Важнейшие характеристики сырья для блюд из сырого мяса — порода и принципы откорма. Мой фаворит — зерновой откорм 200–250 дней. Именно зерно формирует ту самую высокую

мраморность, которая так потрясающе

раскрывается во вкусе карпаччо.

Мое главное правило — не перегружать мясо. Хорошей говядине не нужны майонезные заливки, достаточно оливкового масла, густого бальзамического уксуса, зерновой горчицы, соли, черного перца и куска хлеба, поджаренного на гриле или огне. Сочетание вкусов дымного хрустящего хлеба и свежего рубленого мяса — ничего лучше не придумаешь.

Скажу резко, но честно: мясо, не прошедшее вызревание, нормально есть невозможно. Во время забоя животное получает сильный стресс, поступление кислорода прекращается, состояние тканей меняется, и мышцы становятся твердыми. То, что называют парным мясом, по сути — жесткий и безвкусный продукт, не готовый к употреблению. Поэтому вызревание — это не мода и не опция, а совершенно необходимый процесс, во время которого мясо становится

мягче, вкуснее и в целом пригодным для работы.

Люди, далекие от мясной гастрономии, думают, что сушка и вяление отличаются лишь затраченным временем. На самом деле сушка — история про удаление влаги, а вяление — про созревание мяса. При сушке мы быстро

убираем из продукта воду, концентрируем вкус и получаем более плотную структуру. Самые яркие примеры: джерки, мясные снеки, чипсы. При вялении вода тоже уходит, но одновременно работают ферменты, меняется структура белков, развивается более глубокий вкус.

В мариновании говядины многое зависит от конкретного отруба. Например, отрубы из лопаточной части я мариную с добавлением чеснока, розмарина, оливкового масла, соли и перца. Такой маринад не перебивает естественный вкус мяса, а лишь делает его насыщеннее. Для более жестких альтернативных отрубов я использую кислую среду — кислота воздействует на мышечные

волокна, частично меняя структуру

белка, благодаря чему мясо становится

ощутимо мягче. Есть части, которые не

стоит подвергать излишней обработке,

достаточно соли и перца — по сути это

тоже минимальное маринование.

Мясо для варки должно быть идеального качества и охлажденным. Тогда на результат его приготовления влияют всего два фактора: время и температура. Все остальное — полет

фантазии.

Чаще всего я использую варку при

приготовлении заготовок для основных блюд и завтраков. Особое место среди них занимают бульоны — именно они являются фундаментом современной кухни. На качественном бульоне строятся супы, соусы и множество других блюд, поэтому к его приготовлению всегда отношусь максимально внимательно.

Наиболее заметное преимущество перед классическими способами су-вид дает при работе с толстыми и неравномерными кусками — технология позволяет прогреть мясо до нужной температуры в центре, не пересушив

края. Особенно хорошо она подходит для жестких и жилистых отрубов, которые благодаря длительному приготовлению приобретают нежность и текстуру стейка с прожаркой medium rare. При обычном тушении добиться такого результата невозможно.

Еще одно преимущество технологии —

воспроизводимость. Если соблюдать

одинаковые температуру и время, блюдо каждый раз будет получаться практически одинаковым.

Основные ошибки при жарении говядины — недостаточный нагрев поверхности, влажная поверхность продукта, переполнение сковороды или жарочной зоны, отсутствие контроля температуры, частые проколы термощупом, пережаривание и отсутствие

отдыха.

Если поверхность недостаточно разогрета или продукта слишком много, мясо начинает не жариться, а тушиться в собственном соку.

Если стейк часто прокалывать термощупом в разных местах, каждый прокол способствует потере части мясного сока. При пережаривании стейк теряет сочность, становится плотным, корочка может подгореть, и общее восприятие

продукта ухудшается. Если не дать мясу отдохнуть, при разрезе оно потеряет больше влаги.

Вокруг гриля накопилось больше мифов, чем вокруг любой другой кухонной технологии. «Мясо нужно выдержать до комнатной температуры», «солить только перед самой жаркой», «корочка запечатывает соки» — каждый день мы слышим что-то подобное

от блогеров, продавцов мяса и даже опытных шефов, которые попросту никогда не задумывались, почему они делают именно так.

Я предлагаю взглянуть на гриль без розовых очков — только факты, физика, химия и личный опыт, накопленный за годы, проведенные у открытого огня. Искренне считаю: настоящий

профессионал отличается от любителя не арсеналом «волшебных техник», а пониманием, как и почему происходит тот или иной процесс. Когда знаешь механику, перестаешь зависеть от рецептов и начинаешь не подчиняться

огню, а управлять им.

Коротко технологию можно описать так: низкая температура, длительное время и постоянный контроль атмосферы внутри смокера. Это суперважно: правильная температура, влажность, концентрация дыма. Если все три фактора соблюдать на протяжении от 8 до 22 часов, в зависимости от размера куска, на выходе получится кусок очень вкусной грудинки. Или любой другой продукт, который вы коптите: щеки, языки, хвосты, голяшки, ребра, шея, лопатка, говядина, свинина, курица, рыба. Коптить можно практически все, что душе угодно, — сметану, свеклу, шоколад, сливки, соль, чай… Но к каждому продукту

нужен правильный подход.

Мне сложно сказать, какие ошибки допускаются в копчении, потому что у нас их не бывает. Мы прописали абсолютно все процессы, есть видеоуроки, контроль, в том числе с помощью ИИ, — от стадии получения продукта до подачи гостям. Пожалуй, главная

ошибка любого производства — несоблюдение технологии. Делайте все по правилам — и никаких ошибок не будет.

Важно внимательно относиться ко всем нюансам. Например, после копчения мясу обязательно нужен отдых, особенно говядине. Брискету тоже нужно дать отлежаться. Готовность отруба проверяем по его эластичности, чтобы понять, превратился ли жир в коллаген. Ни в коем случае его не

разрезаем!

Для запекания подходит любое мясо, кроме некоторых субпродуктов. Это один из самых полезных способов приготовления еды, который требует минимального количества дополнительных жиров, а мясные соки используются здесь по максимуму.

Вырезка, тонкий край, рибай, голень, лопатка, грудинка, рубец и другие отрубы запекаются по разным правилам.

Например, ростбиф я оставляю с кровью внутри — для него можно взять тонкий край или глазной мускул. Вырезка с минимальным содержанием жира и коллагена готовится быстро. Голень, лопатку или грудинку нужно запекать намного дольше, чтобы они стали мягкими. Правило здесь одно: чем жестче

часть, тем больше нужно времени.

Чтобы мясо получилось правильно тушеным, нужно соблюдать технологию и последовательность этапов. Первый этап — обжарка или быстрое запекание, второй — добавление жидкости и дополнительных ингредиентов. Мелкие куски сначала обжаривают, если кусок большой, его можно

запечь в духовке. Для второго этапа желательно использовать посуду с толстыми стенками, идеальный вариант — большая

чугунная утятница с плотной крышкой.

Но можно готовить и в современной посуде из нержавеющей стали. Главное, чтобы крышка закрывалась достаточно плотно — необязательно защелками — и удерживала влагу.

Использовать для томления премиальный, изначально нежный кусок, например, вырезку, смысла нет. Такое мясо предназначено для другого способа приготовления: его можно

просто обжарить, и оно уже будет мягким.

Для томления подходят более волокнистые отрубы с большим количеством соединительной ткани: щеки, голяшки, грудинка, ребра, то есть части, не предназначенные для быстрой жарки. Длительное приготовление позволяет таким отрубам раскрыться.

Одно из главных правил томления —

не пытаться ускорить процесс. Требуется терпение — повышение температуры не заменяет продолжительного приготовления.