Продажа блюд навынос и доставка — два стремительно развивающихся тренда в индустрии питания. Из-за пандемии власти по всему миру периодически закрывают рестораны для посещения, но оставляют владельцам возможность работать в форматах take away и доставки.
Гости отреагировали на эти глобальные перемены, радикально скорректировав модель своего поведения, — теперь все чаще они делают заказы онлайн.
По данным различных исследований, продажи готовой еды и продуктов питания через интернет в России только за 2020 год выросли более чем в четыре раза и продолжили расти в 2021-м. По прогнозам, к 2024 году рынок доставки еды может вырасти в России до 1 триллиона рублей, а мировой сегмент предприятий dark kitchen, работающих только на доставку, — достичь оборота в 1 триллион долларов за год.
Суммы колоссальные, и мы надеемся, что немалая часть из них пополнит бюджеты заведений наших читателей.
Гости отреагировали на эти глобальные перемены, радикально скорректировав модель своего поведения, — теперь все чаще они делают заказы онлайн.
По данным различных исследований, продажи готовой еды и продуктов питания через интернет в России только за 2020 год выросли более чем в четыре раза и продолжили расти в 2021-м. По прогнозам, к 2024 году рынок доставки еды может вырасти в России до 1 триллиона рублей, а мировой сегмент предприятий dark kitchen, работающих только на доставку, — достичь оборота в 1 триллион долларов за год.
Суммы колоссальные, и мы надеемся, что немалая часть из них пополнит бюджеты заведений наших читателей.
Темы и герои проекта
Coffee Machine — всегда по пути!
Анастасия Сивкова
Coffee Machine — всероссийская сеть из 76 автокофеен в 27 городах, среди них — 4 кофе-острова и 2 кофейни-пекарни. Мы придерживаемся единых стандартов и культуры обслуживания, предлагаем еду, которую удобно взять с собой, и кофе, приготовленный бариста на профессиональной кофемашине. Автомобилисты подъезжают прямо к окошкам кофеен, чтобы забрать заказ, не выходя из машины, и либо едут дальше, либо останавливаются на благоустроенной парковке.
Coffee Machine — всегда по пути!
Илья Степанов
Для такой разветвленной сети важно иметь собственную фабрику-кухню. Она у нас занимает 700 кв. м и состоит из нескольких цехов — кулинарного, кондитерского, пекарного — и отдела хранения. Здесь работают около 500 человек. Это масштабное производство — ежемесячно мы выпускаем большой объем продукции.
В меню Coffee Machine 25 блюд и 40 напитков. История с меню динамичная, мы ежегодно запускаем до 4–5 сезонных меню.
В меню Coffee Machine 25 блюд и 40 напитков. История с меню динамичная, мы ежегодно запускаем до 4–5 сезонных меню.
Идеальная шаурма
Николай Бакунов
Shawarma Bar — авторский проект известного московского шефа Николая Бакунова. Именно он придумал знаменитые черные пельмени с нельмой и красной икрой, многие премиальные рестораны обязаны ему любовью своих многочисленных гостей. Сегодня шеф занимается шаурмой, задавая не только тренд, но и новый уровень качества популярного блюда.
«Мы занялись проектом, прежде всего чтобы без опаски есть шаурму самим — а мы ее очень любим».
«Мы занялись проектом, прежде всего чтобы без опаски есть шаурму самим — а мы ее очень любим».
Не теряя времени
Дмитрий Щипцов
Партнер рубрики
www.unileverfoodsolutions.ru
Партнер рубрики
www.unileverfoodsolutions.ru
Проведенные исследования показали, что единственные растущие каналы во время пандемии — доставка и еда навынос. Шеф-повара Unilever Food Solutions разработали конструктор «Прокачай доставку!», куда вошло более 60 рецептов блюд для доставки и take away. Этот инструмент подходит для всех типов ресторанного бизнеса, развивающего свой сервис доставки.
Не теряя времени
Мы работаем на доставку и самовывоз, заведений нет, только кухни. Пандемия на нас сказалась исключительно положительно — открыли две новые кухни, заказы растут, клиентская база расширяется. Мы сфокусированы на качестве продукции и оптимизации процессов на кухнях. И на том, чтобы после конца пандемии не пришлось обратно закрывать две кухни.
Не теряя времени
Олег Чакрян
Партнер рубрики www.unileverfoodsolutions.ru
Партнер рубрики www.unileverfoodsolutions.ru
«Тануки» — один из ключевых игроков рынка доставки готовой еды. Этого не случилось бы, если бы мы не развивали онлайн-сервис. Большая часть заказов приходит как раз из нашего приложения. Над онлайн-частью бизнеса трудится большой коллектив, где есть и внутренние разработчики, и маркетологи. Если говорить о фаворитах меню, роллы — вне конкуренции: именно их гости чаще всего заказывают с собой и на доставку.
Не теряя времени
Оксана Константинова
Партнер рубрики www.unileverfoodsolutions.ru
Партнер рубрики www.unileverfoodsolutions.ru
Товарооборот доставки за последнее время вырос в три раза — это один из приоритетных проектов «Своей Компании». Планируем стать современнее, интереснее, удобнее для гостей. У нас есть собственное мобильное приложение, сайт для оформления заказов. Мы не работаем с агрегаторами и принципиально используем только собственные ресурсы для взаимодействия с гостями.
Не теряя времени
Максим Соколов
Партнер рубрики www.unileverfoodsolutions.ru
Партнер рубрики www.unileverfoodsolutions.ru
Для доставки блюд и формата take away выбрали специализированные контейнеры, которые герметично запаиваются пленкой. На упаковке прописываются сроки и условия хранения блюд. Зимой горячие блюда для сохранения температуры дополнительно упаковываются в фольгу. Приборы и соусы также доставляются в герметичной индивидуальной упаковке.
Азиатский стритфуд
Евгений Журба
«Чи-Фань» — команда фанатов азиатской уличной культуры. Когда я путешествовал по Китаю, меня сильно вдохновляли стиль уличной еды и то, насколько она доступна, проста и понятна. Это микс китайской мудрости и индустриального мира сегодняшнего дня, это не забытые рецепты китайских бабушек на улицах Гуанчжоу. И поэтому, когда мы с командой решили сделать какой-то проект для родного города, у нас не было ни малейшего сомнения в выборе формата.
Фудмаркет: 30 кухонь мира
Максим Попов
Моя миссия — формирование рынка фудхоллов и открытие ярких имен. Будучи директором Даниловского рынка, я дал начало новому тренду и добавил на рынок первый корнер вьетнамской кухни Bо, затем появился проект «Дагестанская лавка» и последовали другие гастрооткрытия. Мы произвели реновацию старого сельскохозяйственного рынка в новый формат гастрономического пространства и запустили направление развития фудхоллов по всей России.
Все дело — в нюансах
Светлана Козейко
Готовя заказы навынос, стоит учитывать затраты на качественную упаковку и курьеров. В моем понимании качественная — удобная и красивая. Это может быть крафт или биоразлагаемый материал с несколькими секциями внутри. Для горячих блюд мы используем фольгированные боксы, которые прекрасно сохраняют тепло, а значит, я могу быть спокойна — блюдо доставят нужной температуры, оно максимально раскроет свой вкус, насколько это возможно в контексте take away.
Клуб гурмэ
Сергей Фокин
Gourmet Club — уникальная продуктовая лавка для настоящих гурмэ. Здесь можно найти как специалитеты из разных уголков мира, так и полуфабрикаты, сделанные вручную нашей командой из премиального локального сырья. Ассортимент лавки chef selected — к вам на стол попадут продукты, отобранные лично мной. Это сыры, паштеты, морские деликатесы, аутентичная паста, свежеиспеченный хлеб, закуски.
Take away вне времени
Тюмидов Мингиян
Партнер рубрики
www.resfood.ru
Партнер рубрики
www.resfood.ru
Традиционно бао готовят с мясными, рыбными и вегетарианскими начинками на пару. Сэндвичи бао Mr. Chu от компании ResFood созданы специально для ресторанов, кафе и заведений формата take away — именно такой вид булочек позволяет шеф-повару создать свое уникальное блюдо благодаря различным сочетаниям начинок и способам приготовления.
Take away вне времени
Курсант Нурадинов
Партнер рубрики
www.resfood.ru
Партнер рубрики
www.resfood.ru
Онигири — азиатское блюдо из риса с начинкой, которое зародилось в Японии, получило свое развитие в Южной Корее и полюбилось по всему миру. Рисовые шарики или — в корейском варианте — аккуратные пухлые треугольники завернуты в водоросли нори, которые сохраняют форму онигири и помогают есть их аккуратно. По своему назначению онигири близки к сэндвичам. Их едят холодными и чаще всего вне дома.
Маркетинг, взорвавший рынок
Сергей Лебедев
В концепцию CHICKO зашито все самое современное, модное, новое и интересное, связанное с Кореей. Тут и корейский стритфуд, и дорамы, и K-pop, и ASMR мугбанги.
CHICKO — это в первую очередь праздник, мы стараемся транслировать преимущественно положительные эмоции. И, конечно, сама еда должна выглядеть интересно, чтобы ее хотелось сфотографировать! К нам приходят за эмоциями, за атмосферой, за фото в Instagram, за тем, чтобы увидеть наш красивый и веселый персонал, послушать музыку.
CHICKO — это в первую очередь праздник, мы стараемся транслировать преимущественно положительные эмоции. И, конечно, сама еда должна выглядеть интересно, чтобы ее хотелось сфотографировать! К нам приходят за эмоциями, за атмосферой, за фото в Instagram, за тем, чтобы увидеть наш красивый и веселый персонал, послушать музыку.
Гигиена take away
Партнер рубрики
www.tork.ru
www.tork.ru
Take away считается не только удобным, но и одним из самых безопасных видов получения заказа. По сравнению с ресторанами соблюдать гигиену на предприятии формата take away проще из-за меньших объемов кухни и помещения, а также сокращенного штата работников. Если в ресторане нужно обеспечивать гигиену кухни, зала, туалетных комнат, то в точке формата take away достаточно держать в чистоте кухню и зону выдачи заказов.
Take away по-татарски
Cултан Cафин
Сегодня Казань входит в топ-10 городов по числу заведений быстрого питания. У наших блюд подходящий формат для доставки, продукцию удобно взять с собой. Так что этот сегмент растет. В этом году планируем открыть еще 5–10 заведений. Без расширения невозможно достичь главной миссии — познакомить с современной татарской кухней как можно большее количество людей.
Упаковка — точка контакта
Елена Дубровская
Общаться с клиентом с помощью упаковки блюд можно и нужно. К счастью, в вопросах создания упаковки фантазия рестораторов и их команд почти ничем не ограничена. От простого брендирования технологии пошли намного дальше: выбор текстуры материала, 3D элементы, замки, меняющиеся цвета, перфорация, отрывные купоны. Сегодня качественная и экологичная брендированная упаковка доступна не только крупным федеральным сетям.
Японская кухня с вау-эффектом
Максим Кулешов
Сегодня заметно растет процент доставки и заказов «с собой» в валовой выручке, в некоторых заведениях он достигает 20 процентов. Существенно возросло и доверие потребителей к таким форматам, как Яндекс.Лавка, а также кулинарным отделам с готовыми блюдами в супермаркетах. Уверен, в ближайшее время будет больше коллабораций сегментов HoReCa и ритейла и, как следствие, на полках супермаркетов будет появляться все больше готовой еды.
Zero waste навынос
Илья Русских
Red Wall — первый ресторан в Нижнем Новгороде, решивший соблюдать философию zero waste, которая означает, что проект сокращает количество отходов до минимума и бережно относится к природе. Теперь ресторан с философией нулевого следа сделал еще один шаг вперед, реализовав сервис take away. Концепция zero waste базируется на трех китах: использовать повторно, перерабатывать ненужное, отказываться от использования одноразового пластика.
Грузинское застолье
Лаша Пхакадзе
Если говорить на языке цифр, то в спальных районах оборот доставки вырос на 10–15 процентов из-за увеличения среднего чека, в местах ближе к центру столицы прирост составил 7–9 процентов отчасти потому, что гости в обеденное время перешли на сервисы доставки в офисы и другие рабочие места. Для привлечения большего потока заказов мы внедряли различные мотивирующие акции — помимо вкусной качественной еды люди получали какой-то приятный бонус.
Лавка и доставка
Василий Мельников
Мы работаем в трех направлениях потребления вне ресторана: у нас есть лавка take away, где супы, сэндвичи и другую еду забирают работники расположенных рядом с нами офисных зданий или люди, которые гуляют по центру города; навынос можно приобрести сыры собственного производства; любое блюдо из нашего основного меню может быть доставлено на дом.
Упаковка — лицо ресторана, поэтому в работе на доставку она очень важна. Мы делаем упор на качество упаковки и действительно уделяем этому вопросу повышенное внимание, не меньше, чем отдаче блюд для зала.
Упаковка — лицо ресторана, поэтому в работе на доставку она очень важна. Мы делаем упор на качество упаковки и действительно уделяем этому вопросу повышенное внимание, не меньше, чем отдаче блюд для зала.
Take and bake
Максим Клыков
Московский паста-бар FARRO предлагает гостям услугу take and bake — сделай заказ навынос или на доставку, удели несколько минут готовке и получи свежее, горячее и ароматное блюдо «как в ресторане». На рентабельность доставки влияет множество факторов, один из них — фудкост, в идеале он не должен превышать 30 процентов, как в нашем ресторане. Также нужно учитывать затраты на упаковку, процент агрегаторов (в среднем 35), локацию и востребованность продукта. Если грамотно поработать со всеми этими составляющими, доставка будет прибыльной.
Лапшичные трансформации
Дмитрий Кюлленен
Ossu — доступное кафе, где мы сами делаем лапшу. Когда вместе с партнером Антоном Кузнецовым разрабатывали концепт, поначалу думали, что будем продавать лапшу «из окна» — такого не встретишь в Питере, но в итоге пошли традиционным путем. Считается, что для открытия хорошего кафе важна локация, но лично для меня это спорное утверждение. Конечно, по всем правилам маркетинга локация должна быть живой, но есть много примеров, когда ребята открывались во дворах второй линии и становились суперуспешными. Что касается формата take away — все зависит от твоего продукта, сервиса, скорости.
Проще — лучше
Олеся Маньшева
Сегодня в нашей компании активно развивается несколько направлений в сфере питания. «Нефтьмагистраль» — это заправочные автостанции, где мы предлагаем два бренда питания «Магбургер» и «Гурманика». Всю продукцию реализуем на своих АЗС в форматах питания на месте, take away и доставки. Даже при закрытии заведений в связи с пандемией спрос на нашу продукцию не падает, ведь наш приоритет — еда навынос.
Заморозка от шефа
Марина Наумова
В ресторанах сейчас на доставку работает все меню, все позиции мы упаковываем и навынос. Кроме того, в каждом теперь стоят холодильники, где представлена наша продукция. Там всегда в наличии шестнадцать позиций. Кто-то заказывает через сайт, кто-то просто приезжает в ресторан за покупками, даже не обедая в зале. Основной наш продукт на доставку — заморозка. Объемы заказов навынос и на доставку постоянно колеблются.
Академики доставки
Мария Дмитриева
В ежедневнике ресторатора запуск доставки давно перекочевал из задач стратегических в операционные. Сегодня доставляют все, правда, с разной степенью успешности. Наиболее отчаянные идут своим путем, тактики и аккуратисты предпочитают учиться на чужих ошибках. А вот уверенных практиков, прошедших в доставочных делах огонь и воду, да еще готовых делиться своими успешными кейсами, можно по пальцам сосчитать. Тем ценнее возможность учиться у лучших.
Академики доставки
Эльдар Кабиров
Доставка с нами останется, но рынок будет меняться, большая часть уйдет в дарксторы и «кухни на районе», важна будет скорость. Кто окажется быстрее и дешевле, тот и победил. Но если вы делаете действительно классный продукт, то основные усилия направляйте на то, чтобы гости к вам возвращались, ведь рестораны — это все сразу: еда, интерьер, сервис, сторителлинг и обратная связь.
Генеральный партнер проекта
Партнеры проекта
Блюда проекта
info@pubreca.ru
+7 (977) 511-99-69
+7 (977) 511-99-69
Мы всегда стремимся подружиться с нашими читателями,
звоните и пишите нам по любым вопросам.
звоните и пишите нам по любым вопросам.