BONES PIZZA
Специальный выпуск журнала BONES
Пицца — тренд, который в результате карантинных
мероприятий стал мощно развиваться сразу в двух направлениях — количественном и качественном. Но если к очередному монопродуктовому буму рынку не привыкать, то неожиданно пристальное внимание к качеству самого продукта вселяет надежды.

Во-первых, на то, что взамен набивших оскомину суррогатов по стране наконец распространится аутентичная итальянская пицца во всех своих удивительных обличьях.

А во-вторых, что важнее, на то, что повара откроют для себя эту стремительно расширяющуюся вселенную, изучать которую можно бесконечно.

Надеемся, этот спецвыпуск Bones станет для кого-то первым шагом в открытый космос.

Александр Пьянков,
издатель

Партнеры проекта
Темы и герои проекта
О вкусной
и здоровой пицце
Фабрицио Фатуччи @fabriziofatucci
Пицца — целый мир во всем его разнообразии: есть неаполитанская, лигурийская, американская, римская и многие другие виды… Россияне очень любят неаполитанскую пиццу, которая готовится на пышном тесте. Я сам из Рима, поэтому неудивительно, что являюсь фанатом любой римской пиццы: и круглой тонкой, которая традиционно выпекается на камнях в печи, и прямоугольной скрокьяреллы, тесто которой из-за большого содержания воды получается очень хрустящим и легким.
О вкусной
и здоровой пицце
Мирко Дзаго
@mirckozago
Лет пятнадцать назад пиццерия находилась в низком сегменте общественного питания, где-то немножко повыше фастфуда. Но в последние годы благодаря использованию качественных продуктов и технологиям работы с тестом ситуация меняется и пиццерии выросли практически до уровня ресторанов. А если украсить пиццу креветками или лангустинами, то из формата фастфуда она автоматически перейдет в блюдо для гурманов.
О вкусной
и здоровой пицце
Стефано Просперини
@labottegasiciliana_msc

Итальянская кухня — понятие растяжимое. В России она стала популярной в основном благодаря пицце и пасте, но на самом же деле наша кухня разная, в каждом регионе своя. И, конечно, пицца тоже очень разная. В России все блюда — и даже пицца — немного адаптированы под гостя, хотя мы пытаемся этого избежать, нет конкуренции между итальянскими проектами. Наоборот, мы дружим ресторанами, они все разные, гости это знают и выбирают на свой вкус.
«С правильной пиццей у нас все только начинается»
Аркадий Грицевский
@arkadiy_gritsevskiy
Если человек ни разу не был в Италии и пытается у кого-то что-то скопировать, я это называю «та же мучка, да не те же ручки». Приезжаешь в заведение и смотришь — вроде делают итальянскую пиццу. Первый вопрос: а вы в Италии были? Нет? Как так?! Ну как у нас повара готовят итальянскую кухню, если сами не были в Италии? У них же нет осознания, понимания этой кухни, им просто не на что опираться.
Откуда я сам беру пиццайоло? Они приходят в мою ассоциацию, и я их пропускаю через наш чемпионат, смотрю, как они выступают.
Школа пиццы
Александр Богданов
@aleksandr_bogdanov
С гордостью могу сказать, что мы — единственная в России школа, которая обучает практически всем популярным видам теста и пиццы. Даем знания по сырью, оборудованию, инвентарю, технологиям, выезжаем на производства по всей стране, проводим очные курсы в Москве. А тем, кто не может к нам приехать, предлагаем приобрести наши видеокурсы.
Без аутсайдеров
Илья Бурнасов
@burasov13
Pizza Point — первая в Санкт-Петербурге пиццерия
с римской пиццей от Ильи Бурнасова, экс-бренд-шефа
Pio Nero и Italy Group. К своему проекту известный шеф подошел основательно: логотип Pizza Point разработали в студии Артемия Лебедева, а за интерьер отвечала Дарья Дурнева. В меню 15 пицц, и каждая — авторская.
Культовое место
Елена Кузнецова @caffe_italia_spb
Наше первое заведение 2007 года — Caff è Venezia, там мы начинали с мороженого. А в Caff è Italia в центре внимания пицца и паста. У нас просторно:
семь залов, каждый в своей стилистике. Ресторан не пафосный, поток гостей
большой, и это создает свою особую атмосферу «проходного двора», типичную для итальянских пиццерий.
Итальянская пицца — в деталях
Леонардо Трапполони
@leonardo_trappoloni
На кухню ресторана я пришел 12 лет назад, когда решил по вечерам подрабатывать в пиццерии, параллельно развивая свой бизнес. Получалось хорошо, ведь работа с тестом хотя и тяжелый труд, но для меня — в удовольствие. Вскоре я принял решение оставить свой проект и строить карьеру пиццайоло, окончил курсы инструкторов, что дает мне право обучать молодых специалистов. А через несколько лет меня пригласили в Москву.
Hi! пицца
Аркадий Грицевский
@arkadiy_gritsevskiy

Партнер рубрики @hi_futurefood
У меня, как бренд-шефа, стояла задача по разработке направления правильного питания. А что может быть полезнее, чем отказаться от мяса? Но в то же время многим все-таки хочется ощутить мясной вкус, чем-то заменить, как-то восполнить этот пробел. Линейка Hi! позволяет мне решить главную задачу — удовлетворить вкусовые рецепторы гостя, дать ему понять, что он вроде бы и поел мяса, но при этом не нарушил свою диету или какие-то принципы полезного питания. Например, в постном меню она выручает безотказно.
Hi! пицца
Антон Прокофьев
@chefantonprokofyev

Партнер рубрики @hi_futurefood
Линейка Hi! подходит для любых форматов. Это могут быть сетевые пиццерии, кафе, предприятия, ориентированные на доставку, гастропабы, рестораны fine dining — все зависит от фантазии и искусства повара. Наш хай-бургер очень востребован в заведениях, где есть веганские бургеры. Спрос на растительную, постную еду только растет, и растительный аналог мяса позволяет существенно расширить ее ассортимент.
Hi! пицца
Николай Сарычев
@sarychevchef_

Партнер рубрики @hi_futurefood
История с правильным питанием для меня очень актуальна, и у «Эфко» я буду брать все три позиции: митболы, фарш и хайбургеры. По вкусу они меня полностью устраивают, а особый прикол в том, что в зубах могут даже застрять какие-то «жилки». Производитель сделал действительно хороший, качественный продукт. Честно скажу — мало что пробовал из таких котлет, но уже и не вижу смысла дальше сравнивать.
Пицца по-русски
Игорь Голев
@igorgollev
В России пекут разную пиццу — от правильной, приготовленной по всем канонам жанра, до какого-то собственного непонятного продукта, схожего с пиццей лишь по названию. Особенно этим грешат сетевые проекты. Безусловно, встречается очень вкусная пицца, где отлично подобраны ингредиенты и соблюдены все технологии приготовления теста — одного из самых важных компонентов пиццы. Именно ему должны уделяться особое внимание и время, причем независимо от вида пиццы, будь то неаполитанская, классическая или модная сегодня римская пицца.
Dark & cloud
Дмитрий Зотов
@zotmann

Станислав Еникеев @zotman_pizza
За год мы открыли семь dark kitchen в пустых помещениях свободного назначения. Кстати, мы не любим называть их dark kitchen, у нас в ходу термин «юниты», иначе потребитель думает, что ему привозят продукт из подвала, что, конечно, совсем не так. Вторая наша модель — cloud kitchen. У нас есть партнеры с действующими ресторанами, где полностью оборудована и поставлена кухня и им нужно ее «дозагрузить». Сегодня у нас десять таких партнеров, так называемые «франчайзи».
Номер 13
Эльдар Кабиров
@eldarkabirov
Эльдар Кабиров, совладелец Pizza 22 cm и питерского ресторана RED, эмпатичный менеджер, хороший семьянин и чуть-чуть триатлет, рассказал о том, как они попали в топ-50 пиццерий Европы, взяли премию за лучший дизайн и привлекли крутых шефов
к коллаборациям.
La Biga
Антон Исаков
@antonisakov77

Даниил Сычев
@daniilsichev
La Biga — это натуральная опара. Именно она является основой для теста как «Детройт стайл» с сырной корочкой по всем краям, так и пушистой римской. Так что название у нас не случайное. Это наш первый проект в формате фудкорта, и могу сказать, что какие-то вещи, хотя и пересекаются с рестораном, работают здесь совсем иначе, многое еще предстоит адаптировать и самим адаптироваться.
Тренд на азиатские пиццы
Алексей Беседин
@alexei.besedin

Партнер рубрики @resfood.ru
Популярные ингредиенты для азиатских пицц: пак-чой, ростки сои, соевые бобы эдамамэ, «соломенные» грибы цао гу со сладковатым вкусом и шелковистой текстурой, лайм, имбирь, а также поджаренные орехи кешью. Но на самом деле главный секрет блюда — в аутентичных соусах и их сочетаниях. Именно они придадут самым привычным продуктам — например, курице, лососю или брокколи — аппетитную пикантность, нотку сладости и приятную остроту.
Внимание к деталям
Илья Рудаков
@rudakov_mdefo
Задумывая бизнес и выбирая направление, надо определить, на какой сегмент будет рассчитана пицца, будет ли она бюджетной или премиум-класса — от этого зависит стоимость. Немалую роль играют локация, реклама, продвижение, логистика, качественное оборудование и продукты, квалифицированный персонал. В совокупности каждая деталь имеет значение.
Локальная пицца
Антон Кузнецов
@yula_pizza
Если честно, неаполитанскую пиццу я впервые попробовал в «ЮЛА PIZZA», когда устраивался туда шефом. И прямо кайфанул, так она мне понравилась. Но вообще с пиццей я работал на самом старте поварской карьеры, тогда работа с тестом меня увлекала, но сейчас на станцию встаю нечасто — у нас сильная команда. «ЮЛА PIZZA» — большой ресторан с закрытыми мероприятиями, концертами по выходным и внушительным основным меню.
Зеленая пицца
Александр Капралов
@michelin_marco

Партнер рубрики @bonduelle_rus
Сочные овощи Bonduelle, запеченные на гриле, — отличные топпинги, которые
сделают пиццу яркой и неповторимой. При быстрой обжарке свежего овоща на высоких температурах получается запеченная корочка, при этом мякоть внутри остается сочной. Рецепты "овощных" пицц от шеф-повара пиццерии «Иль Марко» — на страницах проекта BONES PIZZA.
Истинный вкус Италии
Партнер рубрики
@mutti_russia
Томатный соус — неотъемлемый ингредиент в арсенале пиццайоло. Традиционные рецепты и технологии предполагают использование целых или нарезанных томатов. Но время не стоит на месте, и чем масштабнее производство, тем стабильнее должно быть качество. Использование готового соуса позволяет ускорить процесс приготовления и гарантировать соответствие стандартам на всех площадках сети. Широкий ассортимент томатов, который представлен сейчас на рынке, дает возможность выбрать продукт, идеальный именно для вас.
И немного food porn…
Александра Артёменкова
@iskrapizza
В маркетинге пиццерии, как правило, работает прежде всего картинка. И немного food porn. Пицца — это тянущаяся моцарелла, хрустящие борты,капли соуса, растекающийся желток… Продолжать можно бесконечно. Если говорить не только о картинке, то сегодня гости хотят видеть новую пиццу, необычные комбинации, яркие акценты.
И немного food porn…
Дмитрий Веселов
@iskrapizza
В России тоже умеют печь и готовят вкусную, правильную пиццу. Сейчас можно использовать любые отечественные продукты, и подходят они не хуже, чем итальянские. У нас уже давно научились делать сыры. Моцарелла в нашей стране — идеальная. Высококлассные ингредиенты и делают пиццу идеальной. Особенно ценятся локальные фермерские продукты, они всегда отличаются не только качеством, но и вкусом.
Фабрика теста
Анастасия Королева
@scrocchiarella
Хороший бизнес можно построить как на классической пицце, так и на римской. Плюсы римской: она хороша в доставке, это модный продукт, который еще не достиг пика популярности, рынку есть куда расти. Из «римки» можно сделать как открытую пиццу, так и закрытую, то есть вообще что угодно. Наверное, если бы я сейчас была начинающим ресторатором, то открыла бы пиццерию с римской пиццей
Фабрика теста
Тициано Касилло
@tizianocasillo
Мы создали потрясающую мучную смесь для римской пиццы, но этот продукт требовал времени, четкого следования методу приготовления и наличия специальных навыков у поваров. Поэтому подумали о производстве замороженных полуфабрикатов, чтобы предложить практичное решение достижения высочайших стандартов качества и предложить рестораторам продукт, не требующий специального оборудования и специальных знаний от сотрудников кухни.
Рецепты проекта
Пицца «АРТИШОКИ С БОТТАРГОЙ»
Аркадий Грицевский @arkadiy_gritsevskiy
ПИЦЦА ТОМ ЯМ
Алексей Беседин @alexei.besedin
Пицца «СТРАЧАТЕЛЛА»
Мирко Дзаго @mirckozago
Римская пицца с креветками и соусом том ям
Илья Бурнасов @burnasov13
Пицца «ЧИЗ КАРБОНАРА»
Дмитрий Зотов @zotmann
Скрокьярелла с мортаделлой и фисташками
Фабрицио Фатуччи @fabriziofatucci
«МАРГАРИТА» с радичио
Дмитрий Веселов @iskrapizza
Пицца с шоколадным соусом, маскарпоне и клубникой
Антон Кузнецов @yula_pizza
Пицца пепперони в стиле DSP
Антон Исаков @antonisakov77
Пицца с Анжуйской овощной смесью для жарки Bonduelle
Александр Капралов @michelin_marco
Пицца с растительными фрикадельками хайболл
Николай Сарычев @sarychevchef_
info@pubreca.ru
+7 (977) 511-99-69
Мы всегда стремимся подружиться с нашими читателями, звоните
и пишите нам по любым вопросам.