Использование локального сырья — очень важный процесс для шеф-повара. Нужно гастрономически развивать свой регион, находить новые идеи, искать подходящих поставщиков, приучать к местным продуктам посетителей. Когда открываешь новый продукт сначала для себя, а потом для своего гостя, он начинает за ним приходить.

Съедобных дикоросов великое множество, практически везде, куда ни пойдешь, можно найти что-то, что можно съесть. Но есть несколько основных правил, о которых надо знать. О них и поговорим.

Я бы посоветовал коллегам не бояться работать с местными фермерами. Во-первых, надо помогать развиваться мелкому бизнесу. Ведь за каждым продуктом стоит конкретный человек, которого ты знаешь лично и видишь его отношение к продукту. Такое сотрудничество гораздо продуктивнее, чем взаимодействие с гигантами. Во-вторых, монополия больших поставщиков лишает выбора, значит, диктовать будут они.

Мне трудно работать с сезонными продуктами и фермерами. Я по своей сути не слишком гибкий человек, и на разработку нового рецепта мне требуется время. А фермерские продукты — это короткий срок годности. Только я рецепт придумаю, а продукт уже закончится. С более долгосрочными продуктами, скажем, лисичками, проще — за 3–4 месяца вполне можно успеть интегрировать их в меню.

Ресторан, в котором я работаю, находится в лесу. Он удален от города и основных транспортных потоков, а значит, никто ничего мне не привезет за два часа и все поставки к нам — специальное мероприятие. Но если есть проблема, найдется и решение. Потратив время, силы и колоссальное количество нервов, я научился контролировать процессы работы с поставщиками. С каждым новым производителем приходится рассматривать не только основные цены, но и объемы поставок. Могу себе представить наш склад, если бы я соглашался на все эти «мы с радостью привезем вам тонну», «доставка только по четвергам», «минимальный заказ от 70 000 рублей».

Поговорить о таком полезном инструменте аналитики в ресторанном бизнесе, как ABC-анализ, стоило давно. Современному шеф-повару просто необходимо уметь им пользоваться. К сожалению, многие шефы не знают об этом анализе, а те, кто с ним знаком, полагают, что он придуман
исключительно для управляющих ресторанов. Считаю подобное умозаключение ошибочным и постараюсь «на пальцах» объяснить почему.

Несмотря на сложности, которые сейчас испытывает ресторанный бизнес, шеф-повара находят эффективные решения для сохранения качества своих блюд. Среди них — использование продуктов компании Unilever Food Solutions, которая помогает ресторанам адаптироваться под изменения рынка. Цель ресторанного бизнеса, как и любого другого, осталась прежней — приносить прибыль. И тут актуальным стал вопрос, как сделать меню выгодным, сохранив качество блюд.

После пандемии изменился сам вектор развития гастрономии, внимание переключилось на comfort food. На первый план выходит хорошая и продуманная еда, приготовленная из местных продуктов. Шефы начали глубже разбираться в сути бизнес-процессов кухни — как прийти к стабильности, сократить отходы, лишние списания.

Пожалуй, самая распространенная проблема нашего бизнеса — дефицит квалифицированного персонала. Мы пришли к тому, что принимаем на работу людей без опыта и обучаем их в собственном образовательном центре — так проще, чем переучивать. Косвенно помогают решить кадровую проблему готовые решения от Unilever Food Solutions — без них нам бы требовалось еще больше персонала и дополнительные ресурсы.

Я постоянно пересматриваю калькуляционные карты, выявляю самые дорогие ингредиенты и подыскиваю альтернативы. Для нас повышение цен стало обыденностью, мы уже привыкли все время адаптироваться.

Гости сегодня предпочитают большие порции, хороший вкус и, что радует, не боятся экспериментировать, стараются пробовать новые блюда и сочетания. В целом ресторанный бизнес развивается: становится больше профессионалов, настоящих специалистов, которые отлично знают свое
дело, — недаром же к нам пришел гид Michelin. При этом никто не забывает, сколько профессиональных, блестящих, но нераскрученных шефов работает на рынке — они избегают медийности, но в плане качества порой могут дать
фору известным шефам.

Рестораны сейчас стали более коммерческими и в меньшей степени историей про творчество, философию, воспитание у людей высокого вкуса. Вареный картофель с черной икрой для большинства ценнее, чем локальный продукт или использование ферментации.

Когда мы только запускались, казалось, вокруг сплошные сложности. Нужно было описывать процессы, разрабатывать непростые технологии, делать расчеты помещения, составлять кучу отчетов, внедрять ХАССП. Продукты, продажи, персонал, налоговая, контрольные организации, соседи — у нас просто «крышу» срывало. Но потом мы все описали, потихоньку структурировали, сделали для каждого уровня свой перечень знаний, и все стало нормально и понятно. В общем-то ничего уникального мы не сотворили, обычный регулярный менеджмент.

Кризисы научили ресторанный рынок рационально использовать сырье: создавать оптимальное количество блюд в меню, покупать локальные продукты, разрабатывать сезонные предложения, анализировать продажи, организовывать безотходное производство. А теперь мы учимся рационально использовать людей — важнейший ресурс индустрии гостеприимства.

В обывательском представлении шеф-повар ресторана занимается только тем, что готовит еду. В действительности же приготовление еды — лишь небольшая часть его ежедневного труда. Все остальное время он вносит изменения в меню или разрабатывает новое, прорабатывает ингредиенты, контролирует соблюдение санитарных норм, обучает сотрудников, проводит тренинги и мастер-классы для сотрудников, а иногда и для гостей.

На мой взгляд, один из важнейших принципов в жизни — любить дело, с которым ты связал свою судьбу. Мне всегда нравилось делиться опытом и любовью к ремеслу повара, чем сейчас и занимаюсь в качестве преподавателя в Институте гастрономии СФУ. Уверен, наша команда делает большое дело.

Работа над сочетаниями блюд и вина проходит перед каждым обновлением меню, то есть стабильно раз в месяц. Все вместе — сомелье и повара — мы собираемся на дегустацию, накидываем варианты, пробуем разные сочетания. Благодаря таким тестингам развивается вкус, появляются насмотренность и напробованность, включается ассоциативное мышление, расширяется кругозор. Уже на этапе описания вина складывается понимание того, в какую сторону двигаться. Все это помогает не совершать ошибок в дальнейшем.

Поддерживать стандарт полуфабрикатов в ресторане сложнее, чем на производстве, где человеческий труд в основном заменен машинным. Все процессы я делю на три категории: хранение, механическое производство, упаковка. Тут нельзя экономить на технологе, поскольку все эти процессы идентичны ресторанным, только масштабированы десятикратно. В этом вопросе я хлебнул горя, так как, будучи шефом, не понимал реальных объемов и даже место для хранения рассчитал неверно.

В середине 1990-х я впервые попала в ресторан за пределами России. Удивительно тогда было все: размер ресторана и меню, публика и атмосфера и, конечно, еда. Хотя слово «удивительно», пожалуй, слишком слабое для моих ощущений. Культурный шок — так гораздо точнее. Именно этот ужин заставил меня впервые задуматься о том, почему в какие-то рестораны я готова ходить регулярно, а в какие-то не вернусь никогда.

Успех любого ресторана зависит только от людей, которые в нем трудятся, и то, что наш ресторан сейчас является одним из лучших в Дагестане, — заслуга исключительно линейного персонала. Ведь это те ребята, которые изо дня в день отдают все свои силы работе ради стопроцентного результата. А моя задача как руководителя заключается в том, чтобы создать им комфортные условия для достижения высокой планки.

В последнее время рецепты создаются, исходя из потребностей и желаний
гостей. Мы прислушиваемся, просим обратную связь и пытаемся придумать
какие-то новые рецепты и сочетания. Даем возможность любому повару сделать свою пиццу и, если она пройдет согласование, ставим ее в меню и 30 процентов от продажи отдаем сотруднику в виде премии. Уже четыре такие пиццы есть в основном меню Pizza Point.

Идеи сочетаний продуктов и подачи блюд порой рождаются в самых необычных местах. Так, один раз мы с дочкой собирали грибы в Арзамасском районе Нижегородской области, решили передохнуть и перекусить. Сели на пенек, съели шоколадку, и пришла идея — сделать десерт с шоколадом и четырьмя сезонами леса: весна — молодая хвоя и шоколад, лето — одуванчик и шоколад, осень — брусника и шоколад, зима — орехи, шоколад и азот. Этот десерт стал хитом в одном из моих проектов.

Я всегда стараюсь выделять способных поваров, доверяя им ответственные задачи. Если человек и дальше проявляет активность и заинтересованность в работе, пройдя через все цеха и станции, он получает шанс стать старшим поваром или су-шефом. Но надо понимать, что, за редким исключением, это долгий путь: если повар пришел «с нуля», он может занять больше двух лет.

Технология кухни начинает выстраиваться от меню и концепции ресторана в момент написания маркетинговой стратегии — именно в это время важно уже иметь ее четкое понимание, чтобы переходить к закупке оборудования и его расстановке на кухне. Только тогда вы сможете использовать весь потенциал пространства.

Главное и любимое слово нашей команды — эффективность. Это касается всех параметров ресторана: концепции, количества посадочных мест,
площади помещения, выделенной мощности и т.п. Раскроем тему на примере городского бистро Linbistro с итальянской кухней в формате comfort food площадью 97 кв.м.

Моя философия базируется на гастрономической архитектонике, где важен
правильный выбор ингредиентов не только по вкусу и текстуре, но и по тому, как каждый элемент дополняет другие. Тактильность, эргономичность и визуальное представление образуют художественное единство в блюдах. Архитектоника — понятие из литературы, которое описывает построение художественного произведения, его композицию. Что бы нам ни рассказывали про творчество в поэзии, все равно все сводится к структурности и технике.

Когда мы говорим про инструменты шеф-повара, на ум обычно приходит все, что находится в скрутке: ножи, пинцеты, лопатки… Да, они действительно незаменимы при работе с продуктами и блюдами, но существуют и другие инструменты, которые помогают выстраивать операционные процессы на кухне, управлять командой и меню.

Гастроли — важная часть работы шеф-повара. Так мы расширяем свои границы, заводим новых друзей, общаемся с коллегами, делимся опытом, пробуем новые продукты. Мы учимся бесконечно, и выездные ужины — отличный интенсив. Гастроли помогают нам популяризировать продукт Дальневосточного региона, делать его понятным, доступным.

Возраст шефа — очень интересная тема, и мне как шефу-«малолетке» есть что сказать. Шефы сегодня стали моложе, потому что благодаря определенным людям в отрасли и СМИ в какой-то момент профессия повара стала популярной, и на кухни хлынули молодые ребята с горящими глазами и огромным желанием развиваться. Они выросли, окрепли и сами стали шефами новой волны. Я считаю возраст далеко не главным показателем для шефа, да и человека вообще. Если ты обладаешь знаниями, опытом, вкусом и всеми нужными
компетенциями для выстраивания правильной работы, кому какое дело,
сколько тебе лет.

Преимущества и недостатки есть в работе как наемного шеф-повара, так и шефа-собственника. Самый частый минус найма — ты пашешь на другого человека. Хотя, конечно, есть шефы, которые прямо говорят: мне свой бизнес не нужен, мне проще работать на кого-то, так спокойнее. Особенно
актуальна эта позиция в кризисное время: случился ковид, ресторан закрыли, я пойду в другое место. А вот если ты владелец бизнеса, то каждый кризис для тебя означает потери. Опять же — шеф на контракте в минус никогда не уходит, а если предприятие хорошее, то и зарплату получает вовремя, и никакого геморроя — нет ответственности за работу зала, риска повышения цен или, как случилось в прошлом году, прекращения поставок алкоголя.

На то, чтобы стать владельцем, меня мотивировали возможность участия в операционной деятельности ресторана и отсутствие контроля. У наемного работника всегда будет кто-то выше него, неважно, управляющий это, директор или учредитель. Мне же всегда хотелось сделать больше, чем предусматривали обязанности шеф-повара. К сожалению, мнение наемного сотрудника слушают не всегда, и это может привести его к определенной стагнации, которая закончится либо депрессией из-за невозможности изменить ситуацию, либо решением стать начальником самому себе.

Когда я прихожу в тот или иной проект, запрос у заказчиков примерно одинаковый: хочу вкусно, красиво и… маржинально. Каждый раз передо мной стоит задача не только создания концептуального десерта, но и организация производства, обучение персонала, подбор продуктов и, конечно, чтобы у результата была «вкусная» себестоимость. А это далеко не сладкая история.

Работа в ресторане при отеле — это не только возможность реализовать свои амбиции, но и развитие огромного количества навыков. В отличие от обычного ресторан отеля работает в режиме 24/7, в нем много различных форматов меню, которые часто обновляются. Передо мной стоят задачи по снижению себестоимости, ротации блюд и набору сезонных продуктов на шведском столе. Также отель выступает площадкой для разнообразных концептуальных мероприятий.

Не каждый ресторан подходит под формат завтраков. Завтрак — время, которое можно провести с семьей, за которым удобно назначить встречу или начать свой рабочий день. И это диктует свои правила — меню должно быть понятным, доступным, вкусным и качественным, а само место —
удобно расположенным и светлым. Экономика завтрака — не особо маржинальная история, но, если ресторан работает с качественными продуктами на обед и вечерний сервис, он может поставить нормальные, комфортные для гостей цены на утреннее меню. Операционная деятельность нам это позволяет.

Редкие люксовые продукты — основа богатой деликатесами японской кухни. Спецификой работы с премиальными продуктами являются их качество, свежесть, вкус и цена. Уни, краба, трюфель, тунца аками, вагю можно найти в меню наших ресторанов. Но мало просто уметь с ними работать, надо всегда стремиться пробовать что-то новое и необычное.

Семь лет я провел в художественной школе, по сей день дома стоит мольберт — это для меня лучший способ разгрузки. Я возвращаюсь к нему раз в три месяца, как правило, днем — важен естественный свет. Стоит только начать, и теряешь счет минутам, лишние мысли уходят. Это своего рода медитация, которая расставляет все по местам и убирает лишние шумы. Создание блюда — схожий процесс. Предположим, тарелка — ваш холст, продукты — ваши краски, а ваша цель — создать гармоничное, сбалансированное произведение.

Главное, что я бы посоветовал всем шефам, — потратить больше времени на проектирование и все досконально продумать. Лучше привлечь несколько
технологов-проектировщиков, чтобы получить два разных взгляда, ведь каждый по-своему видит нюансы. Например, человека из Москвы, который работает с современными ресторанами, и из Петербурга, где проекты сделаны по более традиционным стандартам общепита.

Идея — понятие или представление в сознании человека. Представьте, какой долгий путь — от сознания до готового блюда на тарелке — она проходит, сколько людей должны в нее поверить и ее принять. Для начала ты сам должен поверить в свою идею, в то, что она действительно реальна и ее можно воплотить. Потом в нее должна поверить твоя команда, потому что в дальнейшем поварам нужно будет осознанно готовить блюдо. Затем в твою идею должны поверить ребята из сервиса, потому что именно им придется представлять ее на гастрономической сцене в твоем ресторане и, соответственно, продавать готовое блюдо. Ну и в финале в твою идею должны поверить гости, потому что именно для них ты изначально идею и создавал.