Кондитерское дело — это не только кулинария. Трудно представить более креативное направление, сочетающее в себе гастрономию, архитектуру, скульптуру, изобразительное искусство и дизайн, чем десерты. Начиная работу над созданием десерта, прежде всего я отталкиваюсь от идеи, которую хочу донести до гостя. Потом продумываю визуальный образ — как креативно подать десерт, ищу сочетания текстур и вкусов. Например, тесто — это не фон, а равноправный вкус. Но оно не должно преобладать в десерте, впрочем, как и крем. Все компоненты должны быть в гармонии, чтобы вызывать у людей восторг.

Рецепт пирожного РОЗА от Валентины Алексановой — в спецвыпуске журнала.

В кондитерском мастерстве много особенностей. Помимо соблюдения вкусового баланса продуктов очень важно, например, просеять муку, сливки взбивать холодными, при разработке рецепта использовать весы. Правильные терки, венчики, лопаточки, блендер с хорошей насадкой — всего не перечислишь, надо быть внимательными к каждой мелочи.

Десерт ЛЕСНОЙ КЕКС С РОМОМ И СОРБЕТОМ ИЗ КОКОСА — в спецвыпуске журнала.

На сметане 30% President получается отличный медовик. У каждого шеф-кондитера свой подход к жирности и плотности, и мне нравится результат с использованием этого продукта. Сметана 30% President не такая кислотная, как аналоги, в ней есть вкусовой баланс и нет сильного отделения сыворотки, которое характерно для сметаны такой же жирности других производителей. Данные свойства позволяют крему быть стабильным в работе и в хранении. Эту сметану с уверенностью можно рекомендовать для любого сметанного крема. А сливки Parmalat хороши для муссовой структуры — из них прекрасно получаются мягкие пики.

Рецепты десертов РОМОВАЯ БАБА, ЧЕРЕМУХОВЫЙ и ЧИЗКЕЙК с использованием продуктов компании Lactalis Foodservice — в спецвыпуске журнала.

Использование ингредиентов от ведущих европейских брендов всегда удобно для кондитеров. Высокое качество, отточенные технологии и стабильный вкус позволяют им не сомневаться в конечном результате.
Galbani, President и Parmalat — бренды с историей. Наша задача как производителей — повторить исконный вкус, технологию и рецептуру в итальянской и французской линейке. Одно из преимуществ продукции — натуральный состав, отсутствие загустителей, в творожных сырах — отсутствие крахмала. Этими качествами объясняется чуть более высокий уровень цен в сравнении с ценами на аналогичную продукцию других брендов.

Мы убеждены, что можно есть все, но в разумных количествах, а отсутствие строгих ограничений принесет организму исключительно пользу.

Маргарита Степанова
— Выбор качественных ингредиентов — шоколада, сливочного масла, муки — и отсутствие готовых смесей,
стабилизаторов, заменителей — это уважение к клиентам. Стараюсь не перегружать десерты декором, а украсить их тем, что можно обнаружить и внутри. Например, лимонный кекс декорирую лимонными чипсами, кулич — орехами и цукатами. Если посмотреть на мой десерт, сразу понятно, из чего он состоит.

Альфия Зотова
— Мы стараемся убедить людей, избегающих десертов, в их полезности и уместности и учим готовить выпечку и сладости: сначала вместе с нами, а потом и самостоятельно на домашней кухне. Кроме мастер-классов готовим капсульные коллекции десертов, работаем по индивидуальным запросам на дому, на праздниках, откликаемся на многочисленные предложения от кухонных студий.

Рецепт десертов ТАРТ ДАКУАЗ С МАЛИНОЙ, ФИСТАШКОЙ И ЧАЕМ МАТЧА и ЛИМОННЫЙ КЕКС — в спецвыпуске журнала.

В спецвыпуске Валентина поделилась рецептом ПЕЧЕНЬЯ С СОЛЕНОЙ КАРАМЕЛЬЮ И ФУНДУКОМ с использованием маргарина GRANDPRO Tart.

— Это печенье на основе бретонского теста сабле, которое отличается от других видов теста сабле повышенным содержанием яичных желтков и сливочного масла. В его состав всегда входит разрыхлитель, благодаря чему тесто становится еще
более рассыпчатым, а печенье на его основе
приобретает особый шарм. Оно буквально
крошится при откусывании и мгновенно тает во рту.

В спецвыпуске Мария поделилась рецептом десерта ЗАВАРНЫЕ ПАЛОЧКИ С КАРАМЕЛЬНЫМ СОУСОМ с использованием маргарина GRANDPRO Cream.

— Это наша вариация чуррос, известного во всем мире десерта испанской кухни, который готовится в виде длинных палочек из заварного теста. В Испании чуррос можно встретить практически на каждом шагу, их продают в кофейнях, ресторанчиках и просто с лотков на улице. Традиционно мы жарим заварные палочки во фритюре, но можно сделать и более полезный вариант — приготовить в духовом шкафу, тогда получатся эклерчики. Подавайте этот десерт, предварительно обваляв палочки в сахаре или посыпав сахарной пудрой. Другой вариант подачи — в паре с карамельным соусом.

В спецвыпуске Алексей поделился рецептом печенья «КУКИС»" с использованием маргарина GRANDPRO Cake.

— Это печенье появилось в 1930 году совершенно случайно. Хозяйка одной из гостиниц Массачусетса любила печь сахарное печенье, которым угощала постояльцев отеля и гостей ресторана. Для замешивания теста она всегда использовала миксер. Однажды во время работы из-за вибрации миксера на полке опрокинулась пачка с шоколадными каплями, которые попали в замешиваемое тесто. Хозяйка решила не выбрасывать этот «брак», а испечь печенье. Оно получилось на удивление вкусным и быстро приобрело популярность.

Замес теста сродни магическому искусству: смешивая простые ингредиенты, ты получаешь совершенный во многих отношениях продукт. Его текстура может быть разной, ты сам ее изменяешь, совершенствуешь, из раза в раз получая новый продукт. Сегодня повсюду идет процесс адаптации к текущей экономической ситуации —
использование более доступных ингредиентов влечет за собой изменение ассортимента. Сам я планирую уходить
в сдобное тесто, пончики, бриошь, рогалики, печенье, хлеб.

Рецепт пончиков от Максима Бабича — в спецвыпуске журнала.

Мои любимые десерты с выпеченным тестом очень простые: наполеон и медовик. Классика. Обожаю. А еще печенье, но влажное и рассыпчатое, с кислинкой, например, с вялеными ягодами, с цедрой апельсина, с орешками, — вот она, бесконечная игра вкусов, казалось
бы, в таком простом десерте.
Мои десерты рождаются по-разному. Иногда могу послушать песню, которая зацепила словами, и все — понимаю, что хочу такой десерт, чтобы он так же
зацепил. Приходит осознание. А еще источник вдохновения — любовь с многообразным спектром эмоций и правил. Хочется сделать неповторимый десерт, ощутить его вкус на губах, потому что он — единственный и ты не понимаешь, как он это делает.

Авторский рецепт НАПОЛЕОНА — в спецвыпуске журнала.

Очень сильно качество готовых изделий будет зависеть от качества ингредиентов, так что на них не экономим. Впрочем, работать можно почти на любом сырье, тем более ремесленным производителям, у которых большой набор приемов и методов стабилизации качества сырья.

Единственное, что мы не сможем стабилизировать, — это вкус, поэтому нам нужны французская мука, новозеландское масло, пюре и цедра Ravifruit с широкой линейкой и ярким чистым вкусом. К тому же в этом пюре нет воды, так что для выхода готового продукта нужно меньше исходника. Цедру используем для ароматизации теста панеттоне и куличей, куглоф, на основе ягодных пюре готовим мармелады (для мадлен, слойки), кремы. Вкус для нашего проекта всегда в приоритете, а продукты Ravifruit стабильны, и это бесценно для производственника — не надо постоянно менять техкарты и подстраивать процесс под новую партию.

Рецепт пасхального ПАНЕТТОНЕ от Оксаны Кузнецовой — в спецвыпуске журнала.

Основным видом пасхальной выпечки в России, конечно, остается кулич. В классическом исполнении он дрожжевой, но популярен и бездрожжевой
кексовый вариант на основе творога. Также к пасхальной выпечке у нас относят разные виды бриошей, поскольку их сдобное дрожжевое тесто очень похоже по текстуре на кулич. Бриошь можно выпекать в формах для куличей, делать всевозможные плетенки с начинками, слоеную бриошь. Еще в виде куличей часто выпекают краффины — смесь круассана и маффина.

Рецепт пасхального ВЕНКА ИЗ СЛОЕНОЙ БРИОШИ С НАЧИНКОЙ — в спецвыпуске журнала.

Для нашей продукции я использую кондитерские сборники рецептур русской, французской, итальянской кухни, дорабатывая классические рецепты согласно вкусовым предпочтениям наших гостей.
Выпечка сейчас набирает обороты. В последнее время гости стали отдавать ей предпочтение — там много теста, а муссовые десерты отходят на второй план. Если говорить о топе продаж, это, конечно, ромовые бабы, муравейник, вафельные трубочки, пирожные картошка, орешки со сгущенкой и наполеон — простые и понятные нашему гостю десерты. Сложные изделия принимают с опаской, особенно если они не на слуху и про них мало что известно. Может быть, содержание нашего топ-листа связано с тем, что мы живем не в центре России. Носитель сибирского менталитета будет изо дня в день выбирать то, к чему привык. Мы здесь не любим экспериментировать так, как это делают в европейской части страны.

Рецепт РОМОВОЙ БАБЫ от Надежды Сабуровой — в спецвыпуске журнала.

Традиционный праздничный хлеб панеттоне в Италии пекут на Рождество, но из-за внешней схожести с русским куличом у нас эта выпечка более популярна на Пасху. Многие рестораны, кондитерские и пекарни стараются приготовить свой уникальный панеттоне. Именно поэтому практический курс по панеттоне в Москве вызвал невероятный интерес в профессиональной среде. Гастроакадемии Stanfood пришлось организовать дополнительный интенсив, и итальянский маэстро Альберто Бернарди любезно согласился повторить свой мастер-класс.

Интервью с Альберто Бернарди и рецепт ПАСХАЛЬНАЯ
КОЛОМБА — в спецвыпуске журнала.

Сейчас мы начинаем все больше переходить на продукты местного происхождения, ориентироваться на их сезонность и качество. Для меня важно использовать продукты в чистом виде, всегда стараюсь делать акцент на их оригинальный вкус и текстуру. Беру только качественный, свежий, хороший продукт и делаю, соответственно, натуральные десерты — таково требование времени, и тут я не допускаю компромиссов.

Рецепт пирожного «СУПЕРМЕН» — в спецвыпуске журнала.

Современные кондитерские тренды я бы разделила на две группы. Первая — натуральность: облегченные, легкие десерты с пониженным содержанием сахара и жира, без красителей. Мне очень близко это направление.
Вторая группа — обращение к классике, например, французские десерты, тарты, которые можно преподнести по-новому. Сейчас все стремятся к легкости и натуральности, поэтому не актуальны десерты, перегруженные декором, особенно несъедобным. Все должно выглядеть максимально приближенно к природным цветам и формам.

Рецепт печенья «ФИНАНСЬЕ» — в спецвыпуске журнала.

В Екатеринбурге выпечка вновь завоевала популярность с появлением в городских ресторанах завтраков с круассанами и бенедиктами на бриоши.
Кондитерские изделия привлекают людей разнообразием вкусов и текстур, оригинальными сочетаниями теста и начинки. Чаще всего мы на производстве используем сезонные ягоды и фрукты: летом — чернику и землянику, осенью — инжир, зимой — хурму. Основу почти не меняем, часто берем миндальный тарт, начинку к нему подбираем в соответствии с сезоном. Полет для фантазии у пекаря широкий — и вкус, и оформление зависят только от его возможностей.

Рецепт БАО С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ ИЗ СОЛЕНЫХ ЖЕЛТКОВ — в спецвыпуске журнала.

Мне нравится, когда тесто является не основной структурой десерта, а лишь деликатно подчеркивает ее. Люблю влажные, пористые, сочные текстуры теста — бисквиты, пироги, брауни, чизкейки, творожную выпечку и изделия с добавлением кисломолочных продуктов. Возможно, это покажется странным, но уже несколько лет использую в десертах ржаной ферментированный солод. Это относится и к тесту, например, бисквитному или песочному, и к мороженому, и к кремам — во всех случаях он очень интересно себя проявляет, хорошо сочетается с другими текстурами и продуктами. Еще одна моя собственная, уникальная технология — работа с алкоголем, который я часто использую в своем кондитерском творчестве.

Рецепт ПАЙ «ГРУША–ЛАПСАНГ»
С МОРОЖЕНЫМ НА ТОПЛЕНОМ МОЛОКЕ
С ВАНИЛЬЮ — в спецвыпуске журнала.

Никогда не думал связывать жизнь с чем-то, даже отдаленно напоминающим кондитерское дело, но в какой-то момент ушел со стабильной работы и по стечению обстоятельств попал в этот мир. Затянуло так, что понял — это то, с чем я точно хочу связать свою жизнь.
Последние годы мы учимся быстро адаптироваться в изменяющихся условиях и продолжаем делать акцент на продукт — у нас есть собственная планка, которую стремимся только повышать. В основном работаем на импортных продуктах ввиду специфики вкусовых сочетаний и любви к стабильному качеству. В нынешних реалиях, конечно, пытаемся пересмотреть свою продуктовую корзину, хотя до сих пор из локальных продуктов использовали только яйца и молоко.

Рецепт PEPE ROSA — в спецвыпуске журнала.

Среди кондитеров есть декораторы и те, для кого важнее вкус. Я отношу себя ко второй группе. Для меня главное, чтобы содержимое было вкусным, поэтому при разработке новых позиций первым делом вношу изменения во вкус. Только когда достигаю идеала, перехожу к декорированию.
Мне нравится все, что связано с кондитерской выпечкой — торты, пироги, булочки, — но еще больше я люблю их готовить. Например, пироги с большим количеством теста, такие, где мало начинки. Сладкая выпечка, как и любые другие десерты, является торжественным завершением трапезы, и мне приятно быть причастной к этим положительным эмоциям.

Рецепт ПИРОГА ИЗ СУХОФРУКТОВ — в спецвыпуске журнала.

Сегодняшний тренд — меньше силиконовых форм, больше ручной работы: это ценится и на конкурсах, и среди гостей. Все уже пресытились, соскучились по простоте: чашечке кофе или, как раньше, какао и булочке, которые возвращают тебя в беззаботное детство.
Например, мильфей лет десять назад был в каждом ресторане, в какой-то момент всем надоел, его убрали из меню, а многие по нему тоскуют. Тут все как в моде: возвращаются тренды нулевых — в одежде, в еде и в выпечке. Мы в Lumicino готовим мильфей с удовольствием: делаем слоеное тесто, выпекаем, карамелизуем, добавляем ганаш из белого шоколада, малинового кули и ягод.

Рецепт МИЛЬФЕЯ С ЯГОДАМИ — в спецвыпуске журнала.

Профессию кондитера я выбрал, готовя блюда и торты на кухне моей мамы, когда к ней приходили гости — дяди, тети, бабушки, дедушки и друзья. В 12–13 лет открыл для себя радость, которую может вызвать у гостей хорошо приготовленное блюдо, и оценил их поощрения. Улыбки ликования помню до сих пор. Все это заставило меня очень рано принять решение — я буду приносить радость и счастье через дверь кухни.

Рецепт десерта НУГА ДЕ ТУР — в спецвыпуске журнала.

Я начал заниматься выпечкой дома. В 2020 году работал в «Иностранцах», когда случился локдаун и все засели дома. Жена работала удаленно, а я задумался, чем могу быть полезен, и начал делать еду навынос. Основной запрос был на выпечку и хлеб, и я решил сконцентрироваться на этой продукции.
Раньше я много ездил по миру и жадно впитывал все, что вижу, учился, а сейчас знакомлюсь с региональными продуктами в России. А еще учусь у своих гостей, смотрю, как реагируют, что выбирают. В основном они хотят просто булочку с корицей или круассан. Такой настоящий, правильный, классический круассан, поэтому мы сделали микс: вечная классика и интересные креативы.

Рецепт БУЛОЧКИ С КОРИЦЕЙ — в спецвыпуске журнала.

Десерты я люблю абсолютно разные, но предпочитаю не очень сладкие, с азиатскими нотами. Ну и веган, глютен фри, без сахара и т.д. — куда уж без них.

Опыт работы в регионах учит быстро ориентироваться на местности. Не нужно пренебрегать такими сайтами, как Avito — часто именно там можно найти локальных поставщиков. Например, во Владивостоке при запуске ресторана на одном из таких сайтов мы нашли у какой-то бабушки единственный в городе гусиный жир.

Рецепт ЛИМОННОГО КЕКСА С МАКОМ (ВЕГАН, ГЛЮТЕН ФРИ) — в спецвыпуске журнала.