец ресторана «Завтрак»,
г. Тюмень
Завтрак — это не про утро, а скорее про первый прием пищи. Если человек в три часа дня приземлился в Тюмени или проснулся вечером, то в его желании позавтракать нет ничего странного. Завтрак — про теплоту в тарелке, настроение, энергию дня. Если вечером хочется круассан с яйцом-пашот, мы не видим причины, почему нужно в этом удовольствии отказывать.
Кофе на завтрак — безусловный хит, своего рода паттерн: у любого человека есть прямая ассоциативная связь между кофе и завтраком, потому что это напиток бодрости. В последние годы, впрочем, его популярность немного снижается — кому-то нельзя молоко, кто-то отказывается от сахара. Кстати, с такими запросами мы тоже работаем, предлагая альтернативное молоко и сиропы, заменяющие сахар, например, сироп топинамбура. Поми- мо кофе очень популярно какао. У нас в меню оно двух видов — классическое и с белым шоколадом. Чай хорошо продается зимой, летом чаще берут лимонад.
Кофе на завтрак — безусловный хит, своего рода паттерн: у любого человека есть прямая ассоциативная связь между кофе и завтраком, потому что это напиток бодрости. В последние годы, впрочем, его популярность немного снижается — кому-то нельзя молоко, кто-то отказывается от сахара. Кстати, с такими запросами мы тоже работаем, предлагая альтернативное молоко и сиропы, заменяющие сахар, например, сироп топинамбура. Поми- мо кофе очень популярно какао. У нас в меню оно двух видов — классическое и с белым шоколадом. Чай хорошо продается зимой, летом чаще берут лимонад.
СЕРГЕЙ МАНИК
Шеф-повар ресторана «Завтрак»,
г. Тюмень
Шеф-повар ресторана «Завтрак»,
г. Тюмень
«Завтрак» задумывался как комфортное место, где гостю сиделось бы хорошо — не слишком тесно или на виду, но и не чересчур закрыто и одиноко. Если бы открывались сейчас, я бы чуть иначе оформил и зонировал зал. Теперь мы немного переделываем наше пространство и организуем детскую комнату. К существующим 50 посадочным местам добавится еще немного детских.
Наших гостей объединяют не возраст и не достаток, они просто очень хорошие люди: приятные, вежливые, общительные и улыбчивые. Мы заняли честную позицию — нам действительно важен хороший сервис, а не номинальные продажи, мы не вводим в заблуждение, не впариваем дорогие позиции. Порой приходится отговари- вать гостя от покупки дополнительного блюда, если нам кажется, что он не сможет его съесть.
Рецепт ПАНКЕЙКИ С БЕКОНОВЫМ ВАРЕНЬЕМ — в спецвыпуске журнала.
Наших гостей объединяют не возраст и не достаток, они просто очень хорошие люди: приятные, вежливые, общительные и улыбчивые. Мы заняли честную позицию — нам действительно важен хороший сервис, а не номинальные продажи, мы не вводим в заблуждение, не впариваем дорогие позиции. Порой приходится отговари- вать гостя от покупки дополнительного блюда, если нам кажется, что он не сможет его съесть.
Рецепт ПАНКЕЙКИ С БЕКОНОВЫМ ВАРЕНЬЕМ — в спецвыпуске журнала.
ПАВЕЛ ЗУБАРЕВ
Бренд-шеф ресторана «Восточный экспресс» при отеле «Евразия»,
г. Тюмень
Бренд-шеф ресторана «Восточный экспресс» при отеле «Евразия»,
г. Тюмень
Классический сибирский завтрак — сытные блюда, приготовленные из фермерских продуктов: яиц и натуральных колбас. Сытные утренние блюда берут в основном мужчины — у нас можно увидеть бизнесменов, завтракающих овсяной кашей. Сейчас многие занимаются спортом, уделяя внимание здоровью, и каша таким людям очень подходит: съел — и порядок. Гости из других регионов очень любят ньокки и кашу на молоке с персиками и вареньем из голубики.
Я заметил, что на завтрак люди выбирают простые блюда, которые погружают их в воспоминания о детстве. Часто воспроизвожу для своих гостей то, чем меня кормили в детстве мама и бабушки. Думаю, по этой причине так популярна творожная история, например, те же сырники. А вот запеканка у нас не пошла, хотя ожидания были другими — казалось бы, ее все любят, такой теплый привет из детства. Пока оставили ее на шведской линии, а из основного меню вывели.
Рецепт НЬОККИ ИЗ ТВОРОГА — в спецвыпуске журнала.
Я заметил, что на завтрак люди выбирают простые блюда, которые погружают их в воспоминания о детстве. Часто воспроизвожу для своих гостей то, чем меня кормили в детстве мама и бабушки. Думаю, по этой причине так популярна творожная история, например, те же сырники. А вот запеканка у нас не пошла, хотя ожидания были другими — казалось бы, ее все любят, такой теплый привет из детства. Пока оставили ее на шведской линии, а из основного меню вывели.
Рецепт НЬОККИ ИЗ ТВОРОГА — в спецвыпуске журнала.
ИВАН СТРОИТЕЛЕВ
Шеф-повар ресторана D.O.M.,
г. Сочи
Шеф-повар ресторана D.O.M.,
г. Сочи
D.O.M. — место must visit для всех, кто приезжает в Сочи, поэтому каждый должен там найти то, чем любит завтракать. Наша задача — сделать эти блюда актуальными, модными и приготовить их из лучших продуктов, чтобы все было вкусно, классно, быстро и нравилось людям.
Последние 2–3 года завтраки вошли в моду, даже открываются заведения с такой узкой специализацией. Многие делают поздние завтраки — это московский тренд, там все любят съесть свою яичницу попозже. У нас в будни иногда на завтраки может прийти больше людей, чем на обед и на ужин. Мы провели колоссальную работу по таймингу, отдаче и коммуникации, потому что D.O.M. — это четыре этажа и заказы катаются на лифтах. У нас есть рации, телефоны, все технологии отлично вписались, оставалось грамотно настроить людей на работу и дать им фундамент, чтобы они не ходили кто в лес, кто по дрова. Мы восемь месяцев шли к тому, чтобы отдавать заказы быстро и качественно.
Рецепт КРАСНЫЙ ЖАСМИН С МАНГО И ГОРЬКИМ ШОКОЛАДОМ — в спецвыпуске журнала.
Последние 2–3 года завтраки вошли в моду, даже открываются заведения с такой узкой специализацией. Многие делают поздние завтраки — это московский тренд, там все любят съесть свою яичницу попозже. У нас в будни иногда на завтраки может прийти больше людей, чем на обед и на ужин. Мы провели колоссальную работу по таймингу, отдаче и коммуникации, потому что D.O.M. — это четыре этажа и заказы катаются на лифтах. У нас есть рации, телефоны, все технологии отлично вписались, оставалось грамотно настроить людей на работу и дать им фундамент, чтобы они не ходили кто в лес, кто по дрова. Мы восемь месяцев шли к тому, чтобы отдавать заказы быстро и качественно.
Рецепт КРАСНЫЙ ЖАСМИН С МАНГО И ГОРЬКИМ ШОКОЛАДОМ — в спецвыпуске журнала.
АЛЕКСАНДР БОГДАНОВ
Бренд-шеф отеля «Гельвеция»,
ресторанов Cafe Claret и Marius
Бренд-шеф отеля «Гельвеция»,
ресторанов Cafe Claret и Marius
Ресторан Cafe Claret находится при отеле «Гельвеция», поэтому логично, что в нем есть шведский стол. А вот меню завтраков а-ля карт появилось относительно недавно. Случалось, гости опаздывали на шведский стол или просто не хотели рано идти на завтрак, а поскольку отель имеет категорию 5 звезд, мы не могли оставить запрос на поздний завтрак без внимания.
Сначала меню завтраков пользовалось спросом только среди постояльцев, позже им заинтересовались гости с улицы. Так мы окончательно решили, что в ресторане должно быть утреннее меню двух форматов: шведский стол работает с 7.00 до 10.30, а-ля карт — с 10.30 до закрытия ресторана. Максимально поздний завтрак гостей у нас был в 21.30.
Блюда для шведского стола — стандартные позиции, которые есть в любом отеле. Это то, что гости обычно хотят видеть на завтрак: сыры, колбасы, всевозможные варианты приготовления яиц, сырники, блины, каши, круассаны и выпечка, фрукты, овощи и т.д. А вот блюда а-ля карт — мои фантазии о том, что именно мы хотели бы видеть на завтрак.
Рецепт ОМЛЕТ МАТУШКИ ПУЛЯР С ГРИБАМИ И ПАРМЕЗАНОМ — в спецвыпуске журнала.
Сначала меню завтраков пользовалось спросом только среди постояльцев, позже им заинтересовались гости с улицы. Так мы окончательно решили, что в ресторане должно быть утреннее меню двух форматов: шведский стол работает с 7.00 до 10.30, а-ля карт — с 10.30 до закрытия ресторана. Максимально поздний завтрак гостей у нас был в 21.30.
Блюда для шведского стола — стандартные позиции, которые есть в любом отеле. Это то, что гости обычно хотят видеть на завтрак: сыры, колбасы, всевозможные варианты приготовления яиц, сырники, блины, каши, круассаны и выпечка, фрукты, овощи и т.д. А вот блюда а-ля карт — мои фантазии о том, что именно мы хотели бы видеть на завтрак.
Рецепт ОМЛЕТ МАТУШКИ ПУЛЯР С ГРИБАМИ И ПАРМЕЗАНОМ — в спецвыпуске журнала.
ИНВЕР ТЛЕХУЧ
Шеф-повар ресторана «Метрополь»
Шеф-повар ресторана «Метрополь»
Завтраки в отеле «Метрополь» — это нечто особенное, настроение праздника, роскоши и гостеприимства.
У нас действуют две системы подачи завтраков — а-ля карт и богатая шведская линия, накрытая со свойственным «Метрополю» размахом. Ассортимент большой, начиная от хлеба и выпечки и заканчивая разнообразными мясными и сырными нарезками, блюдами из яиц, блинчиками, сырниками, сезонными фруктами и овощами. В зале расположена омлетная станция, на которой готовят омлеты, яичницы, скрэмблы, а всевозможные пашоты мы подаем из кухни. На подогреве стоят блинчики и сырники, к ним мы предлагаем топпинги: шесть видов варенья из ягод и шишек, шоколадную пасту, сметану и красную икру, которая пользуется невероятным спросом и уходит в большом количестве. Также есть семь видов свежевыпеченного хлеба, круассаны, домашние тарты, напитки. Кофе — как классический, так и с альтернативным молоком: соевым, миндальным, кокосовым. Предлагаем и четыре вида коровьего молока разной жирности, разнообразные мюсли, орехи, злаки.
Рецепт ЯЙЦА ПО-КОРОЛЕВСКИ — в спецвыпуске журнала.
У нас действуют две системы подачи завтраков — а-ля карт и богатая шведская линия, накрытая со свойственным «Метрополю» размахом. Ассортимент большой, начиная от хлеба и выпечки и заканчивая разнообразными мясными и сырными нарезками, блюдами из яиц, блинчиками, сырниками, сезонными фруктами и овощами. В зале расположена омлетная станция, на которой готовят омлеты, яичницы, скрэмблы, а всевозможные пашоты мы подаем из кухни. На подогреве стоят блинчики и сырники, к ним мы предлагаем топпинги: шесть видов варенья из ягод и шишек, шоколадную пасту, сметану и красную икру, которая пользуется невероятным спросом и уходит в большом количестве. Также есть семь видов свежевыпеченного хлеба, круассаны, домашние тарты, напитки. Кофе — как классический, так и с альтернативным молоком: соевым, миндальным, кокосовым. Предлагаем и четыре вида коровьего молока разной жирности, разнообразные мюсли, орехи, злаки.
Рецепт ЯЙЦА ПО-КОРОЛЕВСКИ — в спецвыпуске журнала.
КОНСТАНТИН БУЛЫЧЕВ
Шеф-повар кафе Aster, г. Санкт-Петербург
Шеф-повар кафе Aster, г. Санкт-Петербург
Завтрак — сегмент, который до недавнего времени мало кто воспринимал всерьез. Мы в Aster, как мне кажется, одни из первых в Санкт-Петербурге начали задумываться о том, что утром нужно предлагать более интересные сочетания, чем яичница с сосиской.
В каждом блюде мы стараемся усилить вкус за счет включения каких-то азиатских и ближневосточных ингредиентов, что подчеркивает вкус исходного продукта и добавляет простоте интересное звучание. Гостю такой вкус понятен, а порой ему даже может показаться, что он смог бы повторить это у себя на кухне. Однако все гораздо сложнее, чем кажется, секреты кроются в мелочах. На кухне важны детали: в скрэмбл добавляем трюфель, а сделать в домашних условиях печенье из пармезана тоже не каждый сможет так, как его делаем мы, хотя на первый взгляд все у нас довольно просто.
Рецепт ТОСТ С КРЕВЕТКАМИ И АРТИШОКАМИ — в спецвыпуске журнала.
В каждом блюде мы стараемся усилить вкус за счет включения каких-то азиатских и ближневосточных ингредиентов, что подчеркивает вкус исходного продукта и добавляет простоте интересное звучание. Гостю такой вкус понятен, а порой ему даже может показаться, что он смог бы повторить это у себя на кухне. Однако все гораздо сложнее, чем кажется, секреты кроются в мелочах. На кухне важны детали: в скрэмбл добавляем трюфель, а сделать в домашних условиях печенье из пармезана тоже не каждый сможет так, как его делаем мы, хотя на первый взгляд все у нас довольно просто.
Рецепт ТОСТ С КРЕВЕТКАМИ И АРТИШОКАМИ — в спецвыпуске журнала.
РУСЛАН ЗАКИРОВ
Шеф-повар Kuznyahouse,
Kuznya Cafe и Cruise by Kuznyahouse, г. Санкт-Петербург
Шеф-повар Kuznyahouse,
Kuznya Cafe и Cruise by Kuznyahouse, г. Санкт-Петербург
Завтраки отлично легли в наш интерьер и утреннюю атмосферу — расслабленную, немного праздничную и при этом очень уютную.
Для завтраков мы подобрали особенную посуду, которую не используем в основное время, — императорский фарфор со знаменитой кобальтовой сеткой. Блюда создавали по тому же принципу — чуть праздничные, уютные, комфортные, на каждый день, с максимальным использованием сезонных продуктов. Помимо меню завтраков у нас есть своя пекарня, где по утрам мы делаем свежий хлеб, круассаны и разную выпечку. Отдельный кайф — завтракать летом на веранде у травяного сада, желательно в выходной с бокалом игристого.
Рецепт КРОК МАДАМ — в спецвыпуске журнала.
Для завтраков мы подобрали особенную посуду, которую не используем в основное время, — императорский фарфор со знаменитой кобальтовой сеткой. Блюда создавали по тому же принципу — чуть праздничные, уютные, комфортные, на каждый день, с максимальным использованием сезонных продуктов. Помимо меню завтраков у нас есть своя пекарня, где по утрам мы делаем свежий хлеб, круассаны и разную выпечку. Отдельный кайф — завтракать летом на веранде у травяного сада, желательно в выходной с бокалом игристого.
Рецепт КРОК МАДАМ — в спецвыпуске журнала.
info@pubreca.ru
+7 (977) 511-99-69
Мы всегда стремимся подружиться с нашими читателями, звоните и пишите нам по любым вопросам.
+7 (977) 511-99-69
Мы всегда стремимся подружиться с нашими читателями, звоните и пишите нам по любым вопросам.