Еще студентом я начал работать в азиатском ресторане и увлекся азиатской кухней — впитывал терминологию, изучал технологические процессы и понял, что чувствую себя как рыба в воде.
История нашей компании Thai Chef началась с того, что я создал свою пасту для том яма. Сначала мы готовили ее прямо в ресторане, но из-за нехватки места стали искать место для производства. Потом пришла мысль о создании собственной торговой марки, чтобы продавать ее в России — аналогов у нас нет, только импорт. Естественно, сырье я заказываю в других странах: 30 процентов ингредиентов приходит из Юго-Восточной Азии, все остальное нашел в России и странах СНГ.

Кимчи — визитная карточка корейской кухни. Этот способ квашения заменяет корейцам кисломолочную продукцию. В Корее нет кефира или молока, но в кимчи также содержатся полезные бактерии. Именно поэтому мы и выбрали это слово для названия своей сети.
Сейчас у нас представлено сразу несколько кухонь: корейская, японская, китайская и тайская, пятая пока в процессе проработки. Сеть включает в себя два кафе, корнер на фудкорте Kimchi LITE и службу доставки.

Современная дальневосточная кухня, рожденная на стыке нескольких культур, — это синтез локальных приморских морепродуктов, азиатских вкусов, специй и соусов. Открывая Zuma 12 лет назад, мы хотели сделать лучший азиатский ресторан во Владивостоке.
В начале пути нас вдохновляла простая идея — готовить еду, которая объединит Азию и Европу, но с годами она переросла в философию. Мы много ездили, смотрели, учились, перенимали опыт в Китае, Корее, Японии, Таиланде, Вьетнаме. Каждая поездка была открытием. Мы приезжали в азиатский город, выбирали несколько знаковых мест, ресторанов, кафе и рынков с уличной едой, пробовали, расписывали продукты, вкусы и применяли эти знания дома, во Владивостоке.

Все вкусы азиатской кухни я знаю с детства. У моей мамы азиатские корни, и она готовила традиционные блюда, у тети свой ресторан традиционной корейской кухни, так что все перепробовал, увлекся сначала аниме, а потом в целом азиатской культурой и философией. Могу назвать себя экспертом по азиатской кухне, да никогда и не думал, что буду заниматься чем-то другим.
Концепция CHICKO — уличная еда из Кореи. Но мы преподносим блюда не как стритфуд, а подаем их на тарелках, максимально приближая к тому, как это делают в Южной Корее. То есть у нас адаптированная, яркая, красивая и вкусная корейская кухня.

Паназиатской кухней я занимаюсь уже пять лет, с самого основания нашего коммерческого союза с Дмитрием Акуловым, моим нынешним партнером по бизнесу. Наш первый проект — гастробар «Соль» — в принципе, тоже строился во многом на азиатских вкусах. И это не случайно — к паназии я пришел потому, что она очень яркая, суперинтересная, в ней есть масса возможностей для развития. Соединяя с азиатской кухней любую другую, мы получаем потрясающие результаты.
Паназиатская кухня для меня означает глубину вкуса — именно эти два слова в большей степени отражают ее суть и отличают от других кухонь мира.

Для меня это кухня вечного поиска, эксперимента и возможностей. Тут нет четких правил и догм. Я могу позволить себе гораздо больше, чем при работе с русской, испанской или итальянской кухней. Например, тут можно смело миксовать элементы блюд из разных азиатских стран — из одной кухни взять какой-то интересный соус, из другой — способ приготовления, из третьей — стилистику подачи. На стыке рождается новое, ни на что не похожее блюдо.
Еще одним характерным отличием паназиатской кулинарии являются многоступенчатость и полнота вкусов.

Основная технология приготовления овощей для паназиатской кухни, особенно в Китае, — вок, который обеспечивает скорость приготовления и сохранение в овощах питательных веществ. Считаю, это лучший вариант. Использование замороженных овощей облегчает работу в паназиатских ресторанах, если они работают на воке, ведь в этом случае главное — быстрота отдачи и стабильное качество, а замороженные овощи Bonduelle могут их обеспечить. Я был на заводе Bonduelle и видел, насколько быстро там работают с продуктом, чтобы сохранить вкус и консистенцию.

За основу концепции Joon by Kuznyahouse мы взяли формат японских изакая баров — демократичных мест, где владелец обычно сам шеф. По сути это такая закусочная с достаточно простой и быстрой по отдаче едой. При этом, конечно, сохраняется отношение японцев к качеству и чистоте продукта. Мы постарались пойти тем же путем — у нас много разных закусок, открытый огонь и быстрые подачи.
Термин паназия для меня слишком размыт — он обобщает совершенно разные подходы, техники, продукты. Но если выделять какие-то общие черты, то это яркость вкусов, использование большого количества ферментированных соусов и минимальная термообработка овощей.

У нашей компании самые разные проекты: гриль-бар Rob Roy, доставка суши и роллов Godzilla, коктейльный бар Curtiss, ресторан Nolan Wine & Kitchen, Tiki бар Mai Tai, а также «Лапшичная», которая выросла из pop-up проекта. В течение 7–8 лет мы работали на маркетах, предлагая посетителям только один вид лапши. Рассуждали так: многие путешествуют, бывают в Таиланде, поэтому классический пад-тай знаком почти каждому.
Несомненный плюс паназиатской кухни — заменяемость ингредиентов. Помню, в какой-то момент не стало соуса черный перец, мы не растерялись и стали варить его сами. Поставщики также находят альтернативу достаточно оперативно.

Впервые я попал на кухню азиатского ресторана летом 2005 года во время студенческой подработки. Меня поразило там буквально все — теппаны, хосперы, а с воком на открытом огне работал настоящий китаец.
Я не могу назвать себя фанатом какой-то одной паназиатской кухни. Так или иначе, всегда миксую их как между собой, так и с европейскими мотивами.
Паназия связана с яркими вкусами, эта еда намного ярче европейской. Мне самому гораздо ближе не тимьян и розмарин, а галангал, имбирь, лимонная трава и листья лайма. Азиатские соусы и блюда воспринимаются нашими вкусовыми рецепторами как взрыв — они или кислые, или сладкие, или острые, или пряные.

В названии Chow Chow несколько смыслов. Во-первых, в Китае есть такие блюда — лапша chow fun и chow mein. Во-вторых, в английском сленге chow — это еда или скорее жратва. Но, конечно, самая очевидная и, наверное, первая ассоциация с chow-chow — китайская порода собак с густой шерстью и синим языком. Соответственно, наше заведение dog friendly.
Самому мне ближе вьетнамская кухня, которая вобрала в себя традиции Китая, Франции, Таиланда, но при этом стала уникальной и самобытной. Еда вьетнамцев обычно легкая, интересный вкус достигается использованием рыбных соусов (в том числе к мясу), кокосового молока, лайма. Самое популярное мясо — свинина, но готовят также говядину и курицу. Много блюд с морепродуктами, в самом Вьетнаме они свежие и недорогие.

В паназиатской кухне есть несколько особенностей приготовления блюд. Первая — супербыстрая термическая обработка мяса, лапши, овощей в воке. Вторая — ферментация, например, кимчи, продукт, который может храниться десятилетиями. Третья — всяческие маринады, улучшающие вкус любого продукта и делающие его ярче. Среди них есть достаточно необычные, например, белковый маринад, где используются костный куриный порошок, кукурузный крахмал, белок куриного яйца, соль, сахар и рисовое масло. Black Thai — почти аутентичный ресторан тайской кухни. Почти — потому что все-таки в нем присутствуют инновации.

Kazoku asian guide — гид по Азии — так мы назвали наш первый совместный проект с Леонардом Конвишером и Андреем Кашпаровым. Хотим взять гостя за руку и провести в мир Азии, которую мы прочли, проработали, довели до показателей, близких к идеалу, и воплотили в жизнь на Кирочной, 8. Самые крепкие бульоны, самая упругая и жевательная лапша, самая свежая рыба, самый вкусный рис — считаю, у нас получилось.
На мой взгляд, самое эффективное оборудование делают именно азиаты. Нашим великим приобретением стала автоматическая лапшеварка — огромная махина на шесть сеток.

Многообразие соусов, специй, сочетаний, подача — особенности паназиатской кухни можно перечислять бесконечно. Но, пожалуй, главное для меня — огромное количество вкусов. Взял том ям, глаза прикрыл, и ты уже в Бангкоке на ночной тусовке. Положил на язык кусочек кожи от утки по-пекински — сразу вспоминаешь Гонконг, где наслаждался уткой под местное пиво цинтао. Про японскую рыбу я вообще молчу — кусочек свежего тунца аками, и вот ты уже бредешь по улочкам Токио в сторону рынка на аукцион тунца. Вот это, наверное, основная особенность — через вкус попадаешь в страну.

Вьетнамская кухня — это много специй, овощей, зелени: лемонграсс, имбирь, кинза, базилик, мята, лайм, чили и, конечно, рыбный соус, без которого не обходится практически ни одно блюдо.
Вьетнамская кулинария представлена различными видами риса. Его кладут почти везде, подают как гарнир, делают из него лапшу, тесто, лепешки, сладости, из хрустящей рисовой бумаги сворачивают роллы. Вьетнамские блюда сбалансированы по соотношению остроты и пряности, кислинки и сладости. Кулинария Вьетнама впитала в себя традиции Китая, Франции, Таиланда, при этом она полностью самостоятельна.

В нашем ресторане аутентичная, не адаптированная кухня. Готовим именно так, как готовили наши мамы и бабушки. Поэтому я совершенно не ожидал, что русским гостям понравится моя родная кухня. Самые непривычные блюда для них — субпродукты, например, говяжий рубец с пшеничной лапшой или мао сюе ван (утиная кровь, рубец и другие субпродукты). Еще довольно необычны трепанг, акульи плавники, ласточкины гнезда и абалон.
У каждого повара есть свои секреты приготовления. Например, у меня — букет специй, который я добавляю в острый бульон для хого.

Я отвечаю за разработку концепции, реализацию и обновление меню всех ресторанов компании «Поляна». Один из них — «Хокку», паназиатский суши-рамен-бар с большими порциями супов, впечатляющими роллами и широким ассортиментом закусок. Его атмосфера пропитана энергией азиатского мегаполиса с его бесчисленными улочками, куда мы погружаем гостей. Бегущие строки, отражающие динамику азиатского города, неон, фудтрак, домик духов как дань духовным традициям, блюда на теппане — у всего есть свои истории, которые мы транслируем гостям.
Паназиатская кухня не имеет предела мастерства, именно поэтому ее и любят пытливые повара.

Паназией я занимаюсь с 1997 года. В свое время много читал про Японию, эта страна мне очень нравилась, хотелось туда поехать, поучиться, поработать, пожить. В итоге я прожил в Японии около 5 лет, занимался там в основном японской кухней, а также китайской и паназиатской.
Паназиатская кухня в России — уже устоявшийся тренд, который периодически переживает ренессанс. Иногда она становится даже более популярной, чем итальянская кухня. Тренд этот начал формироваться в середине 2000-х в премиальных заведениях Москвы — ресторанах и международных отелях, где работали повара очень высокого уровня. Также этому способствовали посольства азиатских стран.

Я родом из Австралии, а там очень распространена азиатская кухня, поэтому ее вкусы мне знакомы с детства. Всю жизнь ем азиатские блюда, особенно люблю китайские и тайские. Много работал с китайцами, тайцами, индонезийцами, всегда старался у них учиться и получать новые знания.
Помимо того, что практически все блюда Азии отличаются яркостью, у паназиатской кухни есть еще несколько основных особенностей. Здесь нет понятия степени прожарки мяса, как у стейков, поэтому все блюда доводятся до полной готовности. Мясо нарезают очень тонко, это значительно сокращает время обжарки в воке. Все соусы очень насыщенны, для них используют много чеснока, имбиря, чили.

Я открывал разные азиатские проекты с экспатами Сингапура, Японии, Таиланда. Посещал множество мастер-классов, конкурсов, выставок, ужинов, путешествовал по Азии, собирал литературу. Я бы сказал, что использовал все возможные ресурсы, относящиеся к развитию в профессии, все время занимался паназиатской кухней и изучал сопутствующие направления.
Паназия — это смешение культур и техник, целый огромный мир. Мне тут интересно все — открытый огонь, ферментация, минимальная обработка продукта. Она так популярна, потому что ее легко запомнить, связать с какими-то эмоциями и событиями в жизни.

Сначала наше меню было совсем небольшим: пять раменов, пять блюд из риса, пять закусок и один десерт. Я старался понять, что нравится городу, и сделать крепкое меню, которое будет поднимать мой бизнес.
Сейчас мы растем очень быстро, кормим около 90 000 человек в месяц. Средний чек в 450 рублей держим уже три года, что достаточно непросто в связи с мировой ситуацией. По сути, у нас качественный стритфуд, а не ресторан. Нет даже официантов — подходишь к кассе, делаешь заказ, оплачиваешь, получаешь номерок, а потом забираешь свое блюдо.

Моим первым азиатским рестораном стал Duo Asia Дмитрия Блинова. Думаю, опытные шефы согласятся, что о таком знакомстве с кухней можно только мечтать. И вся моя дальнейшая профессиональная судьба была связана в основном именно с паназиатскими заведениями. Например, довольно долго работал в таком ресторане у Глена Баллиса.
Количество комбинаций и миксов соусов, паст и основ в паназии не имеет конца, и эта бесконечность делает кухню многогранной. Мы, шефы-паназиатчики, немного везунчики — у нас много готовых соусов. Почти все.

Китайская культура и гастрономические традиции страны — главный фокус проекта Mr. Lee. Персонал на кухне из Поднебесной, уникальный азиатский алкоголь, детали интерьера — все это собирается в единую гармоничную концепцию.
Наш ресторан — точка притяжения для ценителей азиатской кухни, готовых удивляться и открывать для себя что-то новое. Здесь не придется выбирать между качеством, аутентичными традициями, идеальным сервисом и любимыми блюдами — ресторан умело объединяет все эти слагаемые и представляет новый взгляд на китайскую кухню.

Narnia — оригинальная светская Азия в самом сердце Патриарших. Суши на рисе из белой спаржи и цветной капусты и спритц с ликером из шисо — нетипично и дерзко, в то же время комфортно и понятно. Азия, приправленная Европой, где оливковое масло и томаты добавляют блюдам свежести, а сыры сглаживают острые углы экзотической кухни. Классические рецепты в неклассическом исполнении.
Паназиатская кухня в нашем понимании — это смешение яркой Азии и европейской мягкости вкусов.

Если посмотреть на тренды современной гастрономии, то можно заметить невероятно сильное влияние Азии. Например, легендарная Noma вдохновилась технологиями ферментации, которые в своем большинстве имеют азиатские корни, и в итоге была создана одна из самых прогрессивных кулинарных лабораторий. Или такой интересный аппарат для чернения продуктов — кидаешь туда чеснок, и он становится черным всего за несколько часов. Оказалось, эту вакуумную варку под высоким давлением на низких температурах корейцы используют у себя дома уже не первый год. Так что, собственно, паназиатская кухня сама по себе является трендом. Невозможно представить современный город без азиатских ресторанов.

Мы стараемся делать нашу еду понятной для российского гостя, но оставляем ее родной и для гостей из Азии. Из специального оборудования используем арабьяты — японские грили. Они бывают как вертикальные, так и горизонтальные. Конечно, есть воки, теппан.
Мне кажется, Азия всегда будет популярна, она никогда не уйдет. Много лет работаю с этой кухней и вижу, что гостям она очень нравится. Это не обыденная, каждодневная еда, а постоянное открытие новых вкусов. Вот даже том ям, который сегодня есть везде, даже в европейских кафе. Я решила пойти дальше и два года назад приготовила его овощную версию. Там вообще не используются продукты животного происхождения. И неожиданно он стал самым популярным блюдом.

Поработав с разными кухнями мира, я понял, что паназиатская — самая интересная, в ней много вкусов и техник. Где бы ни работал, всегда аккуратно внедрял азиатские техники и продукты.
Сегодня в тренде веганская и вегетарианская кухня — такой образ жизни становится все более популярным, поэтому в паназиатской кухне появляется множество широкодоступных веганских и вегетарианских блюд с использованием разнообразных овощей, соевых продуктов, зеленых листьев, зерновых.
Большое внимание уделяется использованию сезонных и местных ингредиентов, чтобы сохранить свежесть и качество блюд. Это позволяет обеспечить экологическую устойчивость и поддержать местное сельское хозяйство.

Паназия любит огонь, высокие температуры и разнообразие продуктов: свежие овощи, морепродукты, бобовые, мясо, миксы соусов и специй. Используется разнообразие техник приготовления: татаки, кабаяки, приготовление на пару, быстрая обжарка в воке.
Некоторые процессы могут занимать достаточно много времени, например, такие базовые бульоны, как мастерсток для утки, который я использую в Сape. Блюда паназии отличаются насыщенными вкусами, текстурами, и чаще всего они еще и очень полезные.
Тренд будущего года — комфорт фуд, основанный на локальных продуктах, а в нашем случае еще и продуктах из доступной нам Юго-Восточной Азии.

По Азии я начал активно путешествовать с 2012 года, а уже в 2014-м уехал на стажировки в локальные школы. Привез оттуда багаж знаний и адаптировал их под концепцию Beer&Brut. Впоследствии все это переросло в проект «Рыба моя». Я и сегодня люблю ездить по Азии, пробовать местную еду и продукты. Мои страны-фавориты — Таиланд, Вьетнам, Сингапур и Гонконг. Продукты — травы, зелень, фрукты и дары моря. Любовь — к ярким вкусам, соусам и свежести.
Классические рецепты я не использую ни в одном меню, все адаптируем под проект и его стилистику. У нас почти нет ярко выраженных вкусов, мы передаем оттенки, подходящие к привычкам гостей. Оставляем ароматику, кислотность и сладость, подчеркиваем вкус продуктов легкими нотами, создавая при этом визуально красивые и эстетичные композиции. Для нас важно не заглушать основной продукт соусами и заправками, поэтому никаких резких вкусовых сочетаний и навязчивой остроты.

При приготовлении блюд мы не можем не отдавать дань уважения традициям, но при этом всегда открыты экспериментам. Например, главное блюдо ROUGE — утку по-пекински — готовим больше недели. Сначала выдерживаем в специальной камере сухого вызревания, чтобы затем медленно запечь на фруктовых дровах, разделать и подать с воздушными блинчиками, латуком, мятой, сливовым лаоганма и хойсином.
Уход западного бизнеса из России создал уникальные возможности для азиатских компаний, которые заняли освободившуюся нишу, поэтому как таковых сложностей в закупке каких-либо продуктов или специй у меня не возникало. Кроме того, мы работаем преимущественно с локальными ингредиентами и продуктами российских производителей, а также вместе с командой многое делаем самостоятельно, поэтому, даже если вдруг и столкнемся с какими-либо проблемами, то для нас они превратятся в возможность поэкспериментировать и сгенерировать новые идеи. Тем самым мы продолжим удивлять гостей, опираясь на гастрономические возможности необъятной страны, в которой живем.

Мы живем во Владивостоке, поэтому я не раз бывал в Таиланде и как-то раз поставил себе задачу попробовать сто том ямов. Побывал на Самуи, в Пхукете, в Паттайе — катался по разным деревенькам и пробовал супы. В один из последних дней наткнулся на уличное кафе, где что-то варилось в простом котле, заказал том ям и был удивлен глубиной вкуса, сбалансированными кислотными и кокосовыми оттенками. Это было невероятно! Готовила суп добрая тайская бабушка, мы с ней быстро нашли общий язык, и она в течение двух дней показывала, как готовит пасту, как варит бульон, рассказывала про другие тонкости. Эти многочисленные технологические решения в дальнейшем стали моими помощниками.
Будем честными: большинство наших гостей не оценят истинный тайский вкус — он очень кислотный. Согласно исследованиям, к нему готовы только 3,5 процента людей, и этого явно недостаточно, чтобы обеспечить жизнеспособность бизнеса. Поэтому мы стараемся сохранить оригинальный вкус, но адаптируем его, ориентируясь на вкус большинства.

Моя любимая кухня — японская. Меня невероятно подкупают их философия, минимализм и трепетное отношение к продукту. Да, безусловно, здесь есть правила и требования, но это история не про ограничения, а про уважение и погружение в традиции и культуру.
Главные преимущества паназиатской кухни — богатый выбор продуктов, специй и соусов, отсутствие строгих правил, огромное пространство для творчества. И, конечно, насыщенные, яркие вкусы. В основе всех блюд лежит принцип четырех вкусов: острый, кислый, соленый и сладкий. Смешивая их, мы создаем разнообразные вкусовые характеристики. Большинство блюд тут готовится за считанные минуты — небольшие кусочки моментально обжариваются или обвариваются в кипятке и тут же подаются на стол. Повара применяют кунжутное и оливковое масло, уделяют большое внимание соусам, блюда не слишком калорийные.

Концепцию Coba мы привезли из Америки, где популярны маленькие паназиатские бары. В них все построено вокруг основного героя — скрученных вручную хрустящих листьев нори с теплым японским рисом и премиальными морепродуктами. Именно в этом сочетании кроется магия простого на первый взгляд блюда, в котором вкусы не прячутся за различными соусами. Еще одна особенность — скорость, ведь съесть хэнд-ролл нужно не позднее чем через 30 секунд после приготовления, иначе нори размокнут от риса и свеженарезанной рыбы и потеряют свою особую текстуру.
Популярный тренд — хэнд-роллы — в наших Coba представлены в широком ассортименте, некоторые гости приходят специально за ними.

Паназиатская кухня насыщенная, яркая. В одном блюде может раскрываться одновременно три-четыре вкуса — сладость, кислота, острота, соль, поэтому и блюда такие незабываемые. А еще орехи, их добавляют к самым неожиданным продуктам, с которыми, казалось бы, они не должны сочетаться, — лапше, рису, мясу. В Европе такого нет.
Азиаты часто используют глутамат натрия, но я к нему отношусь равнодушно и предпочитаю натуральные продукты. Например, в овощной бульон кладу побольше овощей. А вот в Китае нет ни одного блюда без глутамата натрия, впрочем, его ведь тоже делают на растительной основе.

У нас свой соевый соус. Покупаем обычный и усовершенствуем — увариваем, добавляем мирин, бонито и комбу, настаиваем и довариваем. Впоследствии используем его в нашем ресторане как базу для всех остальных соусов. Поскольку мы готовим адаптированную под российского гостя азиатскую еду, сложностей с продуктами не испытываем. Не стараемся найти самую редкую в мире рыбу, так как не имеем возможности обеспечить постоянное наличие блюд из нее в меню. Вместо этого берем понятные всем и доступные — чаще российские — продукты высочайшего качества, подчеркивая их достоинства сложными и яркими соусами. Понимая, что наш гость не ест слишком кислое, слишком острое, стараемся соблюдать баланс во всем.

GINSTITUTE — бар с джином собственного производства и авторской кухней, в которой есть элементы разных мировых направлений, в том числе паназиатского. Больше всего ей подходит слово artisan — ремесленник. У нас почти все свое — шрирача, мисо, кимчи, покупного — минимум.
Самый интересный инвентарь в паназии — бамбуковый коврик для роллов, сковорода вок и «лукошки» — пароварки для дим самов, вонтонов и других видов пельменей. Когда пару лет назад мы хотели сделать бранч, где были бы индийские лепешки, попросили техника сделать для них специальное приспособление. Две доски скрепили петлями, а к верхней проделали ручку. В центр нужно было положить шарик теста и нажать на верхнюю доску — шарик расплющивало, и получалась ровная лепешка.