BONES
специальный проект
СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА
Покой нам только снится — кажется, известная строчка Блока с каждым годом становится все актуальнее. Только начали выходить из пандемии, как накатила новая волна экономических санкций, а значит, опять бессонные ночи, поиски продуктов, персонала, нестандартных решений и технологий.

Но если попытаться мыслить прагматично, во всех потрясениях есть и выигрышная сторона.

Как сказала одна из героинь этого номера, Екатерина Кригер, «поскольку сладкое снимает стресс, мы, кондитеры, точно будем востребованы по максимуму». Полностью с ней согласны.
Партнеры проекта
Герои
ВАЛЕНТИНА АЛЕКСАНОВА
Шеф-кондитер ресторанов Onest и «Аист», г. Москва
Кондитерское дело — это не только кулинария. Трудно представить более креативное направление, сочетающее в себе гастрономию, архитектуру, скульптуру, изобразительное искусство и дизайн, чем десерты. Начиная работу над созданием десерта, прежде всего я отталкиваюсь от идеи, которую хочу донести до гостя. Потом продумываю визуальный образ — как креативно подать десерт, ищу сочетания текстур и вкусов. Например, тесто — это не фон, а равноправный вкус. Но оно не должно преобладать в десерте, впрочем, как и крем. Все компоненты должны быть в гармонии, чтобы вызывать у людей восторг.

Рецепт пирожного РОЗА от Валентины Алексановой — в спецвыпуске журнала.
ДМИТРИЙ ВЕТЛИН
Шеф-кондитер гастроботанического ресторана Л.Е.С., г. Москва
В кондитерском мастерстве много особенностей. Помимо соблюдения вкусового баланса продуктов очень важно, например, просеять муку, сливки взбивать холодными, при разработке рецепта использовать весы. Правильные терки, венчики, лопаточки, блендер с хорошей насадкой — всего не перечислишь, надо быть внимательными к каждой мелочи.

Десерт ЛЕСНОЙ КЕКС С РОМОМ И СОРБЕТОМ ИЗ КОКОСА — в спецвыпуске журнала.
СЕРГЕЙ РУЛЕВ
Шеф-кондитер, г. Москва
На сметане 30% President получается отличный медовик. У каждого шеф-кондитера свой подход к жирности и плотности, и мне нравится результат с использованием этого продукта. Сметана 30% President не такая кислотная, как аналоги, в ней есть вкусовой баланс и нет сильного отделения сыворотки, которое характерно для сметаны такой же жирности других производителей. Данные свойства позволяют крему быть стабильным в работе и в хранении. Эту сметану с уверенностью можно рекомендовать для любого сметанного крема. А сливки Parmalat хороши для муссовой структуры — из них прекрасно получаются мягкие пики.

Рецепты десертов РОМОВАЯ БАБА, ЧЕРЕМУХОВЫЙ и ЧИЗКЕЙК с использованием продуктов компании Lactalis Foodservice — в спецвыпуске журнала.
АЛЕКСЕЙ КОВБА
Бренд-шеф «Лакталис Восток»
Использование ингредиентов от ведущих европейских брендов всегда удобно для кондитеров. Высокое качество, отточенные технологии и стабильный вкус позволяют им не сомневаться в конечном результате.
Galbani, President и Parmalat — бренды с историей. Наша задача как производителей — повторить исконный вкус, технологию и рецептуру в итальянской и французской линейке. Одно из преимуществ продукции — натуральный состав, отсутствие загустителей, в творожных сырах — отсутствие крахмала. Этими качествами объясняется чуть более высокий уровень цен в сравнении с ценами на аналогичную продукцию других брендов.
МАРГАРИТА СТЕПАНОВА
и АЛЬФИЯ ЗОТОВА
Проект «Вкусное дело»,
г. Казань
Мы убеждены, что можно есть все, но в разумных количествах, а отсутствие строгих ограничений принесет организму исключительно пользу.

Маргарита Степанова
— Выбор качественных ингредиентов — шоколада, сливочного масла, муки — и отсутствие готовых смесей,
стабилизаторов, заменителей — это уважение к клиентам. Стараюсь не перегружать десерты декором, а украсить их тем, что можно обнаружить и внутри. Например, лимонный кекс декорирую лимонными чипсами, кулич — орехами и цукатами. Если посмотреть на мой десерт, сразу понятно, из чего он состоит.

Альфия Зотова
— Мы стараемся убедить людей, избегающих десертов, в их полезности и уместности и учим готовить выпечку и сладости: сначала вместе с нами, а потом и самостоятельно на домашней кухне. Кроме мастер-классов готовим капсульные коллекции десертов, работаем по индивидуальным запросам на дому, на праздниках, откликаемся на многочисленные предложения от кухонных студий.

Рецепт десертов ТАРТ ДАКУАЗ С МАЛИНОЙ, ФИСТАШКОЙ И ЧАЕМ МАТЧА и ЛИМОННЫЙ КЕКС — в спецвыпуске журнала.
ВАЛЕНТИНА ДЫД
Шеф-кондитер, г. Москва
В спецвыпуске Валентина поделилась рецептом ПЕЧЕНЬЯ С СОЛЕНОЙ КАРАМЕЛЬЮ И ФУНДУКОМ с использованием маргарина GRANDPRO Tart.

— Это печенье на основе бретонского теста сабле, которое отличается от других видов теста сабле повышенным содержанием яичных желтков и сливочного масла. В его состав всегда входит разрыхлитель, благодаря чему тесто становится еще
более рассыпчатым, а печенье на его основе
приобретает особый шарм. Оно буквально
крошится при откусывании и мгновенно тает во рту.
МАРИЯ ФЕДОРОВА
Шеф-кондитер ресторана «Уголек»,
г. Москва
В спецвыпуске Мария поделилась рецептом десерта ЗАВАРНЫЕ ПАЛОЧКИ С КАРАМЕЛЬНЫМ СОУСОМ с использованием маргарина GRANDPRO Cream.

— Это наша вариация чуррос, известного во всем мире десерта испанской кухни, который готовится в виде длинных палочек из заварного теста. В Испании чуррос можно встретить практически на каждом шагу, их продают в кофейнях, ресторанчиках и просто с лотков на улице. Традиционно мы жарим заварные палочки во фритюре, но можно сделать и более полезный вариант — приготовить в духовом шкафу, тогда получатся эклерчики. Подавайте этот десерт, предварительно обваляв палочки в сахаре или посыпав сахарной пудрой. Другой вариант подачи — в паре с карамельным соусом.
АЛЕКСЕЙ СЕРЕБРЯКОВ
Шеф-кондитер ресторана «Кафе Пушкинъ», г. Москва
В спецвыпуске Алексей поделился рецептом печенья «КУКИС»" с использованием маргарина GRANDPRO Cake.

— Это печенье появилось в 1930 году совершенно случайно. Хозяйка одной из гостиниц Массачусетса любила печь сахарное печенье, которым угощала постояльцев отеля и гостей ресторана. Для замешивания теста она всегда использовала миксер. Однажды во время работы из-за вибрации миксера на полке опрокинулась пачка с шоколадными каплями, которые попали в замешиваемое тесто. Хозяйка решила не выбрасывать этот «брак», а испечь печенье. Оно получилось на удивление вкусным и быстро приобрело популярность.
МАКСИМ БАБИЧ
Бренд-шеф-пекарь Zoe,
г. Санкт-Петербург
Замес теста сродни магическому искусству: смешивая простые ингредиенты, ты получаешь совершенный во многих отношениях продукт. Его текстура может быть разной, ты сам ее изменяешь, совершенствуешь, из раза в раз получая новый продукт. Сегодня повсюду идет процесс адаптации к текущей экономической ситуации —
использование более доступных ингредиентов влечет за собой изменение ассортимента. Сам я планирую уходить
в сдобное тесто, пончики, бриошь, рогалики, печенье, хлеб.

Рецепт пончиков от Максима Бабича — в спецвыпуске журнала.
РЕГИНА ДУХАНИНА
Бренд-шеф кондитерской
La Provence, г. Чебоксары
Мои любимые десерты с выпеченным тестом очень простые: наполеон и медовик. Классика. Обожаю. А еще печенье, но влажное и рассыпчатое, с кислинкой, например, с вялеными ягодами, с цедрой апельсина, с орешками, — вот она, бесконечная игра вкусов, казалось
бы, в таком простом десерте.
Мои десерты рождаются по-разному. Иногда могу послушать песню, которая зацепила словами, и все — понимаю, что хочу такой десерт, чтобы он так же
зацепил. Приходит осознание. А еще источник вдохновения — любовь с многообразным спектром эмоций и правил. Хочется сделать неповторимый десерт, ощутить его вкус на губах, потому что он — единственный и ты не понимаешь, как он это делает.

Авторский рецепт НАПОЛЕОНА — в спецвыпуске журнала.
ОКСАНА КУЗНЕЦОВА
Cовладелец и идеолог бутик-пекарни La Poste, г. Москва
Очень сильно качество готовых изделий будет зависеть от качества ингредиентов, так что на них не экономим. Впрочем, работать можно почти на любом сырье, тем более ремесленным производителям, у которых большой набор приемов и методов стабилизации качества сырья.

Единственное, что мы не сможем стабилизировать, — это вкус, поэтому нам нужны французская мука, новозеландское масло, пюре и цедра Ravifruit с широкой линейкой и ярким чистым вкусом. К тому же в этом пюре нет воды, так что для выхода готового продукта нужно меньше исходника. Цедру используем для ароматизации теста панеттоне и куличей, куглоф, на основе ягодных пюре готовим мармелады (для мадлен, слойки), кремы. Вкус для нашего проекта всегда в приоритете, а продукты Ravifruit стабильны, и это бесценно для производственника — не надо постоянно менять техкарты и подстраивать процесс под новую партию.

Рецепт пасхального ПАНЕТТОНЕ от Оксаны Кузнецовой — в спецвыпуске журнала.
ЛЮДМИЛА БУКИНА
Шеф-кондитер, член Московской ассоциации кулинаров, основатель и преподаватель кондитерской
онлайн-школы L'Buchette, г. Москва
Основным видом пасхальной выпечки в России, конечно, остается кулич. В классическом исполнении он дрожжевой, но популярен и бездрожжевой
кексовый вариант на основе творога. Также к пасхальной выпечке у нас относят разные виды бриошей, поскольку их сдобное дрожжевое тесто очень похоже по текстуре на кулич. Бриошь можно выпекать в формах для куличей, делать всевозможные плетенки с начинками, слоеную бриошь. Еще в виде куличей часто выпекают краффины — смесь круассана и маффина.

Рецепт пасхального ВЕНКА ИЗ СЛОЕНОЙ БРИОШИ С НАЧИНКОЙ — в спецвыпуске журнала.
НАДЕЖДА САБУРОВА
Бренд-шеф сети «Кондитория РомБаба», г. Красноярск
Для нашей продукции я использую кондитерские сборники рецептур русской, французской, итальянской кухни, дорабатывая классические рецепты согласно вкусовым предпочтениям наших гостей.
Выпечка сейчас набирает обороты. В последнее время гости стали отдавать ей предпочтение — там много теста, а муссовые десерты отходят на второй план. Если говорить о топе продаж, это, конечно, ромовые бабы, муравейник, вафельные трубочки, пирожные картошка, орешки со сгущенкой и наполеон — простые и понятные нашему гостю десерты. Сложные изделия принимают с опаской, особенно если они не на слуху и про них мало что известно. Может быть, содержание нашего топ-листа связано с тем, что мы живем не в центре России. Носитель сибирского менталитета будет изо дня в день выбирать то, к чему привык. Мы здесь не любим экспериментировать так, как это делают в европейской части страны.

Рецепт РОМОВОЙ БАБЫ от Надежды Сабуровой — в спецвыпуске журнала.
АЛЬБЕРТО БЕРНАРДИ
профессиональный пекарь, Италия
Традиционный праздничный хлеб панеттоне в Италии пекут на Рождество, но из-за внешней схожести с русским куличом у нас эта выпечка более популярна на Пасху. Многие рестораны, кондитерские и пекарни стараются приготовить свой уникальный панеттоне. Именно поэтому практический курс по панеттоне в Москве вызвал невероятный интерес в профессиональной среде. Гастроакадемии Stanfood пришлось организовать дополнительный интенсив, и итальянский маэстро Альберто Бернарди любезно согласился повторить свой мастер-класс.

Интервью с Альберто Бернарди и рецепт ПАСХАЛЬНАЯ
КОЛОМБА — в спецвыпуске журнала.
ЕЛЕНА ЖЕЛЕЗНЯКОВА
Шеф-кондитер сети кофеен «Кофемания», Cake Buro,
преподаватель Академии Кофемании, г. Москва
Сейчас мы начинаем все больше переходить на продукты местного происхождения, ориентироваться на их сезонность и качество. Для меня важно использовать продукты в чистом виде, всегда стараюсь делать акцент на их оригинальный вкус и текстуру. Беру только качественный, свежий, хороший продукт и делаю, соответственно, натуральные десерты — таково требование времени, и тут я не допускаю компромиссов.

Рецепт пирожного «СУПЕРМЕН» — в спецвыпуске журнала.
ЕВГЕНИЯ ПОРХАЧЕВА
Шеф-кондитер ресторана «МореКофеОкеан by Erwin»,
г. Москва
Современные кондитерские тренды я бы разделила на две группы. Первая — натуральность: облегченные, легкие десерты с пониженным содержанием сахара и жира, без красителей. Мне очень близко это направление.
Вторая группа — обращение к классике, например, французские десерты, тарты, которые можно преподнести по-новому. Сейчас все стремятся к легкости и натуральности, поэтому не актуальны десерты, перегруженные декором, особенно несъедобным. Все должно выглядеть максимально приближенно к природным цветам и формам.

Рецепт печенья «ФИНАНСЬЕ» — в спецвыпуске журнала.
НАДЕЖДА АКУЛОВА
Шеф-пекарь ресторанов «Гастроли», «Сойка», «Энгельс», г. Екатеринбург
В Екатеринбурге выпечка вновь завоевала популярность с появлением в городских ресторанах завтраков с круассанами и бенедиктами на бриоши.
Кондитерские изделия привлекают людей разнообразием вкусов и текстур, оригинальными сочетаниями теста и начинки. Чаще всего мы на производстве используем сезонные ягоды и фрукты: летом — чернику и землянику, осенью — инжир, зимой — хурму. Основу почти не меняем, часто берем миндальный тарт, начинку к нему подбираем в соответствии с сезоном. Полет для фантазии у пекаря широкий — и вкус, и оформление зависят только от его возможностей.

Рецепт БАО С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ ИЗ СОЛЕНЫХ ЖЕЛТКОВ — в спецвыпуске журнала.
ЕКАТЕРИНА КРИГЕР
Бренд-шеф-кондитер ресторанов Farro (г. Москва), Taiga-Chalet (г. Санкт-Петербург)

Мне нравится, когда тесто является не основной структурой десерта, а лишь деликатно подчеркивает ее. Люблю влажные, пористые, сочные текстуры теста — бисквиты, пироги, брауни, чизкейки, творожную выпечку и изделия с добавлением кисломолочных продуктов. Возможно, это покажется странным, но уже несколько лет использую в десертах ржаной ферментированный солод. Это относится и к тесту, например, бисквитному или песочному, и к мороженому, и к кремам — во всех случаях он очень интересно себя проявляет, хорошо сочетается с другими текстурами и продуктами. Еще одна моя собственная, уникальная технология — работа с алкоголем, который я часто использую в своем кондитерском творчестве.

Рецепт ПАЙ «ГРУША–ЛАПСАНГ»
С МОРОЖЕНЫМ НА ТОПЛЕНОМ МОЛОКЕ
С ВАНИЛЬЮ — в спецвыпуске журнала.
АЛЕКСАНДР ДОНСКОВ
Сооснователь, бренд-шеф и шеф-кондитер эклерной «Вспышка»,
г. Владивосток
Никогда не думал связывать жизнь с чем-то, даже отдаленно напоминающим кондитерское дело, но в какой-то момент ушел со стабильной работы и по стечению обстоятельств попал в этот мир. Затянуло так, что понял — это то, с чем я точно хочу связать свою жизнь.
Последние годы мы учимся быстро адаптироваться в изменяющихся условиях и продолжаем делать акцент на продукт — у нас есть собственная планка, которую стремимся только повышать. В основном работаем на импортных продуктах ввиду специфики вкусовых сочетаний и любви к стабильному качеству. В нынешних реалиях, конечно, пытаемся пересмотреть свою продуктовую корзину, хотя до сих пор из локальных продуктов использовали только яйца и молоко.

Рецепт PEPE ROSA — в спецвыпуске журнала.
МАРИНА НОСОВА
Шеф-кондитер ресторана «Валенок»,
г. Москва
Среди кондитеров есть декораторы и те, для кого важнее вкус. Я отношу себя ко второй группе. Для меня главное, чтобы содержимое было вкусным, поэтому при разработке новых позиций первым делом вношу изменения во вкус. Только когда достигаю идеала, перехожу к декорированию.
Мне нравится все, что связано с кондитерской выпечкой — торты, пироги, булочки, — но еще больше я люблю их готовить. Например, пироги с большим количеством теста, такие, где мало начинки. Сладкая выпечка, как и любые другие десерты, является торжественным завершением трапезы, и мне приятно быть причастной к этим положительным эмоциям.

Рецепт ПИРОГА ИЗ СУХОФРУКТОВ — в спецвыпуске журнала.
ВАЛЕРИЯ СИДОРОВА
Шеф-кондитер ресторана Lumicino,
г. Москва
Сегодняшний тренд — меньше силиконовых форм, больше ручной работы: это ценится и на конкурсах, и среди гостей. Все уже пресытились, соскучились по простоте: чашечке кофе или, как раньше, какао и булочке, которые возвращают тебя в беззаботное детство.
Например, мильфей лет десять назад был в каждом ресторане, в какой-то момент всем надоел, его убрали из меню, а многие по нему тоскуют. Тут все как в моде: возвращаются тренды нулевых — в одежде, в еде и в выпечке. Мы в Lumicino готовим мильфей с удовольствием: делаем слоеное тесто, выпекаем, карамелизуем, добавляем ганаш из белого шоколада, малинового кули и ягод.

Рецепт МИЛЬФЕЯ С ЯГОДАМИ — в спецвыпуске журнала.
ЛОРАН БУРСЬЕ
Директор по качеству пекарен «Волконский», почетный президент российского отбора на Кубок мира по кондитерскому искусству, член Кулинарной академии Франции и учеников Огюста Эскофье
Профессию кондитера я выбрал, готовя блюда и торты на кухне моей мамы, когда к ней приходили гости — дяди, тети, бабушки, дедушки и друзья. В 12–13 лет открыл для себя радость, которую может вызвать у гостей хорошо приготовленное блюдо, и оценил их поощрения. Улыбки ликования помню до сих пор. Все это заставило меня очень рано принять решение — я буду приносить радость и счастье через дверь кухни.

Рецепт десерта НУГА ДЕ ТУР — в спецвыпуске журнала.
ТОМАС ХАЛПИН
Основатель пекарни Layerz, г. Москва
Я начал заниматься выпечкой дома. В 2020 году работал в «Иностранцах», когда случился локдаун и все засели дома. Жена работала удаленно, а я задумался, чем могу быть полезен, и начал делать еду навынос. Основной запрос был на выпечку и хлеб, и я решил сконцентрироваться на этой продукции.
Раньше я много ездил по миру и жадно впитывал все, что вижу, учился, а сейчас знакомлюсь с региональными продуктами в России. А еще учусь у своих гостей, смотрю, как реагируют, что выбирают. В основном они хотят просто булочку с корицей или круассан. Такой настоящий, правильный, классический круассан, поэтому мы сделали микс: вечная классика и интересные креативы.

Рецепт БУЛОЧКИ С КОРИЦЕЙ — в спецвыпуске журнала.
ФАТИМА САЛЕХ
Шеф-кондитер ресторана AQ Kitchen,
г. Москва
Десерты я люблю абсолютно разные, но предпочитаю не очень сладкие, с азиатскими нотами. Ну и веган, глютен фри, без сахара и т.д. — куда уж без них.

Опыт работы в регионах учит быстро ориентироваться на местности. Не нужно пренебрегать такими сайтами, как Avito — часто именно там можно найти локальных поставщиков. Например, во Владивостоке при запуске ресторана на одном из таких сайтов мы нашли у какой-то бабушки единственный в городе гусиный жир.

Рецепт ЛИМОННОГО КЕКСА С МАКОМ (ВЕГАН, ГЛЮТЕН ФРИ) — в спецвыпуске журнала.
info@pubreca.ru
+7 (977) 511-99-69
Мы всегда стремимся подружиться с нашими читателями, звоните и пишите нам по любым вопросам.