КОНДИТЕРЫ
люди * тренды * идеи * техники * рецепты
Специальный выпуск
журнала BONES
В ваших руках особенный номер. В нем собрались те, кто двигает кондитерское искусство на другой уровень. В России уже давно десерты выглядят гораздо аккуратнее и аппетитнее, чем у европейских шефов. Теперь вы будете знать, чьи руки их создают.

Многие кондитеры пришли в эту сферу из другого бизнеса. Возможно, именно это и позволяет им создавать необычные вещи и помогает творить.

Кондитерское искусство — большой и увлекательный мир, а десерты давно стали неотъемлемой частью нашей жизни.

Читайте, смотрите рецепты героев нашего номера, вдохновляйтесь и создавайте!

Надежда Балуева, кондитер, координатор проекта

Партнеры проекта
Герои проекта
36 ведущих кондитеров России
КАТЕРИНА АГРОНИК @katerina_agronik
Директор по развитию кондитерских продуктов «Кофемании» и Cake Buro

Основное отличие сетевого производства в том, что путь от идеи до внедрения десерта в меню сети занимает в среднем 6 месяцев. Мы разрабатываем и утверждаем десерты минимум за полгода вперед, чтобы дать должное время логистике закупить ингредиенты, а команде — освоить новый десерт, который она будет готова производить масштабно в течение нескольких недель или месяцев.

Контроль качества продуктов и процессов требует постоянной калибровки, ведь все рестораны должны получить одинаково хорошие, идеально собранные пирожные. Я постоянно на связи с шеф-кондитером для того, чтобы не раскручивать продажи слишком сильно, особенно в праздничные периоды. Ведь важно не только заинтересовать гостей в покупке десерта, но и контролировать рост спроса, чтобы производство справлялось и не упиралось в ограничения.

Больше советов от Катерины Агроник – в спецвыпуске журнала!
ЗИННЯТ АКБАШЕВ @zinnyat
Бренд-шеф холдинга White Group и шеф-повар ресторанов FermA

Лидером продаж у нас выступает заварная булочка шу. Не то чтобы я ее сам придумал, это классический французский десерт. Был на курсах у модного в то время кондитера Татьяны Высоцкой, немного доработал ее рецепт, и получилась наша чудесная заварная булочка.

Объемы продаж заварных булочек — наш секрет, но могу сказать, что продаем мы их очень много. В этом случае крайне важны стабильность и качество, поэтому мы каждый день дегустируем, отслеживаем входящие продукты и трепетно соблюдаем технологию. К качеству относимся с большим вниманием и трепетом, продукцию всегда берем только у проверенных поставщиков.

Рассказ Зиннята Акбашева о легендарной булочке шу в ресторанах FermA – в спецвыпуске журнала!
АРТЕМ АПАНИЦКИЙ @apanitsky
Шеф-кондитер ресторана Drinks@Dinners, владелец кондитерской лаборатории Art Creation, эксперт по шоколаду и миксолог кондитерских сочетаний вкусов

Мне нравится работать с шоколадом, искать новые формы и сочетания вкусов, поэтому я люблю делать конфеты. Когда гость не хочет заказывать целый десерт, он берет конфету — это так круто. Конфета — маленькая взятка совести с «греховной» начинкой внутри, 12 граммов счастья только для себя, дань уважения к классике.

Я обладаю 120 рецептами авторских конфет собственной разработки. Все они абсолютно разные: фруктовые, ореховые, карамельные, мармеладные, с нугой и многие другие.

Почти все конфеты ручной работы имеют самые разные формы и дизайн. Корпусные — это определенные рамки, с нарезными фантазия безгранична. Я — сторонник классического дизайна, геометрических форм, штрихов, точечного декора, минимализма. Но все-таки основное в конфетах не дизайн, а вкус, поэтому я предъявляю самые высокие требования к ингредиентам.

Рецепт конфет «МОЛОЧНЫЙ ШОКОЛАД С МАРАКУЙЕЙ И БЕЛЫМ ЧАЕМ» и «ФИСТАШКОВЫЙ МАРЦИПАН С МАНГОВЫМ МАРМЕЛАДОМ» — в спецвыпуске журнала!
НАДЕЖДА БАЛУЕВА @balucake
Кондитер, соавтор хлебно-кондитерского тура в проекте Gastroly, директор Cake Pro Club

Мне повезло, что я сразу попала на обучение к профессионалам. В «Академии кулинарного искусства ЭКСКЛЮЗИВ» рассказали про все основные продукты, которые стоит использовать кондитеру: муку, сахар, сливки, масло и, конечно, творожный сыр. Я даже не экспериментировала, точно знала, что с Cremette у меня получится нужный результат, и не тратила время на поиски других производителей. Вот уже 4,5 года я не изменяю своему выбору.

Этот сыр прекрасен в любых классических десертах, будь то чизкейк или тирамису. Он универсален и подходит для любого десерта. Однажды я попробовала трюфель с сыром, и мне сразу захотелось съесть второй.

Рецепт капкейков «МАДЕЛИНЕ» с соленой карамелью и творожным сыром CREMETTE — читай в спецвыпуске журнала!
КАТРИН БАРЫШНИКОВА
@katrin_barishnikova
Шеф-кондитер сети кафе-кондитерских «Волконский». Профессионал с многолетним стажем, международной практикой в Мюнхене, ведущая телепрограмм на темы «Без лактозы» и «Без глютена», консультант по десертам ЗОЖ

Кондитерка — это прежде всего энергетика. Ты практически физически ощущаешь тот кайф, который испытывают от десерта довольные гости. Поэтому для меня это «здоровые» десерты, изготовленные из натуральных продуктов, без консервантов, химических красителей, загустителей и т.п.

Сейчас люди все чаще обращают внимание на состав блюда и на количество калорий, поэтому ЗОЖ, конечно, в тренде. Чаще всего гости хотят десерты и выпечку без глютена, а вообще предпочтения всегда разные — кто-то отказался от глютена, кто-то от молочных продуктов (лактозы), кто-то хочет сбалансированный десерт, у кого-то кето или белковая диета. Поэтому сейчас мы часто работаем по спецзаказам и стараемся получить от гостя максимальную информацию, почему он отказался от того или иного продукта, чтобы понять, чем был вызван такой запрос — диетой или аллергией.

Рецепты зож-десертов ПРОФИТРОЛИ СО СЛИВКАМИ И КОФЕЙНЫМ СОУСОМ, ПУДИНГ ИЗ ТАПИОКИ, ГРАНОЛА С МУССОМ ИЗ ПРОСТОКВАШИ И КЛУБНИЧНЫМ ЖЕЛЕ — в спецвыпуске журнала!
ВИКТОРИЯ БРЕДИС @victoriabredis
Кондитер, мастер пряничной росписи

Десять лет назад я и помыслить не могла, что стану топовым мастером пряничной росписи, буду ездить с мастер-классами по всей стране, и благодаря мне тысячи женщин смогут реализоваться как художники, кондитеры и даже предприниматели. Да-да, ведь у многих хобби вышло за рамки собственной кухни, и они открыли свои студии и кофейни!

Начинающим мастерам рекомендую изучить пряничное дело по моему бесплатному каналу в YouTube, где уже собрано более 200 мастер-классов по росписи. А если этого окажется мало, с радостью жду вас на очных курсах в своей студии или на мастер-классах в других городах. Очень хочу, чтобы больше людей имели такое волшебное хобби, которое помимо радости и удовольствия может приносить неплохой доход!

Советы от Виктории Бредис и рецепты десертов ВАНИЛЬНОЕ ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ ПОД РОСПИСЬ и ПРЯНИКИ-КОЗУЛИ «СЛИВОЧНЫЙ АПЕЛЬСИН» – в спецвыпуске журнала!
ЛЮДМИЛА БУКИНА @ludmilabukina
Шеф-кондитер с 23-летним стажем, обучает профессиональных кондитеров и любителей кондитерскому искусству в России и Европе

Для меня натуральный означает без ароматизаторов, большого количества синтетических красителей, заменителей молочного жира, консервантов. Люблю натуральные фруктовые пюре, качественный шоколад, особенно кувертюры французского производства из элитных сортов какао-бобов, предпочитаю использовать хорошее сливочное масло и минимальное количество сахара. К красителям прибегаю в крайних случаях, когда без них никак не обойтись.

Натуральность можно назвать самоцелью современного кондитерского искусства. Стараюсь максимально использовать в десертах вкус и цвет фруктов и ягод, а они, безусловно, должны быть натуральными. Это совершенно не ограничивает возможности, ведь природа все уже придумала до нас!

Рецепт торта «СПИРАЛЬ ФРЕЗЬЕ» — читай в статье «В тренде — натуральность» в спецвыпуске журнала!
АЛЕКСЕЙ ГРЕБЕНЩИКОВ @grebenshikovaleksey
Шеф-кондитер и совладелец ресторана Bourgeois Bohemians

Кондитерское искусство — точная, филигранная наука. Попав в кондитерский цех, я столкнулся со множеством неизвестной для меня информации о физических и химических свойствах продуктов и процессов, текстурах и т.д. Захотелось все это познать и изучить. Достоинство этой профессии в том, что в ней нет потолка развития, можно постоянно создавать и осваивать что-то новое.

Я твердо убежден в том, что ничего нельзя создать на пустом месте. Наш мозг перерабатывает полученную информацию и выдает новые идеи. Чем больше информации записано на нейронном уровне, тем их больше. Поэтому я постоянно посещаю выставки, галереи, путешествую, читаю книги и журналы, хожу по разным ресторанам. То же самое со вкусом. Чем больше пробуешь новых, тем больше рождается сочетаний.
Иногда получается придумать что-то свое, особенное. Например, в десерте с медом я поделюсь техникой изготовления декора из дегидрированного желе. Так что творите и развивайтесь!

Больше полезных советов от Алексея Гребенщикова и рецепты десертов «ТЫКВА С МАНГО, ОБЛЕПИХОЙ И КОРИЦЕЙ» и «РОЗМАРИН, МЕД, СОЕВЫЙ СОУС И АНАНАС» – в спецвыпуске журнала!
ЕКАТЕРИНА ДАБИЖА @katrine.de.terr
Бренд-амбассадор Ravifruit, корпоративный шеф Kerry Ingredients, победитель российских и международных конкурсов

Для меня натуральность — самоцель, а не просто веяние времени. Придя в кондитерскую сферу, я изначально стремилась готовить именно полезные и вкусные десерты. Всегда любила сладкое, а потому искала идеальный баланс «вредности» и удовольствия.

Здорово, что сегодня люди с непереносимостью глютена или лактозы могут наслаждаться десертами. Мне нравится, что мы с другими кондитерами популяризируем это направление. Натуральные ингредиенты нисколько не ограничивают возможности для творчества. Есть множество натуральных красителей, способных дать абсолютно любой оттенок цветовой палитры. Даже такие, казалось бы, неестественные цвета, как синий и фиолетовый, можно получить натуральным путем. Главное — включить креатив и искать новые решения в декоре и наполнении десерта.

Рецепт десерта «ТРЕЗВАЯ ГРУША» — читай в статье «В тренде — натуральность» в спецвыпуске журнала!
АЛЕКСАНДР ДОЛГОВ @_dolgov.a.a_
Шеф-кондитер ресторана Madison

Десерт для меня фактически конструктор, который сначала собираешь на уровне вкусов, а потом строишь из нужных текстур. Кондитерка — такое искусство, где сложно поймать правильное сочетание ингредиентов, и, конечно, она очень сильно отличается от простой поварской работы.

Я — сторонник классического приготовления. Мне нравится играть в сочетания, а не в технологии. Менять ингредиенты, собирать десерты по-своему. Десерт на тарелке должен выглядеть просто и красиво — такой кондитерский минимализм. Популярны десерты, которые собираются прямо на тарелках. В роли украшений — те же самые ингредиенты, что используются в рецепте. Человек должен видеть, из чего десерт приготовлен.

Больше полезных советов от Александра Долгова и рецепт десерта «КОРАБЛИК АРТУРА» – в статье «Дизайн» в спецвыпуске журнала!
ЮЛИЯ ИВАНОВА @yulia1vanova
Шеф-кондитер отелей «Астория» и «Англетер» (Санкт-Петербург)

Кондитерский цех в отеле — мультифункциональное производство. У нас работают три цеха: кондитерский, шоколадный и пекарский. Мы обслуживаем завтраки для гостей, три ресторана, room service, банкеты, свадьбы, проводим сезонные ярмарки, готовим торты (и не только) на заказ.
В голове всегда приходится держать большое количество информации. Также важно уметь быстро ориентироваться в любой ситуации и принимать решения. Ресторан — это 5–6 десертов в меню. У нас же только в банкетных меню более 50 кондитерских позиций.

На производстве в отеле настолько разноплановые задачи, что заскучать невозможно. Казалось бы, только обработал один запрос, как тут же появляется новый. Обновили линейку свадебных тортов — отлично, теперь пора обновить линейку выпечки. И так до бесконечности.

Больше советов от Юлии Ивановой и рецепт десерта РУБИ, КРАСНЫЕ ЯГОДЫ, РОЗОВЫЙ ГРЕЙПФРУТ, РОЗЕ – в спецвыпуске журнала!
АЛЕКСАНДР КИСЛИЦЫН
@alexander_kislitsyn
Кондитер, основатель школы VIP-Masters.
Школу VIP-Masters в 2008 году создал Александр Кислицын, на тот момент уже имевший внушительный опыт и высшие российские и зарубежные награды. Он поставил перед собой задачу: открыть в Москве место, где начинающие кондитеры смогут получить базовые знания, а профессионалы — повысить уровень мастерства.

— С профессиональной линейкой оборудования Electrolux Professional я знаком с 2007 года. Когда принимал участие в различных чемпионатах и конкурсах, практически везде была представлена именно эта марка оборудования. Все лаборатории технологического колледжа №14, где я работал мастером производственного обучения, тоже были полностью укомплектованы этим оборудованием, начиная от мелкой техники и заканчивая пароконвекционными печами, холодильной и морозильной техникой. Оборудованием Electrolux Professional пользуюсь в своих школах ежедневно. Оно качественное, надежное, без заморочек в управлении, отвечает всем моим потребностям.

Больше полезных советов от Александра Кислицына – в статье «Школа кондитеров с Electrolux Professional» в спецвыпуске журнала!
МАЙЯ КЛИМИНА @maya_klimina
Шеф-кондитер кофейни «Соль», шеф-преподаватель школы-студии «Соль»

Я всегда разделяла точку зрения на то, что вид десерта сразу должен намекать на его вкус. Глазурь со вкусом и цветом фруктов — прекрасно. Шоколадный декор с сублимированными ягодами и фруктами — глазури в компанию.

Часто использую различные виды чая и суперфудов, правда, само слово не люблю. Растительное молоко, растительные сливки, ореховые пасты, шелковый тофу, светлый шоколад для наших десертов мы готовим сами из простых и понятных продуктов. Их преимущества — в максимальной пользе или хотя бы отсутствии вреда в сравнении с синтетическими продуктами длительного срока хранения. Помимо всевозможных пюре и ореховых паст очень люблю лиофилизированные фрукты, ягоды, овощи и травы.

Рецепт пирожных «ГАЛИСИЯ» — читай в статье «В тренде — натуральность» в спецвыпуске журнала!
АЛЛА КОМИССАРОВА @allakomissarova
Шоколатье, основатель и генеральный директор двух шоколадно-кондитерских ателье La Princesse Choco

Мы работаем с Cremette уже около трех лет. Пробовали разные аналоги, в том числе более дешевые, но Cremette лучше всех. Решили его больше не менять — качество полностью устраивает. Преимущество Cremette в том, что у него однородная консистенция, с ним удобно работать, он стабилен, нет никаких претензий и нареканий.

Когда открываешь упаковку, всегда уверен, что не будет сюрпризов. И по вкусу очень хорош. У других сыров бывают привкус и консистенция, как у плавленого сыра. Cremette сильно отличается от конкурентов в лучшую сторону. Делаем с ним бисквитные и муссовые торты, десерты в стаканах, открытые эклеры, добавляем его в конфеты.

Рецепты конфет манго-маракуйя и шоколадных конфет с малиной и творожным сыром CREMETTE — читай в спецвыпуске журнала!
ОЛЬГА КУЛИКОВА @olgakdesign
Кондитер

Декор — это тот же самый вкус, только для глаз. Самая большая ошибка в десертах — перегруженность. Есть два способа сборки десертов: положить много, а потом убирать или с самого начала положить минимум. Я — за первый. Нужно взять бумагу и написать, что у вас будет главным, дополнением, комплиментом, и потом уже приступить к эскизу. Простые вещи понятнее, потому и востребованы.

Ресторанная подача требует объединения на тарелке всех компонентов, которые на ней находятся. Оно достигается разными способами — дополнительными предметами, посыпками, поливками, разбрызгиванием, приклеиванием… Главное, чтобы тарелка каким-то образом сочеталась с десертом. Естественно, десерты делают в той же стилистике, что и сам ресторан. Это не какой-то уникальный курс, который может быть ни с чем не связан, нужно учитывать стиль кухни, тарелки — все должно быть в одном духе.

Больше полезных советов от Ольги Куликовой и рецепт десерта «ТИРАМИСУ» – в статье «Дизайн» в спецвыпуске журнала!
АЛЕКСЕЙ ЛЕВИН
Шеф-кондитер всей сети «Сыроварня»

Витрина всегда обязывает. Что первым при входе люди видят? Витрину! Куда подходят люди, чтобы заказать десерт? К витрине. Витрина должна вызывать у тебя слюноотделение, потому что первое, чем едят люди, —глазами.

Повсюду, например, на рынке, ты заходишь и в первую очередь оцениваешь: если визуально тебе нравится, то покупаешь. То есть сначала ты получаешь удовольствие от зрительного контакта, а затем уже от вкусовых качеств. И самое главное — увиденное на витрине должно совпадать с ожидаемым. Если человек читает — фисташковое безе с мятным кремом, значит, он должен там ощущать и фисташковое безе, и мятный крем, и у него не должно быть разногласий с тем, что написано.

Витрина должна максимально передавать вкус и то, что ты хочешь сказать гостю, через название и вид. Сейчас можно делать все что угодно ,например, какие-то дизайнерские десерты в виде фруктов, использовать велюр, шоковую заморозку, разные формы, текстуры, — все это очень круто и зависит от уровня и концепции заведения.

Больше советов от Алексея Левина и рецепты десертов ЧИЗКЕЙК «МАНГО» и МЕДОВИК С ФУНДУКОМ – в спецвыпуске журнала!
ИРИНА ЛЫЛОВА @lylova_irina
Шеф-кондитер ресторана Cococouture, ресторана BioMyBio и Cococo Bistro

Кондитер — творческая профессия. Здесь ты можешь себя проявить как художник, архитектор, скульптор и каждый раз открывать профессию с другой стороны, изучать абсолютно новые грани. Она дает тебе результат сразу, и ты можешь его ощутить, увидеть эмоции других людей. В этом весь интерес.

С сыром Cremette я работаю давно, попробовав ряд аналогов, окончательно остановила выбор на этом продукте. Мне нравятся его натуральный состав, сливочный вкус. Сыр дает гладкую текстуру, он легкий в использовании и всегда стабильный по качеству. Применяю его в чизкейках, муссах, взбитых ганашах, мороженом, для финишного выравнивания тортов, в трайфлах. Мои сочетания-фавориты — морковь–облепиха с сырным ганашом, манго–миндаль с сырным кремом. Люблю чизкейк на топленом твороге и кокосово-сырное мороженое.

Рецепты ДЕСЕРТА С ГРЕЙПФРУТОМ, МАЛИНОЙ И КОКОСОВО-СЫРНЫМ МОРОЖЕНЫМ и ЧИЗКЕЙКА С ТОПЛЕНЫМ ТВОРОГОМ, ЖАРЕНЫМ ШОКОЛАДОМ И КАРАМЕЛИЗОВАННЫМ БАНАНОМ — читай в спецвыпуске журнала!
МАРИНА МАРКИНА
ЮЛЯ МАХМАТКУЛОВА
@teabakery.ru
Создатели проекта Teabakery

Самая важная составляющая в торте — баланс. Баланс коржей и бисквитов, пропитки, текстуры, сочетаемости с кремом и начинкой, показателей сладости. Немаловажным является стабильность начинки, особенно в ярусных тортах большого веса. Чаще всего мы действуем по ощущениям, выбираем по критерию нравится — не нравится.

Наша особенность заключается в том, что к каждому празднику и сезону выпускаем новую коллекцию десертов. Чаще всего она тематическая, завязана на вкусах и декоре, характеризующих определенное событие. Обожаем над этим работать и с каждым годом все больше гордимся собой.

О своем пути к вершинам кондитерского искусства рассказывают кондитеры, которые выбрали торты своей специализацией - читайте в спецвыпуске журнала.
ЯНА МУРАВЬЕВА @yanamuravyova_best
Кондитер-технолог, работала в ресторанах премиум-класса, впоследствии открыла свое дело, изготавливая на заказ десерты люкс-сегмента

Любые гастрономические тренды взаимосвязаны с продуктом. Ответом на стремление гостей к легкому, натуральному питанию стало использование ингредиентов на растительном сырье. Один из таких инновационных продуктов — растительные сливки компании Upfield — позволяет вывести работу поваров и кондитеров на новый технологический и экономический уровень.

— С растительными кремами я познакомилась в сентябре 2020 года, выбор пал на них в связи с повышенным спросом на десерты без продуктов животного происхождения либо с уменьшенной дозой содержания лактозы. К их основным преимуществам относятся снижение себестоимости изделия без ухудшения его качества и стабильность результата. Я применяю растительные кремы для взбивания, в качестве дополнительного компонента в муссах, для сливочных бисквитов. На них можно полностью перейти в любых многокомпонентных полуфабрикатах, где потребитель не отличит вкус от молочных сливок: молочный мусс, сливочные кремы, ганаши.

Рецепты десертов ШОКОЛАДНЫЙ БОНСАЙ, ШУКЕТЫ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ и ГРУША СЕДРИКА с использованием растительных сливок Flora Plant Professional 31% — читай в спецвыпуске журнала!
ВЕРА НИКАНДРОВА @vera.nikandrova
Консультант международного уровня по кондитерскому искусству, шеф-преподаватель

Любой работник ручного труда всегда стремится облегчить свои задачи, и Kenwood тут отличный помощник. Карамелизовать шоколад, на который раньше у кондитера уходило 40 минут непрерывного нагрева и перемешивания, с Cooking Chef совсем нетрудно — установил время и ушел, он все сделает сам.Сварить любой вид крема (заварной, фруктовый), причем с идеальной текстурой, для него тоже не проблема. Мармелад, карамель — все это он готовит с легкостью.

Сейчас я использую в Cooking Chef практически все насадки. В эксплуатации и обслуживании машина не требует затрат, легко очищается и моется. Практически все насадки можно мыть в посудомоечной машине.

Больше полезных советов от Веры Никандровой – в статье «Верный помощник кондитера» в спецвыпуске журнала!
СЕРДЖИУ ПЛЕШКА @sergiu_cake
Владелец и шеф-кондитер Napoleon Cake

Главное наше отличие — в линейке продуктов. На производстве мы не можем готовить блюда, которые сами не держат температуру, например, мороженое или теплые десерты. Также не производим ничего заранее из-за небольшого срока хранения, а работаем только на заказ. А еще наши изделия обязательно должны переносить транспортировку.

При расчетах мы учитываем стоимость продуктов и рабочее время, а также операционные затраты: аренду, зарплаты, налоги, коммунальные платежи и прочее. Когда повышаются цены у поставщиков, нам тоже приходится их поднимать. Но стараемся держать их приемлемыми, чтобы все желающие могли попробовать наши десерты.

В пандемию бизнес не пострадал, а даже вырос. Люди вынуждены были чаще заказывать онлайн, потому что не могли выйти из дома. Это сыграло нам на руку, так как мы — онлайн-ритейл. Конечно, усилили меры безопасности, контроль сотрудников и ввели бесконтактную доставку.

Больше советов от Серджиу Плешки и рецепт БАНАНОВОГО ДЕСЕРТА С ОРЕХОВЫМ МУССОМ – в спецвыпуске журнала!
ЮЛИЯ ПОСАЖЕННИКОВА @juliafiminaa
Шеф-кондитер ресторана BURO. TSUM

Использование сезонных продуктов в десертах дает разнообразие. Меня это вдохновляет. Каждый сезон ищешь что-то новое, непривычные сочетания. Традиционно осень — время яблочных пирогов. Зима — хурма и цитрусовые. Лето — земляника с мороженым и персики. Однако гости BURO. TSUM с удовольствием едят в жару панакоту с гранитой из щавеля.

Использование сезонных продуктов дает возможность регулировать цены — все дешевле во время своего пика зрелости. Правда, нужно быть более мобильным и, как только сезон заканчивается и качество продукта
ухудшается, оперативно снимать десерт с продажи и вводить вместо него новый.

Сейчас популярны мелкие десерты — мини-кексы, маленькие сладости к чаю. Они не очень дорогие, предельно понятные, буквально на один укус. Люди хотят чистых, простых вкусов. Например, йогурт и клубника — вкус детства, карамель, орехи, пралине — классика.

Рецепт десерта "АЛЯСКА" — в спецвыпуске журнала!
ЙОАНН РЕДОН @chocolateacademyrussia
Бренд-шеф Chocovic, шеф-кондитер Академии Шоколада России

Компания Barry Callebaut запустила в России локальное производство линейки известного международного бренда Chocovic. Шоколад, глазури, термостабильная продукция и начинки уже в продаже по всей стране. Продукция Chocovic идеально подходит для изготовления выпечки, кондитерских изделий, конфет, шоколадных плиток и десертов. Новый для российского рынка бренд получил всестороннюю поддержку экспертов Академии Шоколада России.

— Преимущества бренда Chocovic — высокие международные стандарты, универсальный, сбалансированный вкус, который дают высококачественные какао-бобы, ассортимент, способный удовлетворить нужды любого требовательного кондитера.
Приходите к нам в Академию Шоколада России — на мастер-классах для разных уровней подготовки мы обучаем всем тонкостям, чтобы донести до каждого глубокое понимание кондитерской технологии.

Больше полезных советов от Йоанна Редона – в статье «Шоколад на все случаи» в спецвыпуске журнала! Также шеф-кондитер делится с читателями рецептами десертов БЕЗГЛЮТЕНОВЫЙ ТОРТ LA SELVA NEGRA, ECLAIR DE CHOCOLATE и КРУАССАНЫ CRECIENTE.
АНДРЕЙ РУДЬКОВ @darkzip
Штатный кондитер — мечта, недостижимая для большей части расположенных за пределами Центральной России ресторанов. Из-за скромных бюджетов и отсутствия специалистов разработкой десертного меню в регионах занимаются сами шеф-повара. На выручку приходит кулинарный блог Андрея Рудькова, известного как Andy Chef.

— Вначале я не разбирался в теме, и подписчики были такие же — домашние хозяйки, девочки в декрете, то есть те, кто в выходной день хотел испечь для семьи, условно, пирог с яблоками. Потом я ввел годовые темы и привлек домашних кондитеров, работающих на заказ. Сейчас вижу среди подписчиков и профессиональных работников общепита: «я работаю в ресторане шефом, у меня нет кондитера, хочется подтянуть знания», «я работаю кондитером, хочу открыть свой цех».

Если внимательно прочитать мой блог, никакое обучение не понадобится, там уже собраны практически все знания человечества, связанные с едой. Останется только пройти пару стажировок, чтобы набить руку. Когда мне пишут кофейни и другие заведения общепита, я говорю: выбирайте рецепты в моем блоге и задавайте любые вопросы. Хотите, сделаем дешевле, хотите — дороже. После того как люди почитают мой блог, они чаще всего пропадают, а потом я вижу, что в их витринах появились десерты по моим рецептам.

Большое интервью с Андреем Рудьковым и рецепты десертов БРАУНИ, НОВОГОДНИЕ ПИРОЖНЫЕ
«КЛУБНИЧНОЕ ДЕРЕВО» и ЧИЗКЕЙК «СНИКЕРС» – в спецвыпуске журнала!
ДАРЬЯ САЛИТИ @cakes_spirit
Дарья — автор успешного блога, в котором она делится секретами приготовления десертов. Ее рецепты — переосмысление традиционной классики. Хобби — печь торты для членов своей семьи — претерпело серьезную трансформацию, и сейчас каждый рецепт от Дарьи — это десерт, достойный подачи в ресторанах высокой кухни.

— Я давно сделала выбор в пользу ингредиентов от ILbakery. Мой фаворит — смесь на основе яичного пастеризованного белка ILmix light. Преимущество этой смеси — возможность создавать разные вкусовые сочетания. Восстанавливая ILmix light при помощи пюре, я получаю идеальную меренгу нужного мне вкуса. Вариативность бесконечная, а чистота вкуса максимальная, так как при использовании смеси необходимость уваривать пюре отпадает. Ингредиенты, экономящие наше время и упрощающие работу, — основа тех рецептов, которые хотят повторить 90 процентов подписчиков. И это — лучший показатель моей работы.

Рецепт десерта «КАРАМЕЛЬНАЯ ПТИЧКА» — читай в спецвыпуске журнала!
МАРИНА СИНИЦКАЯ @msinitskaya_cake
Основатель самой большой онлайн-школы по шоу-тортам

Мы стараемся каждый торт делать «самым необычным и сложным». Например, был торт — из него била настоящая молния. Именинник (который был полон энергии, как разряд молнии) ловил ножом молнию из торта и отрезал первый кусочек. А еще любим подвесные торты, которые неожиданно спускаются с потолка к гостям. И, конечно, обожаем торты-замки, когда с их появлением именинница превращается в принцессу или свадьба становится королевской.

На мой взгляд, самая главная наша фишка — добавлять в торты новые ценности. Нам тесно в рамках обычных, где есть лишь две ценности: вкус и декор. Мы ведь говорим об эмоциях, вере в волшебство, символе роскоши, сюрпризе, да даже об объектах для фотосессии. Нам нравятся шоу-торты, мы развиваемся в этом сами и помогаем тем, кто хочет пойти по этому пути.

О своем пути к вершинам кондитерского искусства рассказывают кондитеры, которые выбрали торты своей специализацией - читайте в спецвыпуске журнала.
КСЕНИЯ СОЛОВЬЕВА @swtrwthr
Шеф-кондитер ECLIPSE

Я получаю колоссальное удовольствие от ощущения себя частью ресторана.

Это как огромный улей, муравейник с четко выверенной системой, с большим количеством подразделений, где у каждого есть свое место, он на нем важен, и все знают, ради чего работают и к какой цели идут. Ресторан — диалог, который никогда не прекращается. Это потрясающе! Но нужно понимать: на кухне ты либо всем сердцем, либо станешь посредственностью.

Идеальный десерт — это тот, которого хочется съесть вторую ложку. Это, наверное, главный критерий. Ведь если рука не тянется сама за второй ложкой, то зачем все это?

Рецепт десерта «КРЕМ ИЗ КОРНЯ СЕЛЬДЕРЕЯ С ОБЛЕПИХОЙ» – в спецвыпуске журнала!
НАИРА СОСЕДОВА @nairena
Бренд-шеф-кондитер ресторана Sartoria Lamberti, шоколатье, финалист S.Pellegrino Young Chef

Как придумываются десерты? Вдохновение — повсюду! У меня есть такая теория. Кондитер разрабатывает десерт, исходя из тарелки: видит тарелку и сразу начинает представлять, какое можно на ней подать блюдо; сочетания текстур и сезонности вкусов — взять вот такие ингредиенты и придумать из них сочетания; совмещения этих подходов.

Я интегрирую в кондитерское дело все виды искусства: акварельную технику, масляную живопись и даже литературу. Мне хочется дать понять — мы говорим не просто о еде, все должно быть вкусно, красиво и обязательно с историей, с философией… Именно поэтому существуют гид Michelin и понимающие ценители. Но и для тех, кто не вникает в тонкости, все должно быть вкусно и красиво.

Больше полезных советов от Наиры Соседовой и рецепт десерта «МАК» – в статье «Дизайн» в спецвыпуске журнала!
НИНА ТАРАСОВА @niksya
Кондитер-художник, выпускница Ecole Nationale Superieure De La Patisserie, консультант в сфере кондитерского мастерства

Работа с Kenwood — одно из моих самых долгосрочных сотрудничеств, любовь на всю жизнь, которая у нас возникла лет десять назад. Когда я работала шеф-кондитером в ресторане, у нас стояли две машины Cooking Chef. Мы в них замешивали бородинский и белый хлеб, который сами пекли и выводили на заквасках. Объем был большой — в ресторане 80 посадок, — так что машина работала без перерыва, с утра в ней замешивали хлеб, потом делали итальянские меренги, а затем медовик, который гости буквально сметали, заказывая иногда сразу по три порции на одной тарелке.

Так что Kenwood прошел со мной огонь, воду и медные трубы, и я могу его уверенно рекомендовать для профессионального использования.

Больше полезных советов от Нины Тарасовой – в статье «Верный помощник кондитера» в спецвыпуске журнала!
ДАРЬЯ ТЕРЕШЕНОК @merlow_d
Шеф-кондитер ресторана Black Th ai, золотая и серебряная медалистка Московской ассоциации кулинаров, экс-бренд-кондитер ресторанов «Ухват» и Seafood-bar

Оглядываясь назад, могу сказать, что профессия кондитера пришла в мою жизнь вполне осознанно. Все начиналось с домашних десертов в 14–15 лет. Это были первый торт «Наполеон» для папы и любимая мамина «Прага».

Главное достоинство профессии кондитера, мне кажется, в большом количестве единомышленников. Мы имеем огромное комьюнити, которое постоянно стимулирует тебя развиваться, искать что-то новое. И если ты попадаешь в вектор с такими же увлеченными людьми, то это наполняет тебя огромным зарядом «движа». Именно комьюнити помогает мне расти, развиваться и креативить.

Чаще всего я разрабатываю свои десерты, опираясь на какой-то опыт, полученный в процессе обучения у европейских шефов. Большое влияние на меня оказали Джорди Бордас и Николас Ламберт — они дали мне более обширные знания, которые позволяют шагать в ногу с современными технологиями и французской классикой. Также меня вдохновляют сами продукты — смотрю на них, пробую, восхищаюсь вкусом, и это помогает создавать что-то интересное.

Советы от Дарьи Терешенок и рецепты десертов «ТРОПИЧЕСКАЯ ПАВЛОВА» и «100% лайм» – в спецвыпуске журнала!
ЮЛИЯ ХАРИТОНОВА @uliaharitonova
Шеф-кондитер-консультант по открытию кондитер­ских производств, призер престижного кондитерского конкурса Mondial des Arts Sucree, профессиональный шеф-кондитер с 20-летним стажем

Если в премиум-направлении необходимо знать проверенных поставщиков, которые привозят элитное качественное сырье, уметь самому разбираться в этом сырье и обязательно много пробовать, чтобы отличать фальсификат, то в производстве нужно выбирать сырье так, чтобы обеспечить стабильность.

Недавно как раз прорабатывала десерты на кондитерских смесях CARTE D'OR — у бренда есть несколько интересных кондитерских предложений. Так вот, качество для производства просто идеальное. Там, где необходимы поточность и большие объемы, полуфабрикаты могут существенно упростить задачу. В первую очередь речь об экономии времени и трудозатрат в технологическом процессе. Плюс более стабильное качество продукции, ведь проделана серьезная работа технологов. Ну и, само собой, удобство и простота использования для сотрудников.

Рецепты десертов ПАННА КОТТА ЛЕСНЫЕ ЯГОДЫ, КРЕМ-БРЮЛЕ МАЛИНА–ФИСТАШКА и ДЕСЕРТ ПАВЛОВА С ЯГОДАМИ с использованием кондитерских смесей CARTE D'OR — читай в спецвыпуске журнала!
ВЕРА ХРОМОВА @verakhromova_pastry_chef
Шеф-кондитер в кондитерской «Чайковский», преподаватель школы @profpastrylab pastry school

Натуральный продукт — традиционный, сохранивший цвет, вкус и внешний вид, задуманный природой и созданный в максимально естественных условиях. Натуральность — это открытость и прозрачность при производстве, когда все этапы появления продукта можно увидеть, есть полная информация обо всех циклах: произрастании, сборе, способах обработки. Нам нужно знать, что вошло в состав, за счет каких технологий продукт будет храниться в течение заявленного времени.

Моя философия — готовить лучшие десерты, которые не вредят здоровью, рассказывать о тонкостях их появления, делать посильный вклад в культуру кондитерского искусства, воспитывать у людей вкус. Дегустируя мои десерты, можно совершать гастрономические путешествия в страны произрастания ингредиентов, знакомиться с кухнями мира.

Рецепт десерта «СЕВИЛЬЯ» — читай в статье «В тренде — натуральность» в спецвыпуске журнала!
ЕЛЕНА ШАКАРЯН @shalenok
Шеф-кондитер «Кофемании» и ателье тортов Cake Buro

В тортах для особого случая важны и сам продукт, и его дизайн. Ведь праздничный торт — это и объект, и еда одновременно. И его дизайн обязательно должен быть «личным». Поэтому в создании внешнего вида тортов я руководствуюсь в первую очередь тем, для какого мероприятия он будет изготовлен: повод, количество гостей, место проведения праздника, оформление зала — все эти детали играют важную роль в создании дизайна торта.

Для того чтобы быть в тренде, просматриваю глянцевые журналы, уделяя пристальное внимание ювелирным изделиям, модным коллекциям, слежу за трендами сочетания цветовых оттенков в одежде и интерьере домов. Одним из любимых ресурсов вдохновения является Pinterest. Иногда хожу на выставки, хотя в последний год они не так доступны, как обычно.

О своем пути к вершинам кондитерского искусства рассказывают кондитеры, которые выбрали торты своей специализацией - читайте в спецвыпуске журнала.
ЕЛЕНА ШРАМКО @elenashramko
Руководитель «Академии кулинарного искусства ЭКСКЛЮЗИВ»

Кондитер — хороший аналитик, человек с индукционным умом. Он должен быть творчески и технически подкованным, иметь широкий кругозор, чувствовать продукт, с которым работает. И чем бы вы ни занимались, делайте это с душой. Если вы хотите быть многогранными, нужно расширять сознание и получать новые навыки. Но вот если у вас получаются цветы и никак не получается лепка, то и не лезьте дальше в лепку, совершенствуйтесь в цветах. Лучше уделите внимание вкусу, ведь в кондитерке без него никуда. И помните: сахар — мощная вкусовая доминанта, которая погашает любую негативную энергию.

Небольшой лайфхак. Когда ко мне приходят студенты, я говорю: если вы хотите, чтобы клиенты возвращались, мешайте по часовой стрелке. Во Вселенной все движется именно так. И много раз я уже видела тому подтверждение.

Всегда помните: торт, как букет цветов, — вы его съели, а эмоции остались!

Больше полезных советов от Елены Шрамко – в статье «РАЗВИТИЕ КОНДИТЕРОВ» в спецвыпуске журнала!
ИГОРЬ ШУГАЕВ @the_chef.ru
Основатель онлайн школы The-Chef.ru, шеф-повар кулинарного салона «Гурман»

Если ты кондитер, то не познакомиться с Cooking Chef просто невозможно. Основное его преимущество — индукционный нагрев. Совместить миксер и индукцию я считаю гениальной идеей! Есть и другая техника, где также работает нагрев, но именно здесь он индукционный — температура выставляется градус в градус, и можно задавать значение вплоть до 180 °С. Я даже пробовал готовить в нем методом су-вид, и все вышло замечательно, хотя эта опция и не заявлена производителем.

За три года работы машина не потребовала никакого сервиса — это хороший показатель! Причем у меня есть несколько машин — и дома, и в студии, а на производстве технику не щадят. Выживание в таких жестких условиях — пример высокого качества.

Больше полезных советов от Игоря Шугаева – в статье «Верный помощник кондитера» в спецвыпуске журнала!
info@pubreca.ru
+7 (977) 511-99-69


Мы всегда стремимся подружиться с нашими читателями, звоните и пишите нам по любым вопросам.